Navajas con vinagreta de boletus

Los recuerdos más intensos de las vacaciones y los viajes –para los zampones como yo– suelen estar relacionados con el paladar: ese boquerón perfectamente frito en Cádiz, los dumplings rellenos de sopa y carne de cerdo en China o un currywurst de madrugada en Berlín causan una impresión mucho más imperecedera en mi memoria que puestas de sol, paisajes y museos.

Uno de los recuerdos que me llevo de mis últimas vacaciones –ese estado mental del que siempre hace demasiado tiempo y para el que falta mucho más– está claramente relacionado con el restaurante Compartir de Cadaqués. Allí tuve la suerte de que me dieran de comer  Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro –los últimos tres jefes de cocina de ElBulli–, que desde ese rinconcito en el paraíso dan desde 2012 una vuelta a la gastronomía empordanesa clásica, mientras en Barcelona se ponen tecnoemocionales con Disfrutar, el lugar donde se estrenaron nuestros implacables Comidistitas. 

Arroces marineros o ibéricos perfectamente ejecutados desfilan desde la cocina, rodeados de otros de pescado, mayoritariamente de la zona. Algunos preparados de manera tradicional, otros marinados –ay, las sardinas con yogur, manzana, arándanos e hinojo y el canelón de tartar de atún– o con clara influencia asiática (como el increíble shabu shabu de salmón). También hay lugar para las carnes –vi pasar un chuletón de campeonato–, e integran deliciosos pollos de corral en platos de mar y montaña, muy habituales en la cocina de la zona.

Todavía tengo sueños eróticos con las alcachofas y el conejo rebozados con all i oli de manzana, la ensalada de piña con espuma de remolacha, fresas y sorbete de ajoblanco o las sepietas a la brutesca con papada y espárragos, pero el plato que me pareció más divertido, placentero y adaptable a la cocina casera fueron estas navajas con vinagreta de boletus. Una receta que funde el sabor de la tierra y el del mar, cuyo sabor y textura te llevan a la estratosfera del placer, que me gustó tanto que me llevó a ponerle ojitos de gato de Shrek a Mateu Casañas hasta que se comprometió a cedérmela.

He respetado su receta en casi todo –solo faltaría– pero he adaptado uno de los pasos: ellos cuecen previamente la navaja en una bolsa de vacío durante 40 segundos en agua hirviendo, la limpian y reservan en nevera hasta el momento del servicio, en el que la calientan con un golpe de salamandra. Como en casa no tenemos que preparar chiquicientas raciones (y seguramente tampoco tenemos salamandra–, nos limitaremos a tenerlo todo listo para que el tiempo entre la sartén o plancha y la boca sea el mínimo posible. Y no paséis las navajas de punto o quedarán correosas, consejo que podéis aplicar a todos los moluscos. 

Nivel de dificultad

Lo más difícil es tener que vigilar el aceite mientras se confitan las setas (pero vale la pena).

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com