Desde Cantabria a Bilbao: dónde comer rabas en su ciudad de adopción

No es que las rabas en Euskadi sean las reinas del poteo, porque para algo tenemos a nuestra sacrosanta gilda -vamos, de la calle Reyes Católicos de Donosti de toda la vida-, pero sí es cierto que algo se remueve en el paladar de los bilbaínos cuando llega el fin de semana y entre pizarras llenas de pintxos y de vinos por copa, comienzan a colgarse los carteles de “hay rabas” en los bares.

“Hay rabas” y el domingo es más domingo. Y los lunes, más lunes. Esas doradas tiras de calamar, esos chipironcitos brillantes que se amontonan y te buscan las cosquillas, producen un optimismo parecido al que producía en el Madrid de los años treinta la recién llegada combinación cubana. No en vano, ese cóctel fue el origen del "marianito preparado" que se estila en el Botxo y que es la mejor pareja de baile para esa ración de cefalópodos a los que nada les viene mejor que un buen meneo en la sartén.

Un plato de rabas es tan cántabro como la receta del sobao pasiego, y nadie va a insinuar lo contrario: ya lo dijimos en esta receta, en la que también dimos algunas pistas sobre dónde tomarlas por aquellas tierras. Hablar de rabas es hablar de Santander y de sus tabernas marineras y de los pejinos que rebozaban y freían tentáculos de pulpo oreados en las fachadas; que después se sustituirían por tiras de calamar. Sin embargo, hablar de rabas es también hablar de una buena costumbre y a las buenas costumbres no hay que castigarlas de cara a las fronteras. Las buenas costumbres, como la de no negar los buenos días aunque caigan chuzos de punta, se deben compartir con los vecinos (aunque sean de Bilbao).

Es en esta villa -y alrededores- en la que las catedrales son de fútbol donde algunas cocinas le ponen el mismo esmero a un bacalao a la vizcaína que a una ración de rabas. Algunas de ellas son incluso capaces de conseguir que quede rezagado en la barra más de un pintxo de tortilla aún templada. Y es que un marisco honesto uniformado bajo el mando de una fritura que se precie es quien se lleva al bilbaíno al agua. Solo los domingos.

La clave: la textura

Este aperitivo parte, al contrario de lo que pueda parecer, de una cocina delicada. En esto de frituras también cabe la sutileza. Las rabas son una creación prodigiosa que se sostiene en el contraste entre un interior cálido y tierno y una superficie crocante en la que el aceite aprieta, pero no ahoga. A pesar de que puedan partir de la misma materia prima, no son calamares a la romana porque no llevan huevo en el rebozado. Y, obviamente, el pan rallado no forma parte de esta jugada. Hay quien utiliza harina de garbanzo junto con la de trigo, hay también quien añade cerveza (masa Orly) y quien, en cambio, no envuelve calamar, magano, chipirón o pota con líquido alguno, como hacen en Andalucía. Cuestión de gustos.

Desde aquellos primeros tentáculos de pulpo no han dejado de rotar invertebrados por esas harinas. Lo que se abriga con ellas es importante, claro. Que se especifique en las cartas también. “Un tanto por ciento enorme de lo que se llama raba es de una calidad ínfima porque una raba de calamar o chipirón fresco vale mucho dinero”, explica Pepe Barrena, crítico gastronómico, productor audiovisual y Premio Euskadi de Gastronomía (entre otros). Él destaca la receta de Nacho Basurto, recientemente desaparecido chef cántabro de los restaurantes La Cúpula del Rhin, Solar de Puebla o Asubio: “Unas rabas frescas de calamar, chipirón o magano, limpias y secas. Las dejaba tres minutos en agua con gas, las secaba y las ponía en harina para después aplaudirlas. El agua con gas hace que la textura se suavice y que la harina se adhiera milimétricamente. La suya era una fritura light, crujiente”.

Desde Santander a Bilbao, por toda la orilla

Sea como sea, a Bilbao entraron con la boca pequeña. Por estos lares, antes de mitad del siglo pasado, la receta de rabas consistía realmente en la fritura de huevas de pescado. Según Ana Vega Biscayenne, fue a partir de los cincuenta cuando comenzaron a dejarse ver en la villa al estilo cántabro y de los setenta cuando se comenzaron a popularizar. Sin muchos aspavientos consiguieron hacerse un hueco en las mesas del Botxo y “hasta consiguieron que dijéramos ‘vamos de rabas’ en lugar de ‘vamos de poteo’, que es como solemos decir el resto de la semana que nos vamos a tomar algo”, nos cuenta Raúl Cabrera, jefe de cocina de Patri y Ola, los dos restaurantes que tiene Martín Berasategui en el hotel Tayko de Bilbao. Él reconoce que el mérito es cántabro: la proximidad, el compartir mar, mercado, etc. es lo que, creo, ha hecho posible que ya lo adoptemos como nuestro”. Y como buen botxero, concluye jocoso: “¡Y hasta hemos conseguido mejorarlas!”

“Bilbao es grande y Cantabria es el extrarradio de Bilbao; por lo tanto, las rabas también son de Bilbao”, bromea Paul Ibarra, relevo de la familia Arana en el mítico restaurante Los Fueros. A pesar de que ya no las ofrecen en ración -“es muy complicado hacerlas bien, además, para cada persona una buena raba es una cosa distinta”-, lo que sí hace es rendir homenaje a esta tradición con una versión en el pase de aperitivos de uno de sus menús degustación. “Nuestro talo, por ejemplo, es una copia del taco mexicano y lo hemos convertido en cocina vasca, y eso es una maravilla: tenemos la virtud de absorber lo bueno que son capaces de hacer otros y después hacerlo a nuestra manera de forma razonable”.

LA RUTA DE LA RABA BILBAÍNA

Las finas (y peligrosas) de Baster

Pepe Barrena, como hacía Nacho Basurto, no se muestra contrario a congelar el calamar durante un par de días. Así lo hacen también Lluis Auget y Jon Abad en Baster, esa tasca que reconcilia Bilbao con Cantabria a través de sus rabas y también con Cataluña, de donde procede el primero de ellos, a través de su nutrida selección de vermús. El chiste aquí -un vasco, un cántabro, un catalán- cierra con un gran golpe de platillos.

El de las rabas es uno de ellos. Cortan en anillas los chipirones frescos para luego congelarlos “para que se rompan las fibras y queden más tiernos”. Harina especial para frituras originaria de Andalucía, aceite muy caliente “y no echar de golpe muchas raciones a la freidora porque bajan de golpe la temperatura y pasas de tener una de rabas a una de chipirones pochados, lo que es una guarrada”. A Auget no le falta razón: es sórdida la languidez en un plato de rabas.

Las de Baster son delicadas y crujientes y despiertan las lenguas con un ligero tintineo de sal. De adormilarlas se encarga el peligrosísimo marianito preparado que Jon Abad -él es el vasco del chiste- prepara con su inexcusable Noilly Prat y siempre con la misma atención, ya esté aquello como el San Mamés en una final.

Baster. Posta Kalea, 22, Bilbao.Tel. 944 071 228. Mapa.

Las de la corona de cebolla del Café Lago

A escasos metros, esto ocurre mucho en la capital rojiblanca, el Café Lago es una de las pocas tabernas de la villa que coronan su ración con unos finísimos aritos de cebolla. A Boni García le chivó un primo cocinero la buena pareja que hacían calamar y cebolla y desde entonces ha sido un matrimonio bien avenido en su mesa. La hortaliza aporta un final suave y acaramelado a cada bocado de esta ración que evoca a las tempuras japonesas.

Las del Lago han ganado el concurso de rabas del Casco Viejo de Bilbao -cómo no iba a haberlo- en dos ocasiones. Las sirven en tiras como manda la tradición, son tersas y saben a calamar, que para eso hemos pedido rabas. “Es que son producto, producto, producto”, comenta Boni por teléfono con todo el jaleo del Lago como banda sonora, “por temporadas llegamos a probar rebozados diferentes, que si cerveza, que si agua con gas, hasta que decidimos tirar por algo limpio y hacerlas solo con harina”.

Cada domingo, la sombra de su clásico parasol de la calle Correo la ocupan un par de mesas que no ocultan zuritos, copas de blanco y platos en los que solo queda algún rastro del rebozado. Las sirven de forma continuada desde hace 20 años y Boni sigue pensando que, a pesar de los tiempos que corren, “si hay rabas, hay alegría: la hostelería tiene la magia de ser el lugar donde vamos todos contentos”.

Café Lago. Posta Kalea, 13, Bilbao. Tel. 944 79 22 39. Mapa.

Las lujuriosas de Sorginzulo

Esta taberna de la Plaza Nueva de Bilbao no tiene pérdida porque la esquina que ocupa junto a Gure Toki -otra catedral de los pinchos y las raciones- es una de las más disputadas del Casco Viejo. En el remolino de gente, el epicentro es siempre una de sus raciones de rabas. Son sabrosas, son ligeras y crujen lo suficiente como para que las últimas se atrapen a manotazos:se han desatado guerras por menos que eso.

Sorginzulo no deja de ganar concursos de pintxos a nivel vizcaíno y aún así, las rabas siguen siendo su plato insignia. El secreto es el chipirón fresco y la temperatura del aceite, que debe ser de muy buena calidad. “Y harina, nada más. Ni de fritura ni de garbanzo: harina de trigo y a la sartén”. Iñaki Lazkano y los suyos las presentan en anillas con su gajo de limón -que ya se sabe, lo usa quien quiera-, y en el plato no faltan esas crocantes flores de tentáculos que llaman a la lujuria.

El ansia de rabas se traduce en 40 kilos los fines de semana y otros 20 los días de labor, “aunque la plaza siempre ha sido de domingos de cromos y rabas”. Así era cuando Lazkano apenas medía un metro de altura y esa sigue siendo la estampa bilbaína en el día del Señor (y las señoras) en sus arkupes (pórticos). Sobre Cantabria, ni idea: “¿Ah, pero lo de las rabas no era cosa nuestra?”.

Sorginzulo. Plaza Nueva, 12, Bilbao. Tel. 944 150 564. Mapa.

Las gorditas de Patri

Son de begihaundi (calamar de mayor tamaño), alargadas y antes de hacer su entrada al aceite sin provocar una sola salpicadura, pasan por una mezcla de harina de freír andaluza, harina de trigo, levadura y cerveza. Un salto de altura para unas rabas que convencen a quienes apuestan por un rebozado más contundente, pero ligero y esponjoso. “Deben ser gorditas y alargadas, si no serían calamares fritos, que son otra cosa”, explica el cocinero Rubén Cabrera.

Aquí también se revelan contra la tradición y las sirven todos los días: “Siempre me ha dado mucha rabia no poder comer unas rabas hasta el domingo, sobre todo cuando era pequeño”, confiesa Cabrera. Le gusta hacerlas de begihaundi fresco del Cantábrico porque “la raba debe ser fina y carnosa, con una mayor proporción de grasa que el chipirón”. Hasta 20 kilos en raciones salen cada semana en este comedor informal con la firma de Berasategui, y aunque la ecuación no necesita que la reformulen -es un aperitivo que no necesita de actualizaciones porque es lo que es y no se le pide nada más que que lo confiese-, las acompañan de dos aliolis, uno cítrico y otro de tinta de calamar.

Patri Gastrobar. Erribera Kalea, 13, Bilbao. Tel. 944 652 069. Mapa.

Las merecidas (o no) de Txakolí Ballano

Esta ración de tiras de calamar fritas con ligereza debería estar en la ruta de cualquier bilbaíno que se precie y que aprecie la disciplina de una caminata de domingo y sus bonuses. Aquí son dos: la satisfacción de haber subido moviendo las caderas el monte Artxanda -su mirador es el único ante quien se arrodilla Bilbao- y esas rabas reconstituyentes de calamar que en esta casa familiar cortan, enharinan y devuelven a la vida.

La de Txakolí Ballano -txakolí es el nombre que se les dio a los locales que servían su propio vino a quienes hacían parada ante su puerta- es una de esas cocinas rústicas ancladas a las cimas euskaldunas que fácilmente podrían pasar desapercibidas si no fuera porque siempre tienen grupos variopintos vestidos de sport -aunque hayan cogido el funicular- haciendo un alto en su terraza de mesas y asientos de piedra (muy a la vasca).

Es de esos restaurantes de comida casera en los que una se sienta por imitación y después por pleitesía y, las suyas, una de esas raciones de rabas que, aunque tengan pasaporte cántabro, podría decirse que ya son de Bilbao de toda la vida.

Txakolí Ballano. Carretera, Enekuri - Artxanda, 61, Bilbao. Tel. 944 453 012. Mapa.

No son las únicas dignas de mención, claro. Además de las de Gure Toki, las del Portu Berri Barria y las del Lurrina (atención a las de la huerta) en el Casco Viejo, las de Gu2 también merecen un paseo por el Ensanche bilbaíno.

FUERA DE BILBAO

Arrantzale Taberna (Getxo)

A la ración de rabas del Arrantzale de Getxo se le suma el ambiente de la placita empedrada en el puerto viejo de la localidad vizcaína, a escasos 14 km de la capital. La corriente del mar se cuela entre las casitas de pescadores y se queda como compañera de mesa cualquier domingo en el que si brilla el sol, las rabas son más rabas.

Arrantzale Taberna. C/ Portu Zaharra, 3, Getxo (Bizkaia). Tel. 944 601 244. Mapa.

El Bosque de Abastos (Vitoria)

“Una de las mejores rabas que he tomado durante los últimos años”. Así lo afirma Pepe Barrena que nos pone sobre la pista de este puesto del mercado de abastos de Vitoria en el que Raúl Gañán, ex del Alavés, ha cambiado el juego de balón por el de los fuegos (sin quemarse). La clave para Barrena es que, sencillamente, Gañán solo tiene que mirar hacia los lados para conseguir la mejor materia prima para su fritura.

El Bosque de Abastos. Santa Barbara Plaza, Vitoria-Gasteiz. Tel. 945 037 055. Mapa.

Bar Txoko (Eibar)

Dicen que no eres de Eibar si consideras que una tortilla puede tener menos de 10 centímetros de grosor, si no pedaleas sobre una GAC o si no te has tomado una de rabas en El Txoko un domingo a mediodía. Si este ritual se hereda de generación en generación es por esa ración de calamares fritos en harina espabilada con cerveza. También, claro, del marianito que la acompaña.

Bar Txoko. Plaza Unzaga, 10, Eibar (Gipuzkoa). Tel. 943 207 010. Mapa.

A Fuego Negro (el cielo)

A pesar de que A Fuego Negro tuviera que echar el cierre en 2020 a causa de la pandemia, mención expresa merecen las Black Rabas que Edorta Lamo y Amaia García de Albizu pergeñaban en su mítica barra donostiarra. Un guiso tradicional de chipirones en su tinta al que luego “daban de hostias” (Lamo dixit): triturado, colocado en moldes con forma de anilla que después congelaban, rebozaban y freían. Servían la ración engarzada en un tenedor sobre un taco de madera. Una gran pérdida para la ruta euskaldun de la raba menos raba.