Catorce puestos y bares de mercado a los que ir a desayunar

Los mercados de abastos tienen algo de fuga momentánea. No importa la persecución tozuda de la hora de la comida ni los madrugadores que ya se han llevado las buenas piezas del día. Tampoco las señoras y los señores de codo rápido que cuelan su vez entre las ajenas: la fuga está en ese ambiente que siempre tiene algo de festivo, en los puestos a reventar de colores y promesas que se desharán después, ya de vuelta en lo doméstico, en sabrosos mordiscos.

Lo mejor de esta fuga es que, además, esconde otra: la del desayuno. Un buen mercado se mide también por ese bar que se esconde entre la fruta y el pescado, entre la carnicería y el rincón de frutos secos y especias; parada y posta para afrontar las rutinas. Afortunadamente, aún quedan mercados que lo siguen pareciendo y barras que ofrecen bocados que no obedecen a las tendencias sino a la tradición (la de aquí o la de allí). Porque un mercado de abastos, si algo hace, es guardar las buenas costumbres.

“Por las mañanas nada mejor que una copa de orujo y buenos churros”, escribía Luis Mateo Díez. Cada uno desayuna como quiere -y a veces, mejor un buen orujo que un mal café-, así que habrá churros, también legendarios molletes de carne mechá, tortillas, cocas, sopas de wantán y hasta algún zumo. Recorremos con nuestros gastrónomos y gastrónomas de confianza algunos mercados del país en los que parar a desayunar -sea la hora que sea- debería ser condición de entrada.

Warique 36 en el Mercado de los Mostenses (Madrid)

Acaba de cumplir 75 años y es conocido porque en él conviven tres culturas gastronómicas: la española, la latina y la asiática. El Mercado de los Mostenses de Madrid, muy cercano a la Gran Vía, es un hervidero de cocinas a la hora del desayuno. La gastrónoma Yanet Acosta, escritora, periodista, profesora de la URJC y directora del máster The Foodie Studies, se acerca siempre que puede al peruano Warique 36 a tomar pan con chicharrón, “un bocadillo de carne de cerdo cocida con camote asado -en España se conoce como batata o boniato-, con ensalada de cebolla roja, ají y hierbabuena. Me encanta porque a cada mordida viajo a Lima”.

El término quechua ‘warique’ hace referencia a un lugar escondido en el que se guisa. Sin embargo, no es solo es solo la comida lo que destaca Yanet de este puesto: “Sentarse en su barra siempre garantiza un ratito de charla con Fabiola, su propietaria, que también borda las tartas de lúcuma (una fruta andina que me fascina)”. De hecho, Fabiola tiene su propia marca de repostería, Fabiola Cakes, de la que la vitrina de Warique 36 es una buena muestra.

Warique 36: Mercado de los Montenses. Plaza de los Mostenses, 1. Puesto 52. Madrid. Tel. 640 336 043. Mapa.

Zumos Origen y Cafetería Lily en el Mercado de los Mostenses (Madrid)

También en el Mercado de los Mostenses Mikel López Iturriaga nos recomienda Zumos Origen, por eso de meter algo de fruta al cuerpo. “Es un puestecillo de batidos en el que te dejan elegir los ingredientes que suelen estar frescos y en su punto, y los precios son imbatibles”, comenta. La ecuatoriana Rocío Jaramillo gestiona este puesto que nació como frutería y que ahora ofrece infinidad de combinaciones a base de leche o de agua a quienes se zambullen en esa abundancia de productos internacionales que ofrece el mercado.

Sin embargo, aquí viene la confesión: si el director comidister va con hambre o ha salido la noche anterior, se salta el paso del zumo y va directo a la Cafetería Lily, “un peruano-chino con unas sopas wantán que reaniman a cualquier espectro resacoso”. Lily Xu y su marido Xiao, al que llaman Juan, sirven cada día abundantes raciones de comida chifa casera y elaborada en base a los productos adquiridos a sus vecinos. Un follón culinario, el de los Mostenses, que no tiene nada que envidiar a los mercados gourmet de última generación.

Zumos origen: Mercado de los Montenses. Plaza de los Mostenses, 1. Puesto 22. Madrid. Tel. 696 964 974. Mapa.

Cafetería Lily: Mercado de los Montenses. Plaza de los Mostenses, 1. Puestos 11-16-101-106. Madrid. Tel. 691 593 701. Mapa.

Bar Javi en el Mercado Maravillas (Madrid)

A algunos desayunos los sábados no les suena el despertador: la escritora, editora y divulgadora María Arranz no se anda por las ramas y reconoce que aunque no sea el mercado de su barrio, ella inaugura el fin de semana en el Mercado Maravillas de Madrid con un combo del Bar Javi entre las manos, que no es otro que un huevo frito acompañado por una cerveza. Contra el ayuno todo vale. “Es tan sencillo como suena: con el primer botellín que te pides, de tapa siempre te ponen un huevo frito con pan. Me parece una idea de genios y, aunque un huevo frito entra bien a cualquier hora, a la hora del vermú es manjar de dioses”.

Francisco Javier Sánchez, el Javi detrás del nombre, lleva ofreciéndolos desde 1989, “es decir, desde que mi padre abrió el puesto”. No habla Javi, sino Andrea, su hermana: la idea del huevo fue de su padre y “desde entonces, todos los sábados, de 12 del mediodía a 15 horas de la tarde, salen cerca de siete cartones”. Hemos hecho el cálculo: son 210 huevos en tres horas. Vecinos del barrio, turistas, ejecutivos de descanso y trabajadores del Mercamaravillas, como lo denomina Andrea, comparten claras y yemas en una barra mítica que ofrece una tapa poco habitual de tan simple. “No es que no sea habitual”, nos corrige Andrea, “es que es un lujo”. No tenemos más remedio que darle la razón.

BarJavi: Mercado Maravillas. Calle de Bravo Murillo. Puestos 164-169. Madrid. Tel. 654 595 776. Mapa.

Ozo en el Mercado de la Cebada (Madrid)

Cocinera, comunicadora, parte de la Academia Madrileña de Gastronomía y de ese precioso proyecto que es Los Recetarios, Helena Vaello sabe de lo que habla cuando nos recomienda que subamos a la primera planta del Mercado de la Cebada de la capital para tomarnos un buen capuccino en Ozo, “un puesto dedicado a los productos italianos que abrió hace dos años y medio y que es muy original”. Helena acompaña siempre su café con un cornetto ripieno, “un cruasán calentito relleno de una crema de pistacho muy densa, tipo Nutella, que tienes que rebañar con los dedos porque se va cayendo por los lados… ¡Muy porno todo!”.

Pepe Ventura, quien a pesar de ser venezolano ha vivido en Italia gran parte de su vida, se nutre también de los demás puestos del mercado, con lo que, según nos cuenta la gastrónoma, el dueño no tiene ningún problema en irse a buscarte una buena tostada si es lo que te apetece. Sin embargo, Helena lo tiene claro: “A Ozo vas a por el cornetto. Esa (buena) mierda es lo que tiene”.

Ozo tasty italian food: Mercado de la Cebada (La Latina). Plaza de la Cebada, puestos 182-183. Madrid. Tel. 910 348 363. Mapa.

Bar Ket en el Mercat del Ninot (Barcelona)

“Pese a su nombre, no es un lugar para consumir ketamina”, aclara el director de El Comidista, “aunque si pasas cerca con el estómago vacío y hueles su cocina puedas sufrir alucinaciones”. El bar favorito de los mercados de Barcelona de Mikel López Iturriaga es el que también se conoce como el bar de les nenes, se ubica en el centenario Mercat del Ninot de la Antiga Esquerra de l'Eixample y “es famoso por sus extraplanas tortillas de ración que las fantásticas Luci y Mari Àngels llevan preparando más de 30 años”.

Las clásicas de patata y cebolla (claro) se intercalan con las de berenjena, butifarró o bacalao. Mikel se declara un yonqui de todas y cada una de ellas: “Tienen algo inexplicable que las hace absolutamente deliciosas”. Avanza que hay más manjares en su menú, pero que él no sabe pedir otra cosa.

Bar Ket: Mercat del Ninot. Carrer de Mallorca, 133, puesto 157, Barcelona. Tel. 934 53 30 65. Mapa.

La Pubilla en el Mercat de la Llibertat (Barcelona)

Pocos desayunos más “de mercado” hay que el de tenedor, capaz de mantener la energía a los que trabajan allí desde bien pronto, sin mirar mal a los que pasan por allí de vez en cuando con trabajos menos físicos e intenciones puramente lúdicas. Mònica Escudero, editora comidista, confiesa que uno de sus favoritos es La Pubilla, que se encuentra en la misma plaza del gracienc Mercat de la Llibertat. “Vivir a menos de 100 metros de esa terrina de manitas de cerdo con huevos fritos, esas tortillas de patatas con butifarra negra, sobrasada y más y las demás delicias que sirven por la mañana -sin que el menú de mediodía ni la carta nocturna sean menos deliciosos- es a la vez una auténtica gozada y una tortura”.

No quiere despedirse sin hablarnos de su bacalao: “A la llauna, en sanfaina o con espinacas con pasas y piñones, no sabría decirte cuál me gusta más porque siempre está perfecto de punto de sal y cocción”. Mikel López Iturriaga secunda con entusiasmo las declaraciones de su compañera: "La Pubilla nunca falla, y sus desayunos son igual de orgiásticos que sus comidas y cenas. Para mí defiende como pocos la mejor cocina tradicional catalana, sin platos-cliché y con una técnica impoluta".

La Pubilla: Plaça de la LLibertat, 23. Barcelona. Tel. 932 182 994. Mapa.

Bar Fiesta en el Mercado Municipal de Marbella (Málaga)

Visitar Marbella y no visitar su casco histórico es delito, pero si hay algo peor aún, es no pasarse por el Bar Fiesta de su mercado municipal, que sí, ofrece todo lo que su nombre avanza. Rubén Pérez lleva detrás de su barra desde el 93, cuando la cafetería del mismo nombre -antes tablao flamenco- regentada por su madre Manuela Cano, una bailaora y cantaora jerezana, se trasladó al centro de abastos municipal. Además de arte, Manuela tenía una receta de carne mechá que aún hoy protagoniza el jolgorio y ha inspirado el artículo que nos ocupa.

Cabezal de lomo de cerdo del mismo mercado marbellí al fuego durante dos horas con mucho ajo, muchos condimentos y bendecido con un chorrito de Jerez, que después se lamina y se hace gloria entre pan y pan. Eso sí, de mollete de Antequera. En su versión 2.0, solo para profesionales, el mollete del Fiesta incluye tortilla de patatas y rodajas de tomate que ha convencido incluso a Jose Carlos Capel.

Si te hablan del ‘bar del mercao’ también se refieren a este que ya habitan los lugareños -y los que no lo son tanto- a las ocho de la mañana, cuya terraza se crece los sábados con una deliciosa paella que preparan tras la barra, sirven por raciones y que, en algún momento, como nos anuncia Pérez, volverán a estar amenizadas por sus míticos conciertos. Si no te parece suficiente, es uno de esos puestos a los que puedes llevar la fresquísima materia prima que has comprado en el mismo mercado para que te la cocinen. El alma flamenca de Manuela taconea aquí entre fogones. Doy fe.

Bar Fiesta, el bar del mercao. Mercado Municipal de Marbella. Calle Jacinto Benavente, 1, puesto 38. Marbella. Tel. 654 515 135. Mapa.

La Coquetería del Mercat en el Mercat Municipal de Xàbia (Alicante)

Marina Vega es periodista especializada en gastronomía, en viajes… y también en desayunos. Esta vallisoletana afincada en Levante nos recomienda La Coquetería del Mercat, “un puesto especializado en cocas típicas de la zona hechas al momento en horno de piedra que son ejemplo de un buen esmorzaret tradicional de la comarca de la Marina Alta”.

“Las hornea Marta Fernández, que es la mujer de Sergio Box -chef de La Perla de Jávea, otro buen consejo para sibaritas, ya que tiene uno de los mejores arroces de la zona-”, nos cuenta. ¿Sus favoritas? “La de sobrasada con piñones, la de anchoas con queso Morbier -solo apta para amantes de lo salado- o la de berenjena a la brasa con sardina ahumada, aunque van cambiando en función de la temporada”. Nos explica que todas ellas se pueden degustar en las mesas ubicadas frente al puesto, pero que es habitual que la gente las pida para llevar, “aunque lo mejor es tomarlas allí calentitas y recién hechas”.

Para quienes no puedan pasar un desayuno sin dulce, Marina recomienda la coca de forner “que homenajea algo que se hacía antiguamente en las panaderías: una coca con los restos de lo que sobraba ese día. Por eso lleva azúcar, anís o almendras”. Además especifica que las elaboran con "blat de la Marina": “un trigo autóctono que están recuperando en la zona de Jesús Pobre, pedanía de Denia”.

La coquetería del mercat: Mercat Municipal de Xàbia. Plaza Celestino Pons, s/n. Puestos 19-36. Xàbia. Tel. 699 608 387. Mapa.

Bar Habibi en el Mercado Central de Almería

Curro Lucas, periodista especializado en gastronomía y nutrición, nos lleva hasta Almería, esa capital en la que, según él, “es impepinable desayunar donde sea”. Como esto va de mercados, nos recomienda el Bar Habibi “que resiste el paso del tiempo junto a la puerta principal del mercado en un vergel de nuevos negocios de hostelería con rollete moderno que han convertido los alrededores de La Plaza en el nuevo lugar de moda para ir a ver y ser visto”.

Toda una hazaña para este local con más de 60 años de historia que “sigue siendo uno de los lugares donde los almerienses esperan mesa a diario para poder disfrutar de un desayuno con churros”. Curro lo tiene claro: “Están entre los mejores de la capital”. El gastrónomo nos invita también a que, si se nos une la hora del desayuno con la de la comida, probemos su carne con tomate o que compremos en el mercado “unas gambas, unas almejas o algún pescado para que te lo preparen a la plancha por un módico precio. Pero ojo, sardinas jamás”. Tomamos nota.

Bar Habibi: Mercado Central de Almería. Circunvalación Ulpiano Díaz, 10, Almería. Tel. 950 255 881. Mapa.

La Montanera Chacitaberna en el Mercado Central de Salamanca

Que algunos de los mercados de abastos sean de dimensiones reducidas no quiere decir que visitarlos no requiera que recarguemos las pilas (y el estómago). Es el caso del de Salamanca, donde se esconde sin éxito una parada que está en boca de todos: La Montanera Chacitaberna. No hay que ser un lince para acertar con lo que se toma aquí.

“Es un bar pequeñito en el que trabajan con productos ibéricos de altísima calidad y con los que hacen unas tostas sublimes”. Lo dice Rocío Parra, chef del reconocido restaurante En La Parra de la ciudad, quien de materia prima sabe lo suyo. En el puesto, jamón, chorizo, salchichón, lomo de Torrencinas (Guijuelo)… en tosta, bocadillo o ración para compartir -o no- en la barra. Además, los acompañan con aceite de oliva virgen extra de la comunidad (Aceiteros del Águeda). Es habitual también que las carnes ibéricas se paseen por su plancha a cualquier hora de la mañana, aunque la reina sea siempre la pulga de jamón -al corte- que hace que Rocío Parra lamente no poder pasarse más a menudo.

La montanera Chacitaberna: Mercado Central de Salamanca. Plaza del Mercado, 69, puesto 68. Salamanca. Tel. 669 412 639. Mapa.

Bar Haizea frente al Mercado de la Bretxa (San Sebastián)

“En el Haizea el clásico es el bocata de lengua de vaca rebozada”, comenta Julián Otero, “y es justo lo que me tomo yo”. Este cocinero gallego, arte y parte del departamento de I+D del restaurante Mugaritz no duda un segundo al decidir su hamarretako -sí, a eso se adapta rápido cualquiera- tras la visita al Mercado de la Bretxa de San Sebastián.

El Haizea no forma parte del mismo edificio del mercado pero está, así a ojo -de Google-, a unos 28 metros. Es decir: en la acera de enfrente. “El sitio es de los pocos bares auténticos que quedan en San Sebastián y un enclave para verse las caras con muchos cocineros que también desayunan postmercado”. Abrió en los 80 y su toldo azul anuncia todavía pintxos de los de toda la vida -pero del día de hoy- y los bocatas que sigue guisando con maña Maite Agote.

Otero, con quien lo mismo te tomas un albariño que un txakolí mientras te cuenta por qué el bacon nos gusta más cuando llueve añade que también lo ofrecen en formato pintxo (habrá quien lo tome por estos lares) y que él lo suele acompañar de café, “porque lo hacen bien, lo que no es poco”.

Bar Haizea: Calle Aldamar, 8. San Sebastián. Tel. 943 42 57 10. Mapa.

Pontejos (frente al Mercado de A Coruña)

Nuestro colaborador Jorge Guitián nos pone en situación: “Estamos a 100 metros de la plaza de María Pita. Un bar sin ningún adorno, estrecho, de esos que sólo tienen una barra y una fila de mesas pequeñas pegadas a la ventana desde la que dominas el ir y venir del mercado, sin gentrificaciones y al margen de los circuitos turísticos”. Nos habla del Pontejos, el bar del Mercado de San Agustín de A Coruña aunque realmente se encuentre a 10 metros del mismo. La estampa pinta tan bien que una se acomoda en su silla incluso en la distancia.

“Aquí se viene a por un café y un pincho de tortilla, que en Coruña son una cosa muy seria. Y para mí, este es uno de los mejores de la ciudad”. Lo dice un tipo experto en vías principales y en carreteras secundarias, así que le creemos a pies juntillas. “Es tortilla al estilo coruñés, poco cuajada. No tanto como las de Betanzos, pero bien melosas”.

Javier Otero puede sacar hasta 30 tortillas al día. Prepara una tras otra sin parar desde las siete de la mañana en un intento de alcanzar el espejismo de la de su madre y, de hecho, parece que ese batir de huevos compone la banda sonora del lugar y acompaña las vistas de su ventana.

Pontejos: R. Pío XII, 3, A Coruña. Tel. 665 344 687. Mapa.

The Coffeest en la Plaza de Abastos de Avilés

Probablemente a nadie se le ocurra ir a tomar un buen café a un mercado de abastos. De hecho, será a muchos a quienes se les erice la piel de la nuca con solo imaginar la aventura torrefacta. Pero ni todo el campo es orégano, ni todo el café de especialidad tiene que servirse en las calles más granadas de una ciudad.

Sobre la pista de The Coffeest nos pone también el divulgador gastronómico Jorge Guitián, en cuyas manos el noroeste de la península encuentra a un gran adalid. El puesto 15A del mercado de Avilés (llamado también el de Hermanos Orbón) esconde granos recién tostados de preciados orígenes como Etiopía, Indonesia, Colombia o Burundi por microtostadores de relativa proximidad como Cafés San Agustín (León) o Delicias Roasters (Lugo).

Leandro Gómez, barista certificado, lleva ya siete años (¡siete!) evangelizando a la clientela del mercado con buenos chutes de cafeína ecológica. Y como no solo de café viven el hombre y la mujer, también ofrece dulces caseros para acompañarlos en un ambiente en el que lo clásico y lo contemporáneo comparten las buenas costumbres.

The Coffeest: Plaza de Abastos Hermanos Orbón puesto 15A., Avilés (Asturias). Tel. 676 367 269. Mapa.