Más de 200, ¿mal?: ideas anticuadas sobre el colesterol y la comida

Todos hemos nacido bajo el estigma del colesterol. Tú también: desde el mismo momento de tu alumbramiento el colesterol en los alimentos y la colesterolemia -cantidad de colesterol circulante en sangre- ha marcado, y posiblemente lo seguirá haciendo en base al actual conocimiento y contexto, tu pronóstico de salud. A tus padres también les pasó, con tus hijos lo mismo y, posiblemente -mucho tendrían que cambiar las cosas- también sucederá con tus nietos.

El colesterol, aun siendo incomprendido en buena medida, sigue ejerciendo un papel de nefasto heraldo dietético. Sus poderes son inauditos: tiene la capacidad de promover la creación de ciertos alimentos funcionales, de condicionar la publicidad alimentaria, las guías de alimentación y, por todo ello, influir sobre nuestro destino alimentario, muy posiblemente en el farmacológico y por supuesto en el pronóstico de salud. Ríete tú del azúcar o del aceite de palma.

La historia del colesterol es de todo menos breve y aburrida. Para seguirla, es preciso remontarse dos siglos atrás -que se dice pronto- y observar sus hitos enclavados en lugares tan dispares como la Rusia zarista, el Japón de la posguerra o los Estados Unidos de América (sin olvidar su protagonismo como germen dietético-mediterráneo). En este escenario no es de extrañar que tomando como epicentro el colesterol, las investigaciones sobre los efectos de los lípidos en sangre y sus enfermedades hayan sido las protagonistas de al menos 11 Premios Nobel.

Además, el tratamiento farmacológico de la hipercolesterolemia también ha sido -y sigue siendo- motivo de enconados enfrentamientos, entre ellos, uno de los más notables, el protagonizado por dos de las más relevantes publicaciones médicas: British Medical Journal y The Lancet, así que no creo que nadie pueda culparte si, de forma argumentada, tienes una opinión distinta de la de tu médico. Pero, por si necesitas datos, te ofrecemos un breve recorrido para conocer las fechas y avances claves en su historia y, sin desprendernos de la imprescindible duda, adentrarnos en lo que sabe y no la ciencia a día de hoy sobre cuestiones que, como ves, siguen siendo motivo de debate científico al más alto nivel. Pero antes conozcamos, aunque sea por encima, al protagonista de hoy.

Retrato robot del colesterol

Desde un punto de vista estrictamente químico, el colesterol es una molécula que pertenece a la familia de los esteroles. Se encuentra de forma exclusiva en los tejidos y en el plasma sanguíneo de los animales vertebrados y, en su justa medida, es indispensable para el normal mantenimiento de la salud. A pesar de ello no se considera un “nutriente esencial” ya que, en condiciones normales, cada organismo es capaz de generar todo el colesterol que precisa. Así, la mayor concentración de colesterol se halla en el hígado, la médula espinal y el cerebro.

En cuanto a sus funciones, forma parte de la membrana de todas nuestras células a las que proporciona estabilidad. Además, es el principal precursor en la síntesis endógena de vitamina D, de la bilis -implicada en la digestión de las grasas de la dieta-, de varias hormonas esteroideas -cortisol, cortisona y aldosterona- y de las hormonas sexuales progesterona, estrógeno y testosterona. También desempeña un papel importante en las sinapsis cerebrales e incluso en el normal funcionamiento del sistema inmune. Por último, y en su faceta más negativa, el colesterol puede formar depósitos en las paredes de nuestras arterias bajo ciertas condiciones relacionadas con las partículas que lo transportan (lo que puede desembocar en la conocida aterosclerosis o arteriosclerosis). Esto implica un importante factor de riesgo para diversas enfermedades cardiovasculares, incluida la coronaria.

Un poco de contexto

En los años cincuenta se hicieron reveladores estudios epidemiológicos “lipo-céntricos” es decir, para observar el papel de la dieta -concretamente de las grasas- en la concentración de lípidos en sangre y más aun, en su valor para predecir la aterosclerosis y, por tanto el riesgo cardiovascular. Uno de los más conocidos fue el famoso Estudio de los 7 países con el que Ancel Keys saltó a la fama y dio pie a la dieta mediterránea. También el NHI comenzó el Estudio Framingham del Corazón que sigue en desarrollo a día de hoy y ha generado más de 3.000 publicaciones científicas.

En 1964, Konrad Bloch describe el mecanismo y la regulación del metabolismo del colesterol y los ácidos grasos, un trabajo por el que recibió el Premio Nobel de medicina. Tres años después Donald Fredrickson descubrió que no todas las lipoproteínas eran iguales para todo el mundo y abrió la posibilidad de que la genética desempeñara un papel importante en los pronósticos de salud cardiovascular.

Ya en 1973, Arno Motulsky y Joseph Goldstein sentaron las bases para la primera clasificación genética de las hiperlipidemias (lípidos altos en la sangre), y tres años después Akira Endo descubrió las primeras estatinas, sustancias que se han erigido como protagonistas en el tratamiento fármacológico de primera línea durante muchos años en la lucha contra la hipercolesterolemia y la aterosclerosis (la primera quedó aprobada para su uso comercial en 1987 en Estados Unidos). Desde entonces se han realizado múltiples avances en la comprensión de la aterosclerosis, desde el papel de la genética y el de la dieta, al del resto de factores implicados como tabaquismo o ejercicio, sin olvidar por supuesto los avances en el terreno farmacológico.

A pesar de las dudas que aún existen, esto está claro

La mayor parte del colesterol que circula por la sangre -el valor de la colesterolemia- proviene de la síntesis endógena del mismo (del 80 a 90%); y el resto proviene del colesterol que ingresamos con los alimentos (del 10 al 20%). En general, tienen más impacto en el riesgo cardiovascular ciertas grasas saturadas y las grasas trans que el propio colesterol presente en los alimentos.

La conocida como hipercolesterolemia familiar es una enfermedad genética y por tanto sujeta a las leyes de la herencia que cursa con niveles especialmente altos de colesterol. Con frecuencia se debe a que el colesterol no se elimina de forma adecuada en el hígado por una escasez de receptores (en concreto receptores LDL). En más de la mitad de estos pacientes la enfermedad cardiovascular se manifiesta antes de los 55 años de edad.

La cifra del colesterol total en sangre, ese valor que se ha empleado durante mucho tiempo en consulta -y se sigue empleando, así como en muchos anuncios de Danacol para anunciarte el advenimiento del Armagedón cuando está por encima de 200 mg/dl- tiene una importancia que oscila entre nula y muy relativa. Dicho en corto: no le hagas ni caso; y si se lo haces, ponlo en relación con otras variables.

El estigma de los lácteos

Los lácteos merecen una consideración aparte. Ante el fatídico diagnóstico sobre la colesterolemia -aunque lo que debiera ser "fatídico", llegado el caso, es el riesgo cardiovascular- a muchas personas les da la tarantela con la leche y los lácteos, dándole mucha más importancia que la que merecen. Porque la supuesta necesidad de consumir cierta cantidad de leche al día es un mensaje bastante viejuno: ya no tenemos, afortunadamente, la imperiosa necesidad de tomar leche.

En ocasiones los lácteos o la leche como tal no son el problema, sino sus acompañantes clásicos. Piensa si no en compañeros clásicos de la leche, cacaos solubles con un 70 a 75% de azúcar, cereales “de desayuno” -esa mezcla de chuchería y cereal-, bollería, galletería, etcétera. A ver si por elegir ahora la leche desnatada vamos a pensar que nos podemos meter las magdalenas dobladas. Si al final tomas leche -en consonancia con la práctica totalidad de las más actuales guías-, lo suyo es que la elijas desnatada y tengas en cuenta que las últimas perspectivas al respecto del interés de los lácteos en la salud apuntan más hacia los beneficios de las leches fermentadas, es decir, yogures y similares (en su versión básica) antes que al consumo de leche como tal.

El médico -actualizado- manda

Si algo tenemos claro es que el riesgo cardiovascular depende de muchos otros factores con mucho mayor peso que la cifra del colesterol total. Uno de esos elementos es la cantidad y tipo de las lipoproteínas LDL. Estos datos los ha de interpretar tu médico; a poder ser uno actualizado con software de este siglo: será él quien decida si es necesario hacer una analítica más detallada para conocer la naturaleza de esas partículas.

Eso es lo que verdaderamente te dará una idea del riesgo cardiovascular: seguir fijándose en “tu colesterol” y nada más que en eso, es volver a hace más de 70 años y hacer el caldo gordo a los vendedores de alimentos funcionales que no funcionan.

Seguro que te pitan los oídos si recuerdo, por enésima vez, las recomendaciones dietéticas al respecto de la prevención de la enfermedad cardiovascular en base a la prevención la aterosclerosis (formación de placas de ateroma). En esencia son las mismas que para las prevención del cáncer o de la diabetes. Quédate con los siguientes mensajes:

• El enfoque debe basarse en alimentos y patrones dietéticos saludables, no en nutrientes individuales.
• Una buena toma de decisiones consiste en cambiar hacia una dieta basada en vegetales, mientras se evitan los alimentos ultraprocesados especialmente densos en energía, ricos en sal, azúcar, grasas saturadas y trans.
• Los componentes clave de una dieta saludable son: frutas, verduras, legumbres, frutos secos, cereales integrales, pescado, productos lácteos bajos en grasa y aceites vegetales.
• Recuerda que, además de las cuestiones estrictamente dietéticas, la inactividad física y ciertos hábitos tóxicos como el tabaquismo y el consumo de alcohol también van a incidir de forma muy negativa en el riesgo cardiovascular.
• Además de ellos existen otros factores no modificables como la edad y la genética que también tienen su efecto sobre este riesgo.