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Ñoquis con tres salsas


No es el plato con mejor look, pero está de muerte. / EL COMIDISTA
No es el plato con mejor look, pero está de muerte. / EL COMIDISTA
Mikel López Iturriaga

Dominic Leali, cuoco del restaurante Il Nido en Raffa di Puegnano (Brescia) me enseñó este verano a hacer ñoquis en casa de una amiga común en Barcelona. Verle manejar la pasta de patata, harina y huevo fue un gustazo, sólo comparable al de probar la maravilla que creó con tan humildes ingredientes. Nunca he sido un gran fans de este producto, que me parece bastante pesadote, pero su versión era una auténtica delicia que se deshacía en la boca, sin asomo del punto chicloso que suelen tener los ñoquis industriales.

Eso sí, es un plato contundente y yo diría que más bien de meses fríos. Por eso me he aguantado las ganas de publicar la receta hasta ahora, cuando apetecen más. En un alarde de generosidad gastronómica, Dominic preparó tres salsas distintas para acompañarlos. Pero podéis ponerles lo que os dé la gana, porque al igual que la pasta, van bien con casi todo. Lo que sí es muy recomendable es preparar una cantidad grande y congelar los que no se vayan a usar para cocerlos más adelante, y así economizar trabajo.

Dificultad: Media.

Ingredientes

Para 6-8 personas

Ñoquis (sobrarán para congelar)

  • 2 kilos y medio de patatas viejas
  • 800 g de harina
  • 300 g de mantequilla
  • 7 yemas de huevo
  • Nuez moscada
  • Sal

Salsa 'burro e salvia'

  • 100 g de mantequilla
  • Un manojo de salvia
  • Queso parmesano rallado

Salsa de tomate fresco

  • 3 tomates pelados y picados
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Un manojo de albahaca
  • Azúcar
  • Sal

Salsa bagoss

  • 250 g de champiñones
  • 300 ml de salsa bechamel
  • 150 ml de salsa de tomate
  • Queso bagoss (en su defecto, parmesano)
  • Mantequilla

Instrucciones

1.
Pelar las patatatas y cocerlas con un poco de sal hasta que estén muy hechas. Tiempo aproximado: 30 minutos.
2.
Sacarlas, aplastarlas con un tenedor y extenderlas sobre una bandeja para que evaporen la mayor cantidad de líquido posible.
3.
Cuando estén templadas, añadir la harina, las yemas de huevo, la mantequilla, nuez moscada y sal. Mezclar y sin amasar demasiado, formar una bola.
4.
Ir cogiendo trozos y formando rulos largos con la masa sobre una superficie enharinada, poniéndose harina en las manos cada poco para que no se pegue. Cortar los rulos en trocitos con un cuchillo y dejarlos sobre bandejas o tuppers enharinados.
5.
Para la salsa de tomate fresco, rehogar la cebolla y el ajo unos cinco minutos. Añadir el tomate fresco, la albahaca, sal y azúcar y reservar.
6.
Para la salsa bagoss, picar los champiñones y rehogarlos con un poco de mantequilla. Añadir la bechamel, el tomate y el queso rallado y reservar.
7.
Rehogar unas 10 hojas de salvia (o más si son pequeñas) en la mantequilla para la salsa burro e salvia.
8.
Cocer la mitad de los ñoquis aproximadamente en agua hirviendo con sal (el resto se pueden guardar o congelar). Cuando suban a flote, es que están hechos. Repartirlos en tres fuentes y mezclarlos con las respectivas salsas, añadiendo queso parmesano rallado a la de burro e salvia.

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Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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