Ají de gallina: cómo preparar el clásico peruano
El emblemático plato de la gastronomía de Perú tiene pinta de ensaladilla, aunque en realidad se parece más a un guiso y se toma caliente. Otro punto a su favor: es ideal para llevar en táper
Que no te engañen tus ideas preconcebidas, porque lo que ven tus ojos no es una ensaladilla, aunque que se parezca mucho al legendario coronation chicken. El ají de gallina peruano se parece más a un guiso para empezar, porque es caliente. Es uno de los platos más legendarios del país, una de esas recetas que se comen en el día a día, y que merece la pena hacer en casa porque además de estar buenísimo, es un gran aliado de los tápers ya que mejora con el reposo.
Su color también puede recordarte a la salsa huancaína, porque el ingrediente principal de ambas es el mismo: ajíes amarillos. Pueden encontrarse en la mayoría de fruterías latinas o supermercados peruanos congelados, y si tienes suerte, también frescos. Aunque si los pones con sus semillas pican bastante, si los limpias y solo usas la carne aportan solamente sabor, y el poco picante que les queda se neutraliza con los lácteos que vamos a añadir. Vamos, que a pesar de llevar siete chiles frescos, este plato no pica.
Aquí vamos a hacerlo desde cero, cocinando las pechugas y aprovechando para hacer el caldo que forma parte de la salsa, pero también es una receta de aprovechamiento perfecta para ese pollo asado -sí, se llama de gallina pero se prepara con pollo- que te ha sobrado de la comida del domingo. Si usas un ave ya cocinada, puedes hacer el caldo con sus huesos o ponerle uno comprado, lo que reducirá el tiempo de preparación a la mitad.
Tiempo: 70 minutos
Dificultad: La de encontrar los ajíes amarillos
Ingredientes
Para 3 raciones
- 1 pechuga de pollo entera (500 g aproximadamente)
- 2 carcasas de pollo (opcional, para potenciar el sabor del caldo)
- 2 l de agua
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 cucharilla de pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- 100 g de pan duro
- 7 ajíes amarillos
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla morada
- ½ cucharadita de comino en polvo
- 50 g de nueces pecanas molidas
- 80 ml de leche evaporada
- 20 g de parmesano
- Arroz blanco y huevos duros para servir
Instrucciones
En una cacerola grande, añadir las pechugas de pollo, las carcasas de pollo, el agua, el apio, la zanahoria, la cebolla, la pimienta negra y el laurel. Llevar a ebullición y cocinar 30 minutos desde que rompa a hervir.
Mientras, limpiar los ajíes descartando los tallos, las semillas y las venas blancas interiores. Añadir a un procesador de alimentos con un poco de agua y triturar hasta que sean una pasta sin grumos. Picar también la cebolla morada y el ajo. Reservar todo.
Sacar las pechugas de la cacerola y colar el caldo.
Añadir el pan duro a un bol junto a 500 mililitros del caldo de pollo. Dejar que empape.
En una sartén grande, añadir aceite, la cebolla morada y el ajo. Sofreír durante 10 minutos, hasta que la cebolla esté bien pochada.
Añadir el comino, y la mitad de las nueces pecanas molidas, sofreír 15 segundos. Añadir la pasta de ají amarillo y sofreír todo 10 minutos sobre fuego medio-alto; mientras, deshilachar las pechugas de pollo.
Añadir el pan empapado -junto al caldo que no haya absorbido- y sofreír durante 10 minutos a fuego medio.
Transferir todo a un procesador de alimentos y triturarlo hasta que sea liso, o hacerlo con una batidora de mano en la misma sartén. Devolver la salsa a la sartén, encender fuego medio, y añadir la leche evaporada y el parmesano rallado. Integrar todo y cocinar cinco minutos más a fuego medio.
Probar y sazonar hasta que la salsa esté un poco salada de más. Añadir las pechugas de pollo deshilachadas y mezclar. Volver a probar y corregir la sal del todo.
Servir con arroz blanco y un huevo duro. Rematar con el resto de nueces pecanas molidas.
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