Casa Montañes: el pavo trufado que sabe a Navidad (y puedes pedir a domicilio)

Cuando puedes reconocer los ingredientes que dan nombre a un producto a simple vista y en el primer bocado, sabes que tienes entre manos mandanga de la buena. En el caso del pavo trufado de Casa Montañés, además del pavo y la trufa -trufa de verdad- que le dan nombre, podemos apreciar generosos trozos de carne de ternera, cerdo, jamón y el aroma del vino y las especias. Este producto, elaborado en Alcalá la Real (Jaén), puede llevarte de vuelta a casa por Navidad -como en el anuncio- porque sabe a tradición, a cena familiar con villancicos, Belén de fondo y hogar de leña (aunque te hayas criado en un piso con calefacción central y familia laica). El secreto de este viaje proustiano está seguramente en sus ingredientes sencillos, y una receta que no ha cambiado en casi un siglo.

Casa Montañés produce embutidos típicos de la zona desde hace más de 100 años, y ya han trabajado allí tres generaciones de la misma familia. Su historia comenzó en la plaza del Ayuntamiento de Alcalá la Real hace poco más de un siglo, en un pequeño ultramarinos donde Valeriano Montañés vendía pescado en salazón (bacalao, mojama, sardinas, arenques) así como jamón, quesos, harina y azúcar, además de pequeños objetos para la casa como tijeras y dedales.

Valeriano abrió Casa Montañés en 1918, que durante décadas fue una de esas tiendas de referencia que hay en todas las capitales de comarca donde iban los vecinos de la zona a hacer sus compras y a arreglar sus asuntos. En su caso el negocio fue ampliándose con la compra de quesos y jamones que afinaban en el local hasta llegar al punto de curación que consideraban óptimo.

De las bodas de los ricos al plato de los vecinos

Así es como fueron ganando fama y renombre entre los vecinos, el paso definitivo para la aparición del producto del que trata este artículo. En los años cincuenta abrió el primer salón de bodas de Alcalá la Real, pero hasta entonces los banquetes se celebraban en el campo. Eran fiestas sencillas en las que Cayetano, el hijo del fundador de Casa Montañés, se encargaba del avituallamiento: allá iba él con los cuchillos, las latas de atún y el vino blanco a granel que se embotellaba al momento para dar de comer y beber a los invitados.

Cuando la boda era de pudientes, a Cayetano le encargaban además algunos platos más especiales, como los lomos mechados o sus pavos trufados. En origen aquel pavo trufado era literalmente un pavo entero que se rellenaba con carnes mixtas maceradas en vino y especias. La receta tenía tanto éxito que los clientes del pueblo empezaron a solicitar un poco: “Me he enterado de que va a haber una boda de señoritos y vas a hacer pavo trufado: ¿por qué no haces un poquito más y nos lo vendes?”.

Llegaron los embutidos

Fue así como empezó la idea de comercializar en la tienda esas recetas que tan bien funcionaban, empezando por el relleno del pavo trufado, que empezaron a elaborar embutido en tripa, y el lomo mechado. A partir de ahí fueron desarrollando más especialidades, como el lomo en orza, el relleno Casa Montañés -el más reciente, con poco más de 30 años de historia- y el de Carnaval.

Este último se consume tradicionalmente en Cuaresma en la zona sur de Jaén y de la cercana Priego de Córdoba, aunque también triunfa en Navidad, y se diferencia del pavo trufado por su sabor más suave y la presencia de azafrán y perejil. María, una amiga que vive en Alcalá la Real, me dice que le recuerda a los guisos de casa, el arroz de conejo que preparaba los fines de semana su abuela cuando era pequeña, al que añadía un buen pellizco de azafrán en hebra; o a las albóndigas en caldo que prepara su madre para los fríos días de invierno, con perejil y jamón serrano. El relleno de Carnaval condensa, en forma de embutido, esos sabores cálidos y hogareños.

Cómo se prepara el pavo trufado

Una pequeña cantidad de trufa es suficiente para aromatizar el fiambre, y se lamina lo más fina posible para que se distribuya bien. Su receta incluye ternera, cerdo y pavo frescos además de jamón serrano que, después de pasar por la picadora, se dejan macerar con vino aromático de la zona.

Las carnes se mezclan con miga de pan de pueblo, huevos frescos, pimienta negra y nuez moscada y, una vez formadas, se cuecen y envasan al vacío. El resultado es un fiambre que se puede servir cortado en lonchas finas o en tiras gruesas o dados, al estilo del aperitivo. Para disfrutarlos al máximo es importante no comerlos directamente de la nevera, sino atemperarlos previamente. El sabor es el de un plato casero: parece poco pero a veces lo simple es así de maravilloso, ya que no deja de ser una receta centenaria que sigue preparándose a pocos metros de la tienda en la que nació.

El relevo generacional

En 2016, poco antes de cumplir 100 años, Casa Montañés cerró para transformarse en lo que es ahora. Rubén, bisnieto del fundador, compró la empresa para centrarse en la producción de los fiambres que tanta fama le han dado. Aunque viene del mundo del periodismo radiofónico, se crió entre los jamones y las cajas de la tienda de su abuelo antes (y de sus tíos Antonio y Ángeles después, a los que tomó el relevo).

Igual que todos los miembros de la familia, había echado una mano en la empresa cuando hacía falta, así que ya estaba familiarizado con el proceso de elaboración de los fiambres. Los nuevos tiempos, con mejores comunicaciones entre pueblos y la llegada de las cadenas de supermercados habían hecho que Casa Montañés tal y como fue concebida en 1918 quedara obsoleta. Pero su punto fuerte, el cuidado en la elaboración de los productos, era algo que se podía actualizar y llevar a nuestros tiempos.

Ahora Casa Montañés es un pequeño obrador artesanal, muy cercano al emplazamiento de la tienda madre, donde Rubén va preparando las recetas familiares igual que hacía su tía Ángeles. Las pone a la venta en las tiendas locales, pero si no eres del pueblo también puedes hacer un pedido on line, otra puesta al día que ha implementado para proyectar sus fiambres centenarios al siglo XXI. Este verano Rubén ha dado un paso más y, casi repitiendo los pasos de su abuelo, ha abierto un bar en la plaza del Ayuntamiento, a pocos metros de donde estaba el primer Casa Montañés, en el que sirve cervezas y vinos locales además de sus productos. De alguna manera, el círculo se cierra un siglo después.

En la sección Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ningún productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboración de estos artículos.