Cómo cocinar calabaza: lo que debes saber para preparar la hortaliza más otoñal

Como cada año cuando empieza a avistarse octubre, las redes se inundan de recetas naranjas y otoñales. La cantidad puede ser tan abrumadora que, aunque una calabaza es una hortaliza bastante grande y cunde mucho, te plantee dudas existenciales que no sabías que tenías: ¿querré hacerme un risotto de calabaza o realmente me apetece un pumpkin spice latte? ¿Será el momento de preparar una crema de temporada o mejor una tarta de calabaza y nueces? Entre tanta opción se nos olvida que lo primero es aprender a cocinarla bien, a asociar ingredientes y sabores que peguen con ella y luego ya nos pondremos a inventar.

La calabaza da para muchísimo: es consistente, con un sabor muy característico, algo dulzón y muy amable. Se porta bien en platos salados, aportando mucha cremosidad, pero también en dulces como protagonista de galletas, bizcochos, magdalenas, empanadas o bollos. Es fácil asociarla a especias navideñas, como la canela, el cardamomo o la nuez moscada. Sin embargo, también comparte aromas con la salsa de soja -marinar la calabaza con salsa de soja para asarla posteriormente es fácil y espectacular- o el curry, y es un ingrediente muy apañado en guisos de legumbre con curry y picante.

Calabaza hay más que una

Aunque se ha popularizado la variedad cacahuete o violín debido a su versatilidad -y a que se corta y trabaja fácilmente-, existe un abanico de formas, colores y texturas calabaceras que deberíamos conocer para poder cocinar con más variedades y riqueza. Está la Curcubita maxima, también conocida como la calabaza de Halloween, recomendada para cremas y purés, ya que es algo amarga y fibrosa. De origen asiático, la calabaza Hokkaido o potimarrón es la más pequeña, con forma de pera, y de sabor muy dulce, perfecta para asarla y gratinarla, también para elaboraciones dulces.

Las hay de formas y colores menos convencionales: la calabaza bonetera -cuya cosecha es temprana- es achatada, como un platillo volador con forma de pétalos de flor, y puede verse blanca, verde o amarilla. El tradicional cabello de ángel se elabora con una variedad llamada cidra y su pulpa puede recordar a la calabaza espaguetti, que se deshace en hebras largas que recuerdan a este tipo de pasta.

Vamos a empezar por lo más básico: qué tipo de alimento son y qué tenemos que saber para cocinarlas. Las calabazas, de la familia de las cucurbitáceas -la misma que el pepino, el calabacín o el melón-, son nutritivas, con algunas variedades ricas en betacaroteno -las reconoceremos por su característico color naranja- y todas también en almidón. La pulpa de la mayoría de las variedades es firme y puede saltearse o estofarse en trozos, manteniendo su forma. Al cocinarse puede triturarse y el resultado es cremoso, fino y muy bien emulsionado (debido al almidón).

No está de más recordar que no se trata exclusivamente de un producto de otoño. Hay variedades de calabaza que empiezan a recolectarse a comienzos de verano, por lo que tenemos calabaza para hartarnos durante la mitad del año. Vamos a repasar las distintas formas de elaborarlas y algunas recetas sencillas para exprimir todo el potencial de este ingrediente.

Calabaza asada

Sin duda mi versión favorita: poco esfuerzo y muy buenos resultados, con aromas tostados y especiados, formándose una costra caramelizada por fuera y un interior muy cremoso, que recuerda al boniato. Esta técnica permite introducirla en trozos grandes, aliñarla bien por encima y servirla tal cual con algunos ingredientes fáciles de encontrar. Media calabaza untada en aceite o mantequilla puede hacerse en unos 40 o 50 minutos a 180 grados, pero el tiempo variará dependiendo del tamaño. Para no fallar, lo mejor es pincharla con un cuchillo: si entra con facilidad porque la pulpa está blanda, la calabaza está lista. También podemos acelerar (y potenciar el dorado) subiendo la temperatura o usando el ventilador del horno.

Mònica Escudero hace en dos mitades su calabaza asada con mantequilla tostada y almendra, que solo hay que aliñar con un poco de perejil y ralladura de limón antes de plantarla en la mesa. La versión hasselback -haciendo cortes paralelos y finos sin llegar al final del trozo- tarda un poco menos de tiempo y permite que la salsa o aliño empape todo. Si tenemos menos tiempo -y queremos optimizar las horas de horno semanales- puede cortarse en trozos más pequeños y asarse con un buen marinado: una mezcla de aceite, sal y especias valdrá, pero también puede afinarse un poco más. Esta receta de calabaza agridulce con hinojo marina la calabaza un par de horas antes de asarla, para potenciar mucho más el sabor.

Una vez asada hay mil formas de utilizarla. En ensalada, junto a un poco de rúcula, espárragos verdes salteados, granada y queso feta, o con otras verduras asadas y algún cereal. Puede procesarse y utilizarse en un risotto, en unas hamburguesas o albóndigas veganas o en unos ñoquis espectaculares.

Calabaza salteada

Requiere menos tiempo, pero debe cortarse en trozos pequeños para que se haga pronto de forma uniforme: se puede saltear con aceite, sal y especias y servir como acompañamiento a cualquier proteína. A fuego fuerte, removiendo de vez en cuando, está lista en 10 minutos. También puede terminarse en la sartén con una salsa, a mí me gusta glasearla con salsa de soja, miel, aceite de sésamo, ajo y jengibre rallados y un poco de vinagre arroz, para servirla con arroz cocido y un huevo a la plancha.

Sirve también como verdura para un sofrito, junto a cebolla, pimiento, tomate y ajo, aporta mucho sabor a lo que cocinemos posteriormente. Por ejemplo, como base para unas lentejas en las que no echarás de menos la carne, como base para un arroz seco o meloso y hasta para rellenar una quiche o como base de una buena tostada con queso fresco o curado (se puede tomar a temperatura ambiente y está rica igual). Si sustituyes parte de la patata de una tortilla por esta calabaza, te llevarás una agradable sorpresa.

Calabaza guisada

Es una de las verduras que mejor funciona en forma de guiso: mantiene su forma -si no nos pasamos mucho de cocción o la destrozamos removiendo- y aporta mucho sabor al caldo, además de una sensación reconfortante al comerla calentita. Puede añadirse a cualquier guiso o incorporarse previamente cocinada para conseguir un sabor más intenso (como hemos comentado en el punto anterior).

La mejor forma de utilizar la calabaza en un guiso es sofriéndola a fuego fuerte previamente durante unos minutos, para que se dore bien -no hace falta que se cocine por dentro, eso sucederá durante la cocción- y saque todos esos sabores caramelizados, luego cubrirla con agua o caldo y dejarla chup chup. Me parece un ingrediente clave en los guisos de curry: por ejemplo, uno de garbanzos con calabacín, patata y calabaza, mucha cayena, pasta de curry verde, cúrcuma y leche de coco, o un guiso estilo sureño con lentejas o judías rojas y maíz. También queda muy bien con todo tipo de setas, calabacín, en salsas para pasta y, bien condimentada, con alimentos de sabor más neutro como tofu o seitán.

Calabaza al vapor

Prepararla al vapor puede ser muy útil para luego triturarla y utilizarla en otras elaboraciones, aunque vamos a necesitar aliñarla bien para darle saborcito, o saltearla posteriormente un par de minutos para que coja algo de color y quede un poco crujiente por fuera. Como tarda más tiempo en cocinarse que otras verduras, es útil aprender a hacerla en el microondas, ya que ahorras bastante tiempo y hace un apaño bastante resultón: se coloca en un bol con dos cucharadas de agua y se tapa con papel film, un plato o una tapa de silicona (o un estuche de este mismo material). Se hace durante seis o siete minutos a máxima potencia y el resultado es muy similar al de hacerla al vapor, por lo que podremos utilizarla de la misma forma que se menciona anteriormente.

Crema de calabaza

Podemos preparar una crema de calabaza partiendo de cualquiera de las técnicas anteriores, dependiendo del tiempo que tengas. Al asarla se obtiene un sabor más profundo y marcado, con notas tostadas a fruto seco y caramelo, que dan mucho sabor a la crema. Guisándola vamos a tener un sabor más fresco, pero marcado. A la hora de triturar se pueden hacer muchas combinaciones y mezclas: mi favorita lleva salsa de soja, curry y cayena y me gusta servirla con pipas de calabaza tostadas en mantequilla. La naranja es otro ingrediente que queda muy bien, puede añadirse en zumo o en gajos pelados para aportar también algo de textura.

Aunque no lo habíamos nombrado hasta ahora, el umami es, junto al dulce, el sabor que mejor nos acompañará cuando cocinemos con calabaza; por eso añadirle ingredientes como el miso -como en esta crema con aires asiáticos- hace que potencie mucho su sabor. La crema ya terminada puede usarse para hacer arroces o elaboraciones cremosas, como este falso risotto de trigo sarraceno y miso, que preparo simplemente cociendo el sarraceno en la crema diluida con un poco de agua. Cocinar calabazas, otro placer otoñal (además de la mantita en el sofá, el final del calorazo veraniego y que se acercan los días de estofados, boniatos y castañas asadas).