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Espaguetis con pulpo y ajo negro

Rápido y bueno. / EL COMIDISTA
Rápido y bueno. / EL COMIDISTA
Mikel López Iturriaga

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En la receta de la semana pasada de alcachofas con naranja y quinua os solté una buena chapa a cuenta la accesibilidad de los ingredientes en mis recetas: que si intento cocinar con cosas fáciles de encontrar, que si El Comidista piensa en la señora de Cuenca, que si bla, bla, bla. Pues bien, aquí me tenéis cayendo en la más profunda de las contradicciones con OTRO plato con producto raruno: el ajo negro.

Antes de poneros las barbas postizas y empezar a tirarme piedras, dejad que me justifique. Descubrir este ingrediente ha sido una revelación para mí. En su estado natural, el ajo me rechifla, pero me sienta como si me hubiera comido un brontosaurio encebollado. Sin embargo, el ajo negro -es decir, fermentado o madurado- pasa por mi estómago como si fuera un yogurcito desnatado.

Aunque supongo que mis problemas intestinales os resultarán interesantísimos y querríais conocerlos más a fondo, me centraré ahora en las características de esta maravilla. Su sabor es tan único como apasionante: dulce, un poco ácido, con un ligero regusto a regaliz y el inconfundible fondo aromático del ajo. Tan blando que se puede extender en pan sin más, dicen que este invento asiático es puro umami -el sabor del gustarraco-, y por ello su popularidad en Occidente se ha ido extendiendo desde la pasada década. En España, de hecho, se produce en provincias como Córdoba (yo usé el de la marca La Abuela Carmen) o Cuenca (con los míticos ajos de Las Pedroñeras).

El ajo negro se vende en cabezas enteras, y su manipulación y uso no se diferencia en exceso del convencional, salvo que se deshace con mayor facilidad. Para la receta de hoy, lo piqué y lo añadí al pulpo rehogado; sólo removiendo los espaguetis ya comenzó a diluirse y a impregnar el molusco y la pasta de su fantabuloso sabor. Así que piensa una cosa: encontrarlo puede ser un rollo, pero el proceso de cocinado tiende a cero. Y el resultado es orgiástico. Dicho esto, que empiece la lapidación.

Dificultad: Para pólipos de mar.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 360 g de espaguetis
  • 300 g de pulpo en aceite (en su defecto, cocido)
  • 4 dientes de ajo negro
  • Sal

Instrucciones

1.
Cortar en láminas los ajos.
2.
En una sartén, rehogar un par de minutos los ajos con el pulpo y cuatro cucharadas de su aceite (si se usa pulpo cocido, usar aceite de oliva virgen extra).
3.
Cocer la pasta en agua con sal hirviendo tres minutos menos de lo que diga el fabricante. Escurrirla reservando 100 ml (medio vaso) del agua de cocción.
4.
Devolverla a la cazuela y mezclarla inmediatamente con el pulpo, el ajo y su aceite. Poner a fuego suave otra vez e ir añadiendo agua de cocción poco a poco sin parar de remover, hasta que la pasta se termine de hacer, se "manteque" y la salsa quede ligada. Salar y servir inmediatamente.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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