El apóstol del nuevo vegetarianismo

Los más adictos a este blog sabrán de mi fanatismo por Yotam Ottolenghi, un cocinero israelí afincado en Londres cuyos libros y artículos en The Guardian sigo cual enfervorecida de El Comidista. Hace más de un año publiqué mi versión de una de sus recetas, la ensalada de aguacate, quiuna y habas, y también he usado fórmulas suyas en platos como el arroz especiado con berenjenas. Me gusta mucho su forma alegre de entender la cocina con verduras, y su manera de reivindicar y renovar la gloriosa comida de Oriente Próximo.

Una editorial española, RBA, acaba de traducir el segundo libro de Ottolenghi, Plenty, y lo ha lanzado en España con el título de El gourmet vegetariano. Con tal fausto motivo, le entrevisté para El País Semanal, donde también publicarmos cuatro recetas de la obra. Para los despistados que se perdieron ayer la versión en papel, reproduzco el artículo a continuación.

FESTIVAL VERDE

Si preguntamos a cualquier persona que coma carne qué le sugiere el concepto de “comida vegetariana”, es posible que nos responda con adjetivos como “aburrida” o “poco apetitosa”, cuando no “propia de hippies y de gente rara”. La dieta sin animales muertos no ha contado con la mejor reputación entre los aficionados al buen zampar, reacios a privarse de las sabrosas proteínas de peces, aves, vacas y otras bestias. Sin embargo, algo está cambiando en la percepción de esta opción alimentaria. Por motivos de salud, éticos o ecológicos, un buen número de chefs, nutricionistas y consumidores con conciencia han comenzado a reivindicar los platos centrados en los vegetales, defendiendo la idea de que pueden ser tan divertidos, ricos y satisfactorios como un chuletón a la brasa o un cordero asado.

Mientras en España cocineros de vanguardia como Rodrigo de la Calle, Josean Martínez Alija o los hermanos Torres abanderan esta filosofía, en el Reino Unido el apóstol del nuevo vegetarianismo es un chef más popular y mediático. Se llama Yotam Ottolenghi, nació en Jerusalén hace 43 años, vive en Londres desde 1997 y posee un puñado de exitosos restaurantes y cafés con comida para llevar con su apellido como nombre. Además de escribir una columna semanal en el diario The Guardian, ha publicado dos libros de recetas que han alcanzado importantes ventas en las islas británicas. El segundo, Plenty, se acaba de publicar en España como El gourmet vegetariano.

El cocinero no parece demasiado feliz con la traducción del título. “No sé qué pensar”, confiesa desde la capital inglesa. “Supongo que necesita crear expectativas entre un público que no tiene ni idea de qué es Ottolenghi. Para la mayoría de la gente, la comida vegetariana suena sosa, pesada y nada atractiva. Ottolenghi es todo menos eso: es una auténtica celebración de la comida. Aun así, la palabra gourmet tiene una connotación de exclusividad y de alta cocina de la que mi comida carece por completo. Es cocina simple, casera y accesible, del tipo que encuentras en la calle o en las cocinas privadas de la gente. El título inglés, Plenty (Abundancia), remite a la sensación de generosidad en las raciones y la presentación que encuentras en las casas o los mercados, pero rara vez en un restaurante de lujo”.

La cocina de Ottolenghi es, en efecto, un festival de hortalizas, hierbas y especias, que hunde sus raíces en la tradición mediterránea de Oriente Próximo pero se abre sin problemas a platos italianos o asiáticos. En su recetario, las tristes verduras hervidas o los mazacotes de masas con lácteos tristemente habituales en la comida viejuna vegetariana han sido reemplazados por platos frescos, ligeros apetecibles y tan llenos de sabor como de colorido.

En lo que cualquier vegetariano estricto -y no digamos vegano- consideraría una contradicción insalvable, Yotam Ottolenghi no sólo come carne y pescado, sino que los sirve en sus establecimientos. Pero ése es justamente el nudo de esta nueva concepción del vegetarianismo: no se trata tanto de prohibir o satanizar alimentos por motivos ideológicos, sino en apasionarse por la búsqueda del placer en todas las opciones dietéticas. “La vieja escuela del vegetarianismo va de privarte de algo, de un sentimiento de culpa: quiero tomar carne pero es inmoral, así que me limitaré a comer insípidos hidratos de carbono y productos sustitutivos de la carne. Para mí, la comida debe ser disfrute sin ningún sentido de privación. Si eliges no comer pescado o carne, puedes disfrutar de la vida, celebrar la comida y tomar fantásticos platos llenos de sabor. No debería haber nada semi-religioso o fanático en la forma en que comemos”.

A pesar del fervor con el que predica sus ideas, el israelí se cuida mucho de recomendar unas determinadas conductas a la hora de comer. Ni siquiera se muestra proclive a defender el flexitarianismo, movimiento que promueve una dieta basada en las verduras con un consumo ocasional y reducido de carne y pescado. “Yo no estoy aquí para educar a nadie, sino para ofrecer opciones. Estoy feliz de proporcionar ideas a la gente para que coma verduras, legumbres o cereales”.

Ahora bien, Ottolenghi considera que la ingesta masiva de carne y pescado que define la dieta occidental no tiene demasiado futuro. “Supongo que existe la idea de que cuanto más rico eres, más proteínas animales debes consumir: carne en todas las comidas. Esto no es sostenible, no es sano y no es lo normal en muchas partes del mundo. Pero la gente no quiere que la adoctrinen, y a mí tampoco me gusta hacerlo. Esa fue la ruina del viejo vegetarianismo. La mejor es mostrar qué se puede hacer con los vegetales, tratarlos de una manera tan seria como la carne y dejar que la gente elija”.

El carácter nada dogmático del israelí se refleja también en su postura frente a los productos ecológicos. Lejos de divinizarlos o de alienar a los que no pueden pagarlos, reconoce que sus criterios a la hora de comprar son otros. “Todo depende de la calidad. Para mí, el sabor y la textura son los factores más importantes, sea un producto orgánico o no”. Ottolenghi considera más importante la cuestión de la proximidad. “Prefiero comprar lo más localmente posible. Es importante por muchos motivos: frescura, menos millas aéreas de transporte, y ayuda a la economía de tu zona”.

El chef se muestra liberal -en el buen sentido de la palabra- hasta con sus propias recetas. Como en su concepción del nuevo vegetarianismo, no hay normas, porque lo importante es la diversión. “Por supuesto que la gente puede jugar con las recetas. Todo depende de lo seguros que se sientan. Nada es sagrado. Si no pueden conseguir uno o dos ingredientes, yo siempre recomiendo pensar en algun sustituto antes de abandonar la receta”.

CUSCÚS VERDE

Ingredientes para 4 personas: 150 gramos de cuscús, 160 mililitros de agua o caldo de verduras hirviendo, 1 cebolla pequeña cortada en juliana, 1 cucharada de aceite de oliva, ¼ de cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de comino molido, 50 gramos de pistachos sin sal pelados, tostados y picados, 3 cebollas tiernas cortadas en juliana, 1 chile verde fresco cortado en trocitos y 30 gramos de rúcula picada. Para el condimento de hierbas, 20 gramos de perejil, 20 gramos de cilantro, 2 cucharadas de estragón picado, 2 cucharadas de eneldo picado, 2 cucharadas de menta picada, 90 mililitros de aceite de oliva.

Preparación: Verter el cuscús en un bol grande y cubrirlo con el agua o el caldo hirviendo. Tapar en un bol con papel film y reservar durante 10 minutos. Mientras, freír la cebolla con el aciete de oliva a fuego medio hasta que esté dorada y tierna. Añadir la sal y el comino. Mezclar bien y dejar enfriar un poco. A continuación, preparar el condimento de hierbas triturando todos los ingredientes con una batidora, hasta lograr una salsa fina. Añadirla al cuscús y mezclar con el tenedor para que quede esponjoso. Agregar la cebolla frita, los pistachos, las cebollas tiernas, el chile verde y la rúcula, y mezclar un poco. Servir a temperatura ambiente.

COLIFLOR AL AZAFRÁN

Para 4 personas, como guarnición: 1 y ½ cucharadita de hebras de azafrán, 75 mililitros de agua hirviendo, 1 coliflor mediana cortada en cogollos medianos, 1 cebolla roja grande cortada en juliana, 100 gramos de pasas sultanas, 90 gramos de aceitunas verdes deshuesadas y cortadas a lo largo por la mitad, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 hojas de laurel, 4 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta negra.

Preparación: Precalentar el horno a 200º. Poner las hebras de azafrán en un bol y verter el agua hirviendo. Dejar en infusión durante un minuto y, a continuación, verter el azafrán y el agua en un bol más grande. Añadir aquí el resto de los ingredientes excepto el perejil, y mezclarlo todo bien con las manos.

Pasar la mezcla a una fuente mediana apta para horno, cubrir con papel de plata e introducir en el horno. Cocer entre 40 y 50 minutos hasta que la coliflor esté tierna, pero no demasiado blanda. A mitad de la cocción, retirar la fuente del horno y remover bien todos los ingredientes, volver a tapar con el papel de plata y continuar con la cocción.

Cuando esté hecha, retirar del horno, destapar y dejar que se enfríe un poco antes de esparcir por encima el perejil. Probar y corregir de sal. Servir caliente o a temperatura ambiente.

GARBANZOS SALTEADOS CON YOGUR GRIEGO

Para 4 personas: 300 gramos de acelgas, 75 mililitros de aceite de oliva, 4 zanahorias medianas peladas y cortadas en dados de 1 centímetro, 1 cucharadita de semillas de alcaravea, 250 gramos de garbanzos cocidos, 1 diente de ajo machacado, 1 cucharada de menta picada, 1 cucharada de cilantro picado, 1 cucharada de zumo de limón, sal y pimienta negra. Para la salsa, 100 gramos de yogur griego y 1 cucharada de aceite de oliva.

Preparación: Separar las pencas de las hojas de las acelgas. Escaldar las pencas en abundante agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Añadir las hojas y seguir hirviendo 2 minutos más. Escurrir. Enfriar bajo el agua del grifo y exprimirlas bien con la mano para secarlas. Trocear.

Calentar el aceite en una cazuela grande de fondo grueso. Añadir las zanahorias y la alcaravea y saltear 5 minutos a fuego medio. Agregar las acelgas y los garbanzos y seguir salteando durante 6 minutos. A continuación, añadir el ajo, las hierbas, el zumo de limón y una pizca de sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Probar y corregir de sal.

Antes de servir, mezclar el yogur, el aceite de oliva y una pizca de sal y pimenta. Repartir las verduras en los platos y agregar encima una cucharada de yogur. Condimentar con pimienta recién molida y echarle un chorrito más de aceite.

PASTELITOS DE BONIATO

Para 4 personas: 1 kilo de boniatos pelados y cortados en trozos grandes, 2 cucharaditas de salsa de soja, 100 gramos de harina, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de azúcar glas, 3 cucharadas de cebolla tierna picada, ½ cucharadita de chile rojo fresco picado bien fino, mantequilla para freír. Para la salsa, 50 gramos de yogur griego, 50 gramos de nata agria, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de cilantro picado, sal y pimienta negra.

Cocer los boniatos al vapor hasta que estén muy blandos; luego, dejarlos en un colador durante una hora aproximadamente para que se sequen. Mientras, mezclar todos los ingredientes de la salsa y removerlos hasta obtener una salsa sin grumos. Reservar.

Colocar los boniatos en un bol grande y añadir el resto de los ingredientes (excepto la mantequilla). Mezclarlo todo, preferiblemente con las manos, hasta que la masa quede uniforme y sin grumos, sin amasar en exceso. Si queda líquida, puede añadir más harina.

Derretir un poco de mantequilla en una sartén antiadherente. Con la ayuda de una cuchara sopera, coger una porción de masa e introducirla en la sartén y aplastar cada pastelito con el reverso de la cuchara. Freír los pastelitos a fuego medio durante 6 minutos aproximadamente hasta que empiecen a dorarse y a quedar crujientes. Retirarlos y dejarlos sobre dos hojas de papel de cocina para que absorban el exceso de mantequilla. Servir calientes o templados, con la salsa como acompañamiento.

TARTA TATIN SORPRESA

Para 4 personas: 200 gramos de tomates cherry, 2 cucharadas de aceite de oliva, 500 gramos de patatas baby con la piel, 1 cebolla grande cortada en rodajas finas, 40 gramos de azúcar, 10 gramos de mantequilla, 3 ramitas de orégano, 150 gramos de queso de cabra curado en lonchas, 1 lámina de masa de hojaldre, sal y pimienta negra.

Preparación: Precalentar el horno a 130º. Cortar los tomates por la mitad y colocarlos sobre papel de horno con la parte de la piel hacia abajo. Rociarlos con aceite de oliva y salpimentar. Hornear durante 45 minutos.

Cocinar las patatas en agua hirviendo con sal durante 25 minutos. Escurrir y dejar enfriar. Cortar la parte superior e inferior de cada patata y, a continuación, cortarlas en rodajas de 2 centímetros de grueso.

Pochar la cebolla con el aceite y un poco de sal durante 10 minutos, o hasta que empiece a estar dorada.

Cuando tenga todas las verduras preparadas, untar un molde para pastel (de 22 centímetros de diámetro) con un poco de aceite y forrarlo con papel de horno. En un cazo pequeño, calentar a fuego vivo el azúcar y la mantequilla, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta obtener un caramelo oscuro. Con cuidado, verter el caramelo en el molde e inclinarlo para que se reparta por la base. Esparcir las hojas de orégano sobre el caramelo.

Colocar en la base del mode las rodajas de patata muy juntas, con el lado cortado hacia abajo. Entre los huecos que queden entre las patatas, repartir la cebolla y los tomates y salpimentar generosamente. Disponer las lonchas de queso sobre las patatas hasta cubrirlas. Cortar un círculo de la masa que sea 3 centímetros más grande que el molde. Disponer la masa sobre el relleno y meter el borde dentro del molde cubriendo completamente las patatas. De este modo, puede conservar la tarta en la nevera hasta 24 horas.

Precalentar el horno a 200º. Hornear la tarta durante 25 minutos y entonces bajar la temperatura a 180º. Hornear 15 minutos más o hasta que la masa esté bien hecha. Retirar del horno y dejar enfriar sólo 2 minutos. Colocar un plato invertido sobre el molde y, con cuidado, darle la vuelta. Retirar el molde y servir la tarta caliente o templada.