Ssäm: la explosión de los tacos verdes coreanos en Madrid

Ssäm significa ‘envuelto’, a veces lo vemos en las cartas como saam o säam, y para entendernos podríamos definirlo como una especie de taco o wrap coreano. Pero en esta especialidad asiática no hay la tortilla de maíz, trigo u otro cereal, sino una hoja que generalmente es de lechuga, pero también podría ser de sésamo, repollo, shiso, col china o incluso alga. Dicho así puede sonar a preparación más o menos saludable, e incluso sosa, pero lo que se coloca encima de lo verde aporta la magia. Suele ser algo de pescado o carne, y lo suyo es optar por una pieza con algo de grasa, para que se produzca ese contraste entre lo fresco y lo mantecoso que hace que un bocado sea irresistible.

Otras peculiaridades de esta sencilla pero adictiva receta es que la lechuga debe estar siempre crujiente -por eso se introduce previamente en agua con hielo-, se tiene que poder comer de uno o dos bocados y ha de ser liviana pero con mucha potencia de sabor. Esto último no es negociable, debe provocar una explosión en el paladar. Dulce, salado, ácido, picante y umami: todos los sabores están invitados a esta fiesta.

¿De dónde sale este invento?

Para encontrar los orígenes del ssäm tenemos que viajar hasta Corea y remontarnos a la era de la dinastía Goryeo (918–1392). En aquella época eran principalmente las doncellas o damas de la corte las que disfrutaban de una elaboración que tendrá que esperar hasta finales del siglo XIX para ser considerada un plato tradicional.

En el siglo XX empieza a ser muy habitual en cualquier reunión familiar, tal como ocurre hasta hoy. Lo confirma el chef coreano Luke Jang, curtido en los fogones de elBulli o Mugaritz y afincado en Madrid desde hace años, donde lleva los cuchillos del restaurante Luke. Pocas voces tan autorizadas como la suya para hablar de este snack: “Hice mi primer ssäm cuando tenía tres o cuatro años, era un plato que solíamos disfrutar en familia cuando estábamos en la terraza disfrutando de una barbacoa”.

Al preguntarle por el arraigo cultural de este aperitivo, nos descubre que los ssäm vienen a cumplir la función de nuestra paella. “Es un plato para cocinar y disfrutar con los tuyos durante el fin de semana, mientras bebes o hablas de lo que te apetezca con tu gente”. Lo que le lleva a hacer un inciso para recordar las principales características de la casi siempre saludable cocina coreana: “El 60% de nuestra cocina se basa en las verduras, de hecho la mitad de los elementos que componen el ssäm son vegetales y la otra mitad corresponde a la proteína, que no tiene por qué ser animal”. Es decir, la puerta está abierta para ingredientes como el tofu o el tempeh.

La fermentación también es básica en la cocina coreana. “Cuando yo era pequeñito y mi madre no tenía tiempo para cocinar, solíamos usar nabo laminado encurtido, que se vende ya envasado, precisamente para hacer ssäm. Le añadías arroz y algo más que hubiera en la nevera, y ya tenías listo tu almuerzo”.

Un ssäm para cada comensal

Aunque su ejecución parece de lo más básica, existen diferentes categorías de ssäm en función del tipo de envoltorio que usemos para contener la carne o el pescado. Desde el Sangchu ssäm, el más habitual en la mayoría de restaurantes y envuelto con lechuga, hasta el Baechu ssäm, en el que la proteína va envuelta con hoja de col china, pasando por el Gimssäm envuelto con algas, el Gotgam ssäm con caqui seco, el Hobakip ssäm con hoja de calabaza, el Kimchi ssäm, el Eossäm con filete de pescado, el Milssäm con una crêpe de trigo, el Muneo ssäm con rodajas de pulpo o el Po'ssäm, con carne de res.

La versatilidad sería el denominador común de todos ellos: en palabras de este joven chef coreano con un Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin, “se puede colocar cualquier cosa encima del soporte, lo que va a marcar la diferencia es que el producto de encima sea de calidad”. Por eso se ha convertido en una tendencia extendida más allá de los espacios de cocina asiática.

Su éxito se debe a que es un plato divertido, fácil de compartir y que además se come con las manos. A esto habría que añadir que la lechuga le gusta a la mayoría de la gente y no suele generar polémica a la hora de pedir en grupo, sobre todo cuando va acompañada de un bocado sabroso de textura agradable y una salsa potente.

Dónde comer los mejores ssäm de Madrid

Luke

Luke es un lugar de culto para los que hace ya años sucumbieron a las bondades de su ssäm de panceta ibérica, replicado por muchos. “Desde que abrí mi restaurante siempre tuve claro que el ssäm estaría en la carta, para mí es un plato muy especial. Decidí incorporar el cerdo ibérico porque considero que es uno de los productos más representativos de España, y además aguanta perfectamente la textura y el sabor de la hoja de dragón”.

Jang nos cuenta que muy pronto habrá un nuevo ssäm en su carta, con el bife como protagonista. "Es un corte de carne de vacuno muy popular en Estados Unidos que destaca por su sabor intenso y que en Corea solemos usar para guisar. Lo cocinamos a baja temperatura durante 36 horas”. Ya tienes un motivo más para acercarte a este espacio situado en el barrio de las Salesas con la cocina fusión coreana por bandera.

Luke: c/ de Bárbara de Braganza, 2. Tel.: 662 675 576. Mapa

Tripea

Tripea es un puesto del Mercado de Vallehermoso donde Roberto Martínez reparte felicidad comestible -y bebible- desde hace cinco años. Fue uno de los primeros en introducir el ssäm en Madrid durante su etapa en Nakeima, que le llevó a hacer diferentes versiones con wagyu, ostra escabechada, papada ibérica, caballa o merluza.

El primer contacto del cocinero madrileño con esta receta, al igual que con otras muchas de influencia asiática o latinoamericana, fue gracias a los viajes y a los libros. Por eso no sorprende que haya optado por un ssäm de cazón en adobo anticuchero con tomatillo verde y mahonesa de chipotle, que él mismo define como “el típico cucurucho de fritura andaluza pero en forma de ssäm”. Ha conseguido meter Perú, México, Corea y España en un plato que se ha convertido en uno de los pases más aclamados de su menú degustación.

Roberto es consciente de que esta preparación ya empieza a ser tendencia, algo con lo que tampoco se siente demasiado cómodo: “Parece que de repente todos estamos obligados a tenerlo en carta, pero yo procuro huir de este tipo de cosas. Es algo personal, prefiero desmarcarme de las corrientes. También ha pasado algo parecido con los ceviches, los baos o el tartar. Son platos que tienes que haber vivido muy de cerca para poder ponerte a trabajar con ellos”.

Tripea: Mercado de Vallehermoso, c/ de Vallehermoso, 36. Tel.: 918 286 947. Mapa.

Yakitoro

A escasos metros de la Gran Vía madrileña se encuentra Yakitoro, con el chef Luis Ángel Pérez al frente. Su idilio con el ssäm también viene de lejos: “El primero lo hice en Arriba, cuando trabajaba con Ramón Freixa. Creo recordar que era de calamares, pero no estoy muy seguro”. No dudó un segundo en incluir un ssäm que muchos recordarán para lo que fue su primer proyecto personal, después de haber pasado por las cocinas de Aponiente o DiverXO.

“Tuvimos el taco coreano con aliño mexicano en Medea, que no dejaba de ser un ssäm de pollo glaseado en kimchi y miel con guacamole de lima, tomate picante y pico de gallo”. Por si te estás planteando hacer algo parecido en casa, lo de deshuesar las alitas de pollo lleva su tiempo, pero es algo fundamental para que el ssäm sea de diez. Actualmente, en este rincón en el que las brasas son las protagonistas sirven un ssäm de pez limón a la brasa con cebolla encurtida en vinagre de arroz y cebolla frita.

Terzio

Por último, el toque más castizo lo pone el chef Saúl Sanz en Terzio, el hermano pequeño de Treze, ambos en Madrid. Allí practican el juego de contrastes que mezcla algo tierno con algo más crujiente en su atrevido ssäm de oreja, que en su momento estuvo en la carta de Treze. “En otras ocasiones hemos trabajado con perdiz y también ha tenido muy buena aceptación entre nuestra clientela”, apunta Saúl.

Ellos también tomaron la decisión de empezar a trabajar con el ssäm por su carácter divertido y desenfadado, aunque el punto saludable también lo tuvieron muy en cuenta: “Yo lo veo como una forma diferente de comer ensalada. Lo importante, eso sí, es que la salsa que elijas no sea demasiado líquida y tire más a una textura densa, tipo mahonesa, que a otra cosa: nosotros, para el de perdiz, usamos una reducción de salsa barbacoa coreana (bulgogi)”.

Terzio: c/ del Gral. Pardiñas, 25. Tel.: 919 327 361. Mapa.