Cocinando se llega a Al-Ándalus

Para que el pan ácimo tenga ese grosor sutil que conseguían los andalusíes de hace 500 años hace falta amasar con tiempo y cariño la pasta de harina, agua templada, sal, aceite y semillas de sésamo con que se hace. Es uno de los secretos que esta mañana ha aprendido María, trabajadora de una residencia de estudiantes de Granada que hoy ha abandonado su puesto para aprender a cocinar como lo hacían sus ancestros. "El secreto está en trabajarla bien. Hay que conseguir una buena textura para que al extenderla en capas finas, no se rompa" dice mientras la estira para preparar una torta.

María es una de las alumnas del primer taller de gastronomía andalusí de la Ruta del Califato, organizado por la Fundación El Legado Andalusí y el Ayuntamiento de Granada. 30 participantes tomaron ayer la cocina del Palacio de Congresos y Exposiciones de Granada para, además de hacer pan ácimo, aprender a cocinar platos tan sugerentes como las berenjenas con miel de caña, la pastela de pichón con canela y piñones o el tajine de cordero con cerezas y albaricoques, platos presentes en todas las mesas de Al-Ándalus hasta la llegada de los castellanos.

Tras una clase teórica sobre los ingredientes de esta gastronomía y un breve comentario de cada una de las recetas, los aprendices se lanzaron a los fogones para elaborar nueve especialidades de la mano de Juan Matías del Moral, un cocinero de Alcalá la Real (Jaén) que dedicó parte de su formación a bucear entre los escasos documentos que se conservan de esta cocina. "Son recetas muy fáciles. Salvo las especias, los demás ingredientes se pueden encontrar en cualquier supermercado. Tampoco hay que ser Ferrán Adriá para prepararlas. Cualquiera puede cocinarlas en su casa de la misma forma que las mujeres de la época", asegura Del Moral.

De todas las viandas que se preparan en esta cocina, la pastela de pichón, una especie de empanada de hojaldre, es la más elaborada. Después de rehogar las aves con aceite, cebolla, comino y canela hay que deshuesarlas para hacer con su carne un relleno. Es Patricia la encargada de esta delicada labor asegurándose de que ningún comensal se encuentre con la desagradable sorpresa de un hueso. La mujer trocea la carne para que sus compañeras la aromaticen con jengibre, perejil, piñones, almendras y azúcar. Esa masa se envolverá en ligerísimas láminas de hojaldre que después de salir del horno, se espolvorearán con azúcar y canela.

Los electrodomésticos industriales de la cocina del Palacio de Congresos contrastan con las técnicas ancestrales que los alumnos ponen en práctica. "Tened en cuenta que todavía no hemos descubierto América", dice Del Moral, que corre de un punto al otro de la cocina controlando a sus alumnas. "Verduras fundamentales en la cocina actual como el tomate o el pimiento todavía no existen", explica este cocinero, propietario del restaurante El Rey de Copas. Los suple una amplia variedad de frutas y semillas. Nueces, pistachos, piñones y almendras escapan de los postres para invadir los platos de carne e incluso las sopas. Del Moral mete su dedo en el ajo blanco de almendras verdes y brevas que María acaba de sacar de la batidora. "Está un poco fuerte de vinagre", dice, "échale un poquito más de agua", ordena el chef.

El cilantro, la menta, el comino y la canela son especias fundamentales para cualquiera de estas recetas. Los andalusíes las utilizaban con hedonismo ya que su uso otorgaba cierto estatus. Desde aquí se exportaron a Europa que, durante el Medievo, quedó fascinada por su sofisticación y variedad de sabores. Además de las especias, los postres se condimentan con agua de rosas o de azahar. Estas esencias se mezclaban con el zumo de naranja que acompañaba las comidas.

Todos estos ingredientes hacen exóticos unos platos que, sin embargo, están en la base de la cocina española. "Después de la romana, la gastronomía árabe es la que más ha influido en lo que comemos hoy en día", asegura Del Moral. El ajo blanco, por ejemplo, es el antecesor del gazpacho. Las almojábanas, unos buñuelos de harina y queso fritos y bañados en almíbar, son el origen de los churros, los pestiños o las rosquillas. "Es una cocina viva", explica Del Moral. "Estos platos se siguen haciendo en muchos países árabes, como Marruecos", asegura.

A las 13.00 los alumnos dan los últimos toques. Chelo, que trabaja en un programa universitario para mayores, rellena de almendras, nueces, piñones y pistachos los últimos canutos que se servirán de postre. Alberto oculta con la tapadera las cerezas y albaricoques que adornan su tajine. Cuando dan las 14.30, los comensales se sientan a la mesa. Acaba de comenzar el festín.