Salmorejo de maíz con ahumados

¿La Mezquita? Muy bien. ¿La judería? Una maravilla. ¿El salmorejo? ¡¡¡ÑAM!!! Debo reconocer que lo que más ilusión me hizo de volver a Córdoba, una ciudad que no pisaba desde los tiempos de Abderramán III, fue empapuzarme a su plato más emblemático. A ello me dediqué durante el fin de semana que pasé allí en octubre, sin perdonarlo apenas en ninguno de los bares o restaurantes por los que pasé.

Hay pocas cosas en el mundo de las que creo podría comer casi a diario sin hartarme, y creo que el salmorejo es una de ellas. Por eso La Salmoreteca fue todo un descubrimiento: un pequeño puesto del Mercado Victoria que ofrece un montón de variedades del producto, desde las más clásicas de tomate hasta algunas definitivamente más locas con tinta de calamar, aguacate y plancton o setas y trufa. Su aspecto recuerda al de una heladería de cadena, pero el acabado de los salmorejos y el empleo concienzudo de productos locales de buena calidad tanto en la sopa como en las guarniciones revela que no estamos ante un establecimiento de comida rápida más.

Detrás de La Salmoreteca está Juan José Ruiz, un cocinero y emprendedor de culo inquieto que ha trabajado en las cocinas de Berasategui, Carme Ruscalleda o Dani García. Como buen alumno de Harold McGee, su aproximación a este plato tradicional es científica, y aprovecha la tecnología para lograr nuevas texturas y sabores. El éxito del negocio en Córdoba le ha llevado a abrir una nueva sucursal en Sevilla, en la recién inaugurada Lonja del Barranco.

Uno de los salmorejos que más me gustaron fue el de maíz, y la semana pasada tuve por fin tiempo de intentar replicarlo en casa. Por suerte contaba con la receta original de Ruiz, publicada en el libro Salmorejos extravírgenes, a la que sometí a los habituales ajustes en función de mis gustos y de la disponibilidad de ingredientes. A mí me parece un aperitivo o un entrante perfecto para alguna de las comilonas de Navidad: es fácil, barato, diferente, se puede tener hecho con antelación y gusta a todo el mundo, sobre todo si se da libertad de elección a los comensales con la guarnición.