Säam de papada y sardinas con espina crujiente
Una papada melosa y una sardina con potente sabor a mar, envueltas en una hoja de lechuga y con la raspa crujiente del mismo pescado como acompañamiento: la versión mar y montaña del säam coreano ya está aquí.
Por primera vez en la historia del Comidista, y seguramente también la última, proponemos una receta con lechuga iceberg. Os prometo que el Consorcio Nacional Iceberguiano no ha raptado a uno de mis gatos ni me ha amenazado con hacer públicas unas fotos en las que salgo retozando con una: es que hay una preparación en la que esta lechuga tiene sentido.
Se trata del säam, un rollito de origen coreano cuya base es una hoja de este insípido vegetal, cuya sosez queda altamente compensada por el mambo que llevan los ingredientes del interior. Esta versión mar y montaña formó parte de un menú de cinco platos que preparamos un día Iñaki Aldrey –jefe de cocina de Ten´s– y yo misma para darnos un homenaje y trastear un rato en la cocina. Resultó ser un acierto tras otro: la papada melosa y la sardina potente combinaban a la perfección, la raspa crujiente aportaba una textura sorprendente y los encurtidos, la salsa y el cilantro le daban mambo al conjunto.
No es la receta más simple del mundo, pero si os filetean las sardinas con cariño en la pescadería tampoco es el fin del mundo. Tiene una cosa muy buena: es fácilmente escalable, así que si tenéis una cena para 8 podéis quedar como unos genios de la cocina exótica sin apenas esfuerzo extra.
La receta pone que hagáis una papada entera porque la pieza queda mejor cocinada si se hace así, pero os sobrará un trozo. Lejos de ser un drama os servirá como excusa para hacer un ramen, unos fideos salteados o un bocata como este. Otra cosa de la que merece la pena hacer una cantidad extra son los rabanitos: aguantan muy bien en la nevera y están buenísimos con cualquier cosa. Si os da pereza hacerlos, tirad de cebollitas o pepinillos en vinagre: no será exactamente igual pero os habréis ahorrado un paso.
Dificultad: Tiene algo de curro, pero vale la pena.
Ingredientes
Para 4 personas
- 8 hojas grandes de lechuga iceberg
- Una papada de cerdo (suelen pesar alrededor de 1 k)
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 8 sardinas fileteadas (guardar las espinas)
- Aceite de girasol para freír las raspas
- Cilantro al gusto
Para los rabanitos
- 16 rabanitos
- 100 ml de vinagre de vino blanco o manzana
- 100 ml de agua
- 1 cucharadita de azúcar
- ½ cucharadita de sal
- 10 bolas de pimienta
Para la mayonesa de sriracha
- 6 cucharadas de mayonesa
- Sriracha al gusto
- La ralladura y el zumo de media lima
- Un pellizco de sal
Instrucciones
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