¿Por qué se come tan mal en aeropuertos, trenes o estaciones de servicio?

Todavía recuerdo lo bien que comí en el aeropuerto de Tokio, a un precio más que razonable: es la única experiencia gastronómica positiva que he vivido en un aeropuerto, y he estado en unos cuantos. Fuera de esta anécdota, mi trayectoria aeroportuaria es un bucle del copón, la mareante sensación de que llevo 30 años comiendo la misma bazofia antes de volar.

Viajar equivale a comer mal: es una cláusula inamovible del contrato, y tiene unas raíces tan profundas que ni siquiera en plena fiebre chupi-healthy ha cambiado la dinámica. La oferta de comida es intercambiable, se repite, las mismas franquicias, ¡los mismos productos! Cuando nos adentramos en uno de estos inmensos platós, nos convertimos en extras, sombras que vienen y van, pagamos diligentemente unos precios abusivos y la rueda continúa girando. La banca siempre gana.

Cadena perpetua

En un aeropuerto —y algunas estaciones— eres un prisionero. Cuando cruzas el arco de seguridad, pasas a ser un reo más en un Alcatraz diseñado para excitar tus pulsiones consumistas y bajas pasiones gastronómicas. Es una perogrullada, pero dos factores esenciales en todo este desaguisado son el aislamiento y el cautiverio: si tienes hambre, que la tendrás, no te quedará más remedio que sucumbir a los estímulos e introducir en tu organismo lo que allí hay. Y lo que allí hay es comida chunga.

Cadenas abonadas a la quinta gama nos maltratan con artefactos menos apetecibles que un bocata de chinchetas: como apunta la periodista gastronómica Raquel Castillo, raramente hay platos calientes, y los que hay se regeneran en el propio establecimiento. “Por regla general, no cuentan con cocinas donde se puedan hacer elaboraciones al momento. Abunda la comida rápida y/o envasada, la bollería de baja calidad, y encima es todo muy caro, sobre todo en los aeropuertos”, comenta.

Cómo no vamos a comer mal y caro en estos espacios, si algo tan esencial como la fidelización de la clientela no tiene relevancia alguna. A esa franquicia de bocadillos de la Terminal 1 le da igual que el pan sea congelado, el queso no se haya fundido y el bacon sea de cartón-piedra; se la refanfinfla que el bocata nos parezca un espanto y juremos no volver nunca más. En su burbuja no se puede hablar de perder clientes, porque no somos clientes, sino números en tránsito que nadie echará de menos. Mañana será otro dígito el que se coma ese sándwich.

Me obsesionan los sándwiches de aeropuerto o estación: difícilmente les daríamos una oportunidad a estos triángulos infectos en nuestra vida diaria, pero se han convertido en un símbolo del inframundo culinario del viajero. Pan blanco de molde industrial, humedecido y grimoso, hojas de lechuga más pochas que el cantante de The Cure, unas lonchas de algo que llamaremos embutido, rodajas de huevo fake, mayonesa guarra, un sinfín de tropelías gastronómicas concentradas en un producto (que además en algunos espacios no tienen reparos en vender como “sano”).

Quizás estoy chalado, pero siempre que pienso en coger un avión o un AVE me resulta imposible no oler el atún reseco de estos emparedados infernales, porque siempre pido el de atún aunque inevitablemente me tope con una decepción a precio de alegría. Si queremos que haya cambios de verdad en la alimentación de aeropuertos y estaciones, tendremos que empezar por estos sándwiches y devolverlos al infierno del que nunca debieron salir.

Efectos, desidia y franquicias

El efecto “mejor malo conocido” explica también por qué comemos tan mal en estos espacios sin levantarnos en armas, y está vinculado a la comida que viene después: la que te sirven durante el viaje. Mejor malo conocido —bazofia de aeropuerto— que bueno por conocer (veneno letal de avión todavía más caro). Si esa ensalada se te antoja deleznable, piensa en la pesadilla que te espera durante el vuelo y, de repente, te parecerá un bocado gourmet.

Quizás también nosotros tenemos parte de culpa en todo esto: cuando entramos en la dinámica de una estación o aeropuerto, desarrollamos una increíble resistencia a la vejación. Entramos en el loop y tragamos con cosas que nos perturbarían en el mundo real. Colas kilométricas, bandejas sucias, cafés aguados, ensaladas mustias… de algún modo nos amoldamos a todo este horror, dejamos de respetarnos y permitimos que nuestro cerebro se empape de la desidia típica de estos espacios zombi.

Si nos toca esperar horas, no pasa nada. Aeropuertos y estaciones siempre pondrán a nuestro alcance un arsenal con las drogas más efectivas para mitigar el tedio y la ansiedad: azúcar, grasa y sal. Snacks. Chocolatinas. Chips. Bebidas energéticas. Siempre habrá un Whopper en el que sumergir las penas. Y siempre diremos que sí, porque bueno, viajar es lo que tiene.

Como apunta Raquel Castillo: “El viajero no es exigente, parece que el hecho de comer mal es un trámite más del propio viaje, y eso que algunos aeropuertos han incluido restaurantes de gran reputación. Quizás el público no los conoce, pero lo cierto es que se resigna con los sándwiches de máquina y bocadillos. En las estaciones, por otra parte, el panorama es desolador: no hay nada que pueda ser recomendado”, asegura.

En este caldo de cultivo, las franquicias han impuesto su ley. Barajas recibió unos 60 millones de pasajeros en 2023, con un tránsito copioso y sostenido cada jornada, aeropuertos y estaciones son caramelitos para grandes grupos y restaurantes franquiciados. Las concesiones tienen un coste muy alto, no en balde son una importante fuente de ingresos para los aeropuertos más transitados. Pero también una buena excusa para que los restaurantes de los grupos beneficiados ajusten márgenes penalizando la calidad del producto y barajen precios infladísimos sin rubor.

La cantidad siempre se antepone a la calidad en un modelo de negocio estandarizado que todos conocemos y al que poco le importa la satisfacción del cliente. Se entiende así la omnipresencia de quinta gama, congelados, precocinados, ultraprocesados y otros sospechosos habituales de las pesadillas de los nutricionistas. Facturar antes que alimentar.

“Volare, oh, oh”

En el aeropuerto nadie oirá tus gritos. No obstante, y a diferencia de las estaciones de tren, muchos aeropuertos españoles han intentado dignificar su oferta gastronómica apostando por restaurantes de entidad, como Alas de los Hermanos Torres (Barcelona) o Kirei by Kabuki (Madrid). ¿Se puede comer bien antes de coger un avión? La persona que conozco que más aeropuertos ha pisado es el periodista Toni Garcia Ramon: más de 100. “En los más monumentales, tipo Fráncfort o Ámsterdam, te ofrecen comida en condiciones, pero a unos precios increíbles. Si pienso en aeropuertos de ciudades en las que se come bien, como Roma o París, y en lo deficitarios que son en materia de comida, pues en Barcelona o Madrid tampoco estamos tan mal. Una vez más, lo malo es el elevado precio”, asegura.

Sí, se puede comer bien en ciertos restaurantes de aeropuertos, siempre y cuando tengas un salario de CEO y además ánimos suficientes como para entregarte a los placeres del paladar antes de un vuelo de 10 horas. Como apunta Toni Garcia: “Es el peor lugar para una velada de este tipo. No conozco a nadie que me haya pedido quedar con tiempo en el aeropuerto para disfrutar de una buena mesa”, comenta.

Para un simple mortal, es inconcebible soltar una fortuna por un restaurante tocho en un espacio de tránsito. Prefiero no arruinarme, apostar por un sablazo de perfil bajo y zambullirme en la comida rápida de la zona comercial. Seguramente, la misma mentalidad se extiende entre los miles de personajes no jugables que, como yo, hacen cola para pagar el consabido bocadillo. ¿Acaso tenemos otra opción? Solo unos privilegiados pueden costearse un entrecot de vaca vieja, la gran mayoría de los viajeros estamos condenados a repetir y repetir esos bocadillos y berlinas que una cabra nos escupiría en la cara.

Un gran margen de mejora

Cualquiera diría que es imposible cambiar la dinámica, pero haciendo la cosas bien y apelando a la sensatez, incluso la comida de aeropuerto y estación puede presentar un margen de mejora. Por eso hablo con el cocinero Matteo Bertozzi, capitán de los restaurantes Assalto y My Fucking Restaurant en Barcelona. “Conociendo las limitaciones de estas infraestructuras, hay tres puntos básicos: contratar profesionales, utilizar materia prima fresca y pensar que no pasa nada por rebajar un poco las ganancias. Salir de la globalización, contar con productores de la zona y cocinar. Solo con esto, las cosas mejorarían mucho”, asegura.

Matteo afirma que con estas pautas podríamos disfrutar de algo tan sencillo y tan añorado como una tortilla hecha el mismo día, con producto de verdad. Asegura que la comida rápida no tiene por qué ser mala, y apuesta por un modelo con platillos de calidad que puedan rematarse en cinco minutos. El chef visualiza el tipo de negocio que pondría. “Abriría una barra que cubriera y adaptara su oferta a las distintas franjas de la jornada, con tortillas o bocadillos montados y planchados al momento, entre otras cosas”. Y con pan de verdad, nada de descongelar el producto por la mañana y servirlo por la tarde. “Tendría trabajando a cuatro profesionales que sepan lo que hacen, además, manejaría producto de temporada, lo que reduciría los costes y aumentaría la calidad de la comida”, sentencia. Unas buenas conservas de las muchas que se pueden comer frías, untables, picos o regañás decentes y algún embutido o queso de calidad precortados también nos apañarían para un bocado sencillo (incluso en los mismos trenes y aviones).

Comer, beber, viajar

Es asombroso que en este contexto, hayamos encontrado placer en el dolor y, como apuntaba Castillo, hayamos asumido el mal comer como una parte más de la experiencia de viajar. ¿Qué Dios vengativo ha dictado esta asociación? Supongo que por eso, todavía hoy es más fácil encontrar un unicornio con Crocs que un restaurante decente en las zonas comerciales de aeropuertos y estaciones. Hablo de un sitio con platos frescos, ricos, preparados al momento, razonablemente sanos y al alcance de todos los bolsillos.

Año 2024 y todavía no he hallado nada parecido. Aunque aeropuertos y estaciones intentan maquillar su oferta gastronómica con espacios saludables, sigo viendo las mismas ensaladas depresivas, los mismos smoothies rebosantes de azúcar, los mismos bocadillos lóbregos, las mismas macedonias con trozos insípidos de algo que supuestamente era fruta o los mismos dulces ultracalóricos. Ni siquiera estos nuevos negocios orientados al viajero del siglo XXI consiguen escapar de la desidia gastronómica que flota en estos megaespacios carentes de alma. Quizás habría que volver a lo básico y hacer caso a Toni Garcia Ramon: “Llevaos el bocata de casa”.

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