La vuelta del Negroni: 10 sitios donde beber el cóctel clásico más solicitado

Un Negroni no lleva reloj. Tampoco debería hacerlo quien se calienta la garganta con su trago amargo, dulce y potente: a pesar de que tenga la etiqueta de aperitivo, encaja bien a cualquier hora y no necesita de mucha más compañía que la de su propio goce. Quizá sea porque este cóctel está compuesto en sí mismo por un trío cuya relación ha sobrevivido ya durante más de 100 años. En su caso, uno + uno + uno —una parte de vermut rojo, una de bitter y una de ginebra— en una más que afianzada relación poliamorosa.

Ayudan la sencillez de su elaboración, la elegancia de ese color rubí que lo caracteriza y toda la mística que lo rodea: un cóctel sin misterio acaba pasando del gaznate al olvido. No es precisamente el caso de una bebida que, además, está marcada por la cultura popular. Era la favorita de Jackie Kennedy y nuestro Luis Buñuel, más de Calanda que los melocotones, tenía su propia versión —el buñueloni— de la que decía que era “un buen estímulo para la imaginación”; durante el rodaje de Vacaciones en Roma, Audrey Hepburn se puso fina (más) de Sbagliatos (la versión con espumoso) y Orson Welles fue uno de los primeros que, desde Italia, coló a la prensa estadounidense su receta, acompañada de una frase que ha pasado a la historia: “Los bitters son excelentes para el hígado, la ginebra es mala para ti, por lo que se equilibran entre sí”. Evidentemente, corrió como la pólvora.

Se ha venido arriba. No como un niño con exceso de azúcar en el cuerpo, sino como un adulto que ha esperado discretamente su momento para dar un paso adelante. Fue el cóctel clásico más solicitado en 2022, según la revista Drinks International, por encima del Old Fashioned, el Dry Martini y el Margarita. Todo un revival que ha llegado en su corte más clásico, pero también con sutiles —y no tan sutiles— variaciones que responden al origen mismo del trago.

El conde cowboy y un chorrito de gin

Florencia, principios del siglo XX. Camillo Negroni se acerca al Café Casoni y le pide al bartender, Fosco Scarselli, un americano —vermut, Campari y soda— pero con un chorrito de ginebra, por aquello de darle más empaque. Viniendo de Negroni, un tipo que debía ser conde además de cowboy, la idea cala en la barra de la calle Tornabuoni y se pasa del americano al estilo Negroni al Negroni a secas. En esto de la coctelería, muchas de las creaciones nacen de una apetencia y las apetencias, como todo, también pueden contagiarse.

La primera vez que pasa de su estado líquido al sólido en forma de receta impresa es en la rareza Cocktails Portafolio de Amedeo Gandiglio de 1947, según las investigaciones de expertos en coctelería como David Wondrich, Luca Picci o François Monti. Llevaba 1/3 de Campari, 1/3 de vermut Grassoti Rosso y 1/3 de ginebra, una rodaja de naranja y un toque de seltzer. A partir de aquí hay pequeñas variaciones en diferentes títulos de coctelería en los que pierde el agua carbonatada: en El Bar, del catalán Jacinto Sanfeliú de 1949, la soda ni está ni se la espera. En el famoso Floridita de La Habana, de Constante Ribailagua (1952), tampoco.

Vuelve a la barra, vuelve

¿A qué ha venido este revival? Es algo que viene de lejos. Las famosísimas campañas de Campari y Martini de los noventa intentaron revalorizar un trago que, sí, también fluyó por los bajos fondos de Italia. De hecho, Luca Picci, en su libro Negroni Cocktail. An Italian Legend, cuenta que durante los ochenta, tomarse un Negroni en La Toscana era como tomarse un whisky con Red Bull en nuestros 2000 (The Real Slim Shady mediante).

Para Manu Iturregi, bartender del Residence bilbaíno, la vuelta del Negroni tiene mucho que ver con que “es el cóctel icónico de vermú y el vermú se ha puesto de moda”. “En los últimos tiempos, la gente lo demanda solo por su nombre como opción a las horas de aperitivo y a veces les sorprende su fortaleza, ya que han oído hablar de él, pero no lo han probado”, añade el de Bilbao. El coctelero Borja Insa confirma la teoría —”En el sector de la coctelería, las tendencias son brutales”— desde su Moonlight Experimental Bar de Zaragoza, en el que los cócteles de creación son los protagonistas de la carta, pero al que acuden también “auténticos feligreses de los clásicos, como el Negroni. La coctelería clásica nunca morirá; antes morirán los bares, cosa que yo espero no ver nunca”.

Dónde beberlo

Un Negroni es generoso: cede su esquema para que otros imaginen, intercambien y sumen ingredientes que lo eleven con tacto —todos los clásicos son sensibles—. Con la ayuda de quienes divulgan esto de la coctelería tanto delante como detrás de las barras, hemos recogido 10 versiones de Negroni que puedes probar en España y que, cuanto menos, te harán regocijarte en lo que dure un vaso. Esto dependerá de ti. Ya sabes que un Negroni nunca lleva reloj.

El Bitter is Better, de 1862 Dry Bar (Madrid)

Uno de los favoritos de Esther Medina-Cuesta es el twist que han hecho Alberto Martínez y los suyos en el 1862 Dry Bar de Madrid: Bitter is Better. Se compone de una parte de brandy, media parte de oloroso Don Nuño de Lustau, parte y media de Campari, tres dash de Angostura y una parte de cordial casero de hibisco. “Lo remueven y lo sirven sin hielo ni decoración”. “Este cóctel es muy buen ejemplo de que con el ADN de un clásico se puede jugar de muchas maneras. En esta versión el equipo ha cambiado la ginebra tradicional por brandy de Jerez, el vermut rosso por oloroso, y lo han redondeado con las notas cítricas y florales del hibisco. Y, aun así, sigue reconociéndose como un twist del Negroni. Se ha mantenido el carácter de aperitivo de este cóctel: es seco e intenso como el clásico”.

1862 Dry Bar. Calle del Pez, 27. Madrid. Tel. 609 531 151. Mapa.

El Kingston Negroni, de Momus Bar (Madrid)

“¡El de Momus me parece una obra maestra!”, exclama Borja Insa. “Lo llaman Kingston Negroni y es una variante deliciosa. Han conseguido darle una pequeña vuelta de tuerca con criterio y buen gusto y que sigue siendo reconocible como clásico. Con el punto de lima encurtida en vinagre de manzana lo hacen pasar a otro nivel”. El de la estimulante coctelería de Chueca, es también el favorito del periodista gastronómico Abraham Rivera: “Lo confeccionan con dos rones diferentes, un amaro firmado por Simone Caporale para Santoni y lo complementan con unas gotas de Italicus, Campari y Carpano. Un trago sumamente equilibrado, al que le va como anillo al dedo un garnish de lima. Es la perfección absoluta: estructura, técnica, historia y sabor. ¡Mucho sabor!”, comenta.

Momus Bar. Calle de San Bartolomé, 11, Madrid. Tel. 916 678 518. Mapa.

El Negroni Nórdico, de Savas (Madrid)

En manos de los lituanos Gintautas Arlauskas y Dovile Krauzaite, el Negroni se vuelve nórdico. Parte de la culpa la tiene el aquavit noruego Linie— un destilado con alcohol base de patata o grano aromatizado con hierbas y semillas— que se encuentra entre los ingredientes que utilizan, y al que añaden vodka de arándanos rojos que maceran ellos mismos durante una semana. Además, vermú, Campari y la consabida rodaja de naranja. “Tanto el aquavit como el vodka de frutos rojos son muy típicos tanto en Escandinavia como en Europa central. De allí la parte nórdica de nuestro cóctel. Siendo lituanos nos gusta usar los ingredientes que sean típicos nuestros”. Es potente, equilibrado y muy aromático y junto a su Smoky Sour, es marca de la casa. Savas se encuentra en Lavapiés y tomarse este Negroni en su coctelería invita a pasar la tarde viendo cómo reparten felicidad al norte, sur, este y oeste de su pequeña barra blanca.

Savas. Calle de la Sombrerería, 3, Madrid. Mapa.

El Evolution Negroni, de Paradiso (Barcelona)

La Master of Spirits, sumiller y divulgadora Elvira Aldaz nos lo pone para llevar: “El último que he probado en España y que me ha gustado mucho es el Negroni embotellado que tiene Paradiso. Se llama Evolution Negroni y es en realidad un twist de un Boulevardier”. Lleva Maker’s Mark Bourbon, mango, vainilla, Campari, vermut Mancino Rosso, té chai y Disaronno y aseguran que resulta una versión tropical y especiada. “A pesar de tener más ingredientes que los tres de la receta clásica”, continua Aldaz, “respeta a la perfección el perfil de sabor del cóctel, pero lo hace más complejo, redondo y goloso. Apetece beber otro a continuación y eso, desgraciadamente, es algo cada vez menos común en las cartas de coctelería de autor”. Nos recomienda que lo sirvamos con un gran cubo de hielo para que aguante sin derretirse y aguar el equilibrio perfecto de este cóctel.

Paradiso. Carrer de Rera Palau, 4, Barcelona. Mapa.

El Jerez Negroni, de 14 de la Rosa (Barcelona)

“El mejor Negroni que yo he bebido en España lo sirven en 14 de la Rosa”, reconoce Jordi Luque, comunicador gastronómico especializado en todo lo que se pueda beber. “Ahora lo elaboran con fino, en lugar de gin. Pero era igualmente sobresaliente cuando lo hacían con un twist de remolacha en su versión Rosita, algo peligroso en según qué manos, pero que funciona en las de Dean Shury y su equipo”. La receta del Jerez Negroni nos la da el mismo Shury, uno de los 10 mejores bartenders de España según la World Class Competition: 30 ml de fino Lustau, 30 ml de Martini Bitter, 25 ml de su propia mezcla de vermús y “sustituimos 5 ml de vermú por una crema afrutada de Solera Lustau de las Indias Orientales”. Lo sirven con un gran bloque de hielo, una rodaja de naranja y un aerosol de flor de azahar. “El jerez añade una hermosa salinidad y notas de nuez. La crema de jerez añade frutas, pasas e higos a la bebida. Además, reemplazar la ginebra con jerez reduce el nivel de alcohol y hace que este Negroni sea más adecuado como aperitivo”, explica el barman. Con tres estrellas, la máxima distinción de Top Cocktail Bars, esta coctelería del barrio barcelonés de Gràcia, propone un viaje al futuro del cóctel desde un espacio que llama a barra antigua.

14 de la Rosa. Calle Martínez de la Rosa, 14, Barcelona. Mapa.

El clásico, del restaurante Gente Rara (Zaragoza)

En la coctelería de Borja Insa, entre las mejores de España según Top Cocktail Bars, bordan el Negroni, pero él nos lleva hasta otro espacio de Zaragoza que está dando mucho que hablar: el restaurante Gente Rara. Cristian Palacio y Sofía Sanz, que se llevaron su primera estrella Michelin en 2022, ofrecen cócteles firmados por la barmaid Jessica Rodrigo y es el que más ha convenido a Insa de la capital aragonesa: “Jessica muestra una maestría envidiable. La vajilla, la temperatura y el nivel alcohólico eran perfectos antes de comenzar con el menú degustación. Cuando pido un Negroni, busco el equilibro perfecto, no solo en su sabor, sino también en la reacción de mi cuerpo al beberlo. Suele ser un previo a algo más. Un aperitivo, por definición, es la antesala de algo más grande, así que debe dejar espacio para lo que vendrá después”. Lo prepara con ginebra, vermú y bitter, todos de Proffesore Monsieur (Italia), sobre un cubo de hielo y lo termina aromatizando con piel de naranja. “Me gusta la receta clásica: no lleva nada más y quiero respetarla”, nos cuenta la barmaid desde Zaragoza.

Restaurante Gente Rara. Calle de Santiago Lapuente, 10, Zaragoza. Tel. 623 002 084. Mapa.

El de trompeta de la muerte, de Cul de Sac (Valladolid)

“Soy obviamente un gran defensor de los clásicos y sobre todo de las fórmulas clásicas, con lo cual no me suele hacer mucha gracia cuando hacen versiones de un cóctel y se les va de las manos. Pero también he bebido unos cócteles tipo Negroni de primer nivel”, reconoce Monti antes de llevarnos hasta el Negroni de trompeta de la muerte de Cul de Sac, en Valladolid, una coctelería cuyo director creativo es Juan Valls, quien para el autor de Mueble Bar, “es una de las grandes mentes creativas de las mezclas en España”. En Cul de Sac le han dado una vuelta al Negroni con infusión de trompeta y de azahar. Tiene toques terrosos, por supuesto, casi de tierra mojada y va perfecto con un plato de comida con fondo potente”. Valls está detrás también de El Niño Perdido, de corte más creativo, donde Monti nos recomienda Pepperoni: “un Negroni en el que juega con distintos licores amargos y un cordial de pimienta blanca de Penja y algo de cacao”.

Cul de Sac. Calle Alegría, 4, Valladolid. Mapa.

El envejecido bajo el mar, de Sala de Personal (Mallorca)

De la mano de la gastrónoma Claudia González cruzamos el Mediterráneo y nos plantamos en Mallorca, en concreto, en el nuevo espacio gastronómico que acaban de lanzar los de las coctelerías Ginbo y Chapeau 1987, dos referentes nacionales. Sala de Personal, cuya dirección creativa recae también en el joven Borja Triñanes, se encuentra en la planta baja de la primera de ellas y aquí, se come, pero “con un maridaje inverso: el cóctel marca el tiempo de la comida”, explica la autora del libro Qué es cocinar de elBullifoundation. “Allí probé este Negroni, envejecido bajo el mar (inspirados en Borja Insa), a unos 17 o 18 metros y a una temperatura de 22 grados. Su paso por el mar en la costa catalana, en Roses, hace que este trago, normalmente afilado, sea muchísimo más redondo. Muy expresivo, pero con menos aristas, y con toques torrefactos y a frutos secos. ¡Para encargar una botella!”.

Sala de Personal. Pg. de Mallorca, 14A, Palma. Tel. 971 722 175. Mapa.

El marianito preparado de La Mula de Moscú (Bilbao)

Bilbao tiene dos coctelerías en la lista de Top Cocktail Bars. La primera es la del mismo Manu Iturregi, Residence, aunque a él le gusta más definir su local como “whisky bar”. La segunda es La Mula de Moscú, cuya barra comandan Álvaro Fernández y Rafa Reyes, dos jóvenes que, bajo el nombre de Mind Shakers, comenzaron ofreciendo un servicio de coctelería para eventos. Hoy su garito siempre está a rebosar. Su Negroni es de corte clásico —Ginebra Master’s, Campari y vermú Cinzano 1757— y tiene que competir, no solo con las creaciones del equipo del local, sino con un pariente que lleva años protagonizando la hora del aperitivo de Bilbao: el marianito preparado. Lo bueno es que también lo bordan. Parten de la base de un Negroni y le añaden zumo de mandarina: 2 cl de zumo de mandarina, 7 cl de vermú Cinzano, 2 cl de Campari, 1 cl de gin Hendricks. Se enfría en un vaso mezclador y se sirve sobre un par de hielos y una aceituna. Como en el caso del Negroni, nunca más de dos. Palabra de vasca.

La Mula de Moscú. Alameda de Rekalde, 15, Bilbao. Tel. 946 077 190. Mapa.

El envejecido, de Niebla (Salamanca)

En la capital salmantina está Niebla, una coctelería en la que, según nos cuenta Manu Iturregi, “son expertos en hacer increíbles twists sobre los clásicos”. Menciona su Posca Sbagliato y un Kingston Negroni Aged, “¡dos versiones tan buenas como locas! Pero el segundo, me parece magnífico”. El barman Sergio Bermejo es el responsable de esta barra de Salamanca y de este Negroni que conlleva dos fases de elaboración distintas. En la primera, como nos explica el mismo Bermejo, curan la barrica envinándola con Cream East India Lustau, licor de banana y ron jamaicano “del que añadimos muy poco para evitar una evolución del licor”. Además, la forran en hoja de plátano, “lo que le da una nota verde”. En la segunda fase, elaboran un chocolate con algarroba, azúcar de flor de coco y una melaza de piña especiada y con él preparan un fat wash —técnica para saborizar destilados con materia grasa— con Plantation Jamaica (ron) que acaban filtrando. Mezclan varios vermús de la casa, añaden Martini Bitter, amontillado, ron y bitter de cacao. Añejan durante 60 días en la barrica. Cuando está listo, lo sirven en un vaso old fashioned con un bloque de hielo y una hoja de plátano. “Es un poco jaleo, ¡pero se hace en un momento!”, asegura el barman —pero, evidentemente, no nos convence—. “Es de sabores más ‘pesados’, con un rollo muy British Caribbean”, añade Manu Iturregi. “Es ideal para un aperitivo de tarde. Un buen cigarro y ¡al abordaje! De Salamanca a Isla Tortuga”.

Niebla. Calle Bordadores, 14, Salamanca. Mapa.

¿Conoces un sitio donde sirven buenos Negroni? Cuéntalo en los comentarios y alguien se tomará uno a tu salud.

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