Ternera fría marinada

“Enterrar” no parece el verbo más culinario del lenguaje, y evoca más a cementerios, zombies o vampiros que a exquisiteces gastronómicas. Sin embargo, ése viene a ser el origen etimológico del gravlax, técnica de curado típica de los países escandinavos consistente en montar una pequeña tumba de sal y azúcar para que el pescado se deshidrate, adquiera textura, se impregne de otros sabores y, lo más importante, se conserve durante más tiempo. En definitiva, para cocinarlo sin necesidad de calor, en un proceso similar al que hemos hecho toda la vida en España con el jamón o las anchoas.

El gravlax más clásico es el de salmón, pero el mismo procedimiento se puede aplicar a otros peces o incluso a piezas de carne. En la receta de hoy enterramos un entrecot -vale cualquier otra pieza tierna y sin demasiada grasa- con una mezcla de cierto airecillo oriental en la que mandan la soja y el jengibre. Como casi siempre, la propuesta es fácilmente adaptable, pudiendo cambiar hierbas, especias o líquidos -un puntito de alcohol suele dar puntos- a tu capricho. Lo fundamental es respetar la sal y el azúcar, que son los que hacen el trabajo sucio de cocer la carne.

Al tomarse frejquito y no tener que encender ningún aparato sofocante para llevarlo a cabo, este plato es perfecto para el verano. Pero ojo cuidao: manejar carnes crudas en esta época del año obliga a extremar las precauciones higiénicas, que las bacterias se ponen muy follosas con el calor. Después de comprar la ternera, entiérrala lo antes que puedas, y durante el proceso de preparación deja que pase el menor tiempo posible fuera de la nevera. Una vez lista, pásala por la plancha, y a consumir por la vía rápida.

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