La Cocina de Elisa, comida tradicional para llevar con sabor a hogar

En Benalmádena, el Babel de lenguas visitantes superó hace mucho el habla andaluza. Las calles de esta ciudad costera malagueña, salpicadas de pubs ingleses, supermercados nórdicos o bufés orientales, no parecen lugar para efluvios de puchero o de guisos en amarillo, pero quien llegue a La Cocina de Elisa encontrará justamente eso. Y aunque su infancia haya discurrido por otros sabores, sentirá igualmente un abrazo materno: es el sello de Elisa Cadenas.

Ella dice que cocina en busca de los sabores de su niñez, ligados a una Andalucía muy distinta; la de la campiña y los pueblos blancos como islas en un mar de sembrados. Cuando, rondando la cuarentena, ella y su marido decidieron montar un restaurante, eligieron Benalmádena porque veraneaban allí. Quince años después, su casa era un referente de la cocina tradicional. El día en que su salud dejó de estar a la altura de las exigencias de la hostelería, cambiaron el restaurante por un negocio de comida para llevar. Sus legendarios platos de cuchara, su tomate frito, su bacalao y sus croquetas viajan hoy a la mesa de los clientes que antes los visitaban.

Elisa Cadenas tiene una voz fina y frágil que invita a la confidencia. Tiene manos suaves, tez clara, ojos celestes y una sonrisa tímida que se dibuja con facilidad. Es delicada como sus platos, pero Juan Díaz, su marido, hombre con la afabilidad y la viveza del buen hostelero, se refiere a ella como “la jefa”, y no le hace falta alzar la voz para imponer su autoridad y sus principios innegociables en la cocina. El aceite es de oliva virgen extra. Los garbanzos y las hortalizas que puede, los trae de su pueblo. “Las legumbres tienen que ser del año y de procedencia fiable. En Lantejuela hay mucha tradición de garbanzos. Los otros granos los compramos a proveedores de confianza: para mí las legumbres son muy importantes”, razona.

De hecho son una de las especialidades que cimentaron la fama de su restaurante, que fue pionero en la Costa del Sol en organizar jornadas gastronómicas. Las primeras, de legumbres, se extendieron durante toda la vida de Alborada (así se llamaba). Las últimas, de huevos fritos con papas, dan idea de la autoexigencia de Elisa Cadenas en la cocina. “Hacía jornadas porque en la carta habitual no podía ofrecer el plato con la calidad que yo quería. Cuanto más sencillas son las cosas, más cariño necesitan”, razona.

Algunas normas culinarias de Elisa podrían considerarse contrarias a los márgenes de beneficio, pero cimentaron la fidelidad de una clientela que año tras año volvía para sentarse a una mesa con más verdad que artificios. La vocación de guisandera había nacido mucho antes que la idea de cocinar para la calle. En realidad, lo de llegar a ser profesional fue más una cabezonería del destino que un empeño de ella. Experiencia no le faltaba. Había cocinado desde niña. A principios de la década de 1960, nacer mujer suponía contraer desde la niñez obligaciones domésticas.

El caso es que, a Elisa, la responsabilidad de dar de comer, con once años, a sus sobrinos y sobrinas –ocho en total– para que su hermana mayor pudiera trabajar en su tienda, no le pesaba. “Cocinar era el mejor juego del mundo, y yo no perdía la oportunidad de juntarme con mi madre o con mi abuela para aprender. Ya casada, la familia de Juan, que llevaba el cine del pueblo, daba bodas los fines de semana, y yo ayudaba a mi suegra a preparar la comida. Eran banquetes para ochocientas y mil personas, cosas de los pueblos, donde todo el mundo se conocía”, ríe.

La pareja dejó Lantejuela para irse a trabajar a Madrid, y ella siguió haciendo que sentarse a su mesa fuera un placer para familiares y amigos. Un día, su negocio de exportación dejó de ser rentable. Entonces tomaron la decisión de mudarse a Benalmádena, su lugar de veraneo, y abrir un restaurante donde Elisa cocinaría como en casa; sin trampas y sin atajos. “El tomate frito que hago tarda unas ocho horas en cocinarse. Cuando lo preparaba en casa o en el restaurante, ponía una cazuela, y ahora ponemos dos mucho más grandes, pero el procedimiento es el mismo: bastante aceite de oliva, porque el tomate se tiene que freír, ya retiraremos la grasa sobrante, los mejores tomates que pueda conseguir, y el tiempo de fuego necesario”, explica. El resultado es un tomate frito que merece por sí solo la visita a Benalmádena.

La nutrición es otra obsesión para Elisa Cadenas. “Sean tradicionales o modernos, los platos tienen que estar equilibrados, estar buenos y sentar bien. En su día, cuando abrimos el restaurante, Juan y yo fuimos a clases con chefs expertos en cocina clásica francesa y en técnicas actuales”. Lo que aprendió lo aplica a su estilo, que es el tradicional. Aquí no sirven las fórmulas automatizadas, porque los mismos ingredientes pueden ser distintos de un día para otro, pero cada cosa tiene su proceso y cada proceso tiene un porqué.

Eso no quiere decir que no esté abierta a la innovación; al contrario. “Me gusta probar, ajustar, evolucionar. Me encantan las especias y las hierbas aromáticas, y las uso buscando que los platos sepan y sienten mejor. Me encantan los mercadillos de productores, y siempre que puedo, uso ingredientes ecológicos”, dice. También se hace asesorar por una nutricionista. “Ella nos ayuda a equilibrar los platos y los menús, y nos aconseja cuando hay que cocinar para clientes con necesidades nutricionales. Lo que no hacemos son menús para personas con restricciones alimentarias severas, eso está fuera de nuestras posibilidades”, advierte.

Aunque el estrés sea distinto al de un restaurante, en La Cocina de Elisa hay días de mucha faena. Los fines de semana, claro, pero también los lunes y los jueves, cuando salen los envíos de larga distancia. “Muchos de nuestros clientes eran familias que venían al restaurante, gente que pasaba aquí las vacaciones. En seguida nos plantearon que les hiciéramos envíos. Tenemos familias de Madrid, Galicia o Barcelona, que nos piden comida todas las semanas”, explican Juan y Elisa. Tuvieron que formarse y probar distintas técnicas de conservación para lograr que los platos llegaran a las casas con el mismo sabor que los clientes conocían. “Mi obsesión era no tener que pasteurizar, porque eso cambia los sabores y las texturas. Estuvimos trabajando con un laboratorio de tecnología de los alimentos, y no paramos hasta que encontramos la fórmula”, sonríe.

Abatido de temperaturas y envasado al vacío permiten que guisos como la porrilla de tagarninas con patatas –que se hace solo en la temporada de este cardillo–, se mantengan dentro de la fecha de consumo como recién hechos. Para el envío a distancia, la fórmula más conveniente es la de menús semanales o packs (por ejemplo, el pack de cuchara o el de platos principales para siete días oscilan entre 25 y 45 euros). En la oferta, puchero con garbanzos, pollo y verduras; albóndigas con tomate, pescado en amarillo, o, para quienes puedan recoger en el local, un excelente salmorejo o un arroz cortijero meloso, tocado con el perfume de aromáticas mediterráneas, que sabe a regazo de madre y a infancias perdidas.

La Cocina de Elisa: Av. Gamonal, 11, Local 6. Benalmádena, Málaga. Tel. 952 039 950 o 622 515 113. Mapa.

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