Hogaza con patata: barra libre de tubérculos

Desde antaño, la patata ha servido para estirar las reservas de trigo en los tiempos de escasez y malas cosechas (posiblemente ahí está el humilde origen de su uso en masas de pan), y desde antaño nos ha deleitado con texturas jugosas y delicadas, hogareñas e invernales: su uso sería el equivalente en panadería a esa sensación invernal de mantita y sofá. Al igual que la patata, otros tubérculos y raíces han recorrido las artesas de tahonas de medio mundo para ofrecer suculencia y llenar la panza.

Hoy en día, cuando por suerte no nos suele faltar el alimento, añadir patata o tubérculos a una masa es un placentero gesto hedonista, aunque no estaría de más que lo acompañara un pequeño gesto de respeto y recuerdo a los orígenes de esta costumbre. Sin ir más lejos, el famoso Antoine-Augustin Parmentier, además de ser un gran valedor de la patata y su uso como alimento, fue uno de los grandes padres de la panadería francesa. Parmentier no sólo le daba a la patata, sino que tiene todo un manual dedicado a la panificación con otro tubérculo, el tupinambo o aguaturma (lo que los anglófonos llaman «alcachofa de Jerusalem»; algo parecido a una patata con sutil sabor a alcachofa).

De vuelta al año 2016, una vez bien azotados por la ola de frío, presentamos una receta invernal y patatera que tiene deliciosas variaciones. La hogaza con patata se puede hacer en realidad con casi cualquier cosa que crezca bajo tierra: chirivía, tupinambo, nabo, colinabo, apionabo, zanahoria, etc. Lo que buscamos es la jugosidad (¡y los azúcares!) de estos seres maravillosos que son tubérculos y raíces, para que proporcionen suculencia, conservación y una corteza antológica a nuestro pan.

Como opción, se le pueden meter a la masa unos 200 g de dientes de ajo asados (enteros, pero pelados) o bien confitados lentamente en aceite; o tal vez esa misma cantidad de cebolla pochada (todo esto dará un toque sedoso y apetitoso). El resultado será siempre el mismo: una pieza que invita a sentarse alrededor de la chimenea, sacar un buen cuchillo e ir cortando enormes rebanadas inolvidables para compartir entre amigos en un frío día de invierno.

Como premio especial de primera categoría, este pan de patata nos regala una tostada perfecta: jugosa por dentro pero de fácil dorado y gran crujido por fuera (debido a los azúcares adicionales de la patata o tubérculo empleado). Bonus track especial: este pan es estupendo para a hacer unas rebanadas de pan de ajo con las que seducir a las masas: corta rebanadas muy gruesas y úntalas con bien de mantequilla de ajo* (mantequilla en pomada mezclada con ajo picado sal y perejil picado, o bien hojas de apio picadas, si te va la marcha; ver foto), mételas bajo el grill del horno hasta que la mantequilla haya empapado el pan y estén doradas y crujientes: alucina vecina.

Hace frío y tu masa también quiere calorcito y amor; anímate a añadirle cosas ricas (ya ves que tampoco tienen por qué ser las más lujosas, sino que los más humildes habitantes de la frutería hacen milagros). Para acabar, añade siempre a este tipo de hogazas rústicas algo de harina integral, en este caso de trigo: subirás muchos enteros el perfil organoléptico del pan. Un uso comedido de levadura y una larga fermentación en nevera harán el resto. Para animar a todo el mundo a elaborar su pan con patata, esta receta es sencilla y no tiene más misterio, pero si eres un panarra confeso, añádele una buena masa madre a este pan: la locura.

*Puedes consultar las fantásticas mantequillas tuneadas del señor Comidista.

**Se puede sustituir la patata por chirivía, tupinambo, nabo, etc. Asadas mejor que cocidas, ya que se concentra el sabor. Hay que pensar que el modo de cocción alterará su contenido en agua, ya que no es lo mismo asar o cocer una patata entera con piel en el microondas o el horno, que cocer en agua a borbotones una patata pelada y cortada en trozos pequeños. Ajusta la cantidad de agua dependiendo de estos detalles

***Si tu horno no dispone de esta opción, no pasa nada. Es lo bueno de no tener opciones.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com