23 restaurantes en mercados donde comer es una fiesta

Ruido y tufo a pescado, vale, pero ¿acaso hay una experiencia gastronómica sensorialmente más gratificante que comer en un mercado? Nos dejamos llevar por los colores y los olores de las plazas de abastos: el mercado nos vuelve más niños, más atrevidos, más Anthony Bourdain (quien, por cierto, estuvo a punto de abrir uno bien grande en Nueva York). Nuestras tripas piden guerra y por eso vamos al ataque a por estos restaurantes.

Porque al diversificar la oferta, los mercados dejan hueco a puestos en los que comer es toda una fiesta. Muchos chefs ven una oportunidad de acercarse más a la gente adaptando su cocina a un modelo más informal y callejero. La barra una diversión más española que el himno de Marta Sánchez. Aunque, además de tortilla de patatas, gambas a la plancha y ensaladilla rusa, en los restaurantes de nuestros mercados hay mucha… fusión. Ale, ya lo he dicho. Y mucha cultura invitada, mucho viaje oriental, mucho picante y mucho zampar con las manos.

SANTIAGO DE COMPOSTELA

Está la catedral y luego el Mercado de Abastos, un santuario bien distinto y el segundo lugar más visitado de la ciudad tras la morada del apóstol. Y eso que, aunque el emplazamiento tiene más de tres siglos de historia comercial, sus actuales piedras no son tan vetustas. Allí continúa Mariscomanía cocinando el marisco fresco que el cliente compra en los puestos, una feliz tradición de compartir las viandas que nació como churrería y que casi por casualidad se recicló con plancha y vapor. Aunque es Abastos 2.0 -en los márgenes del mercado-, el reclamo más mediático con la cocina en miniatura de Marcos e Iago. Dentro caben los que caben en una mesa alta compartida, y fuera solo sacan algunas banquetas, por lo que mejor no descuidarse para que la mañana o la noche (sesión vermú o sesión merienda-cena) acabe en triunfo: un menú personalizado con jureles apenas marcados, cebiche de pulpo, berberechos con raspadura de lima y pescados del día a la plancha, más unas copillas de, pongamos, un buen godello.

Mariscomanía. Mercado de Abastos (Bajos 80-85). Mapa.

Abastos 2.0. Praza de Abastos, Rúa das Ameas, 13 -18. Mapa.

BILBAO

El mercado de la Ribera es todo un bellezón al borde de la ría, además del mercado cubierto más grande de Europa, ahí es nada, que esto es Bilbao. Dentro, ocho bares con La Bodeguilla como visita innegociable de los enfermos, perdón, incondicionales del vinagre. El festín que se pueden dar abarca 30 variedades de piparras -o gildas-, además de un pintxito tan del Casco Viejo como el grillo, con patata cocida, lechuga y cebolleta, con o sin aceitunas. Como en Bombas, Lagartos y Cohetes, el puesto de encurtidos del Mercado Villa de Vallecas, en Madrid, sólo que en La Bodeguilla no hay que salir zumbando para cumplir con el ritual vinagrero.

La Bodeguilla. ErriberaKalea, s/n. Mapa.

SAN SEBASTIÁN

Mentar Azkena no es sólo pensar en el festival rockero de Vitoria sino en un barecillo distinguido por ser el único en el que comer a dos carrillos en el mercado de La Bretxa. La barra de pintxos de Iñigo y Merche incluye cuatro mesitas para que las piernas no flaqueen, aunque sabe dios qué deparará el futuro cuando el mercado entero se traslade a otro emplazamiento, todavía en el aire. Mientras, los parroquianos picotean entre diez tortillas distintas, como la de anchoa marinada, y muchos pintxos de autor sin que tengan por ello que hipotecar su riñón favorito. Bacalao confitado con pimiento y salsa de chipirón, morcilla de arroz o de cebolla y berza con crema de alubia roja y nube de menta, rabo de ternera al romero y piña, codillo de pato, kokotxa, berenjena con lomo… Pescados directos del puerto de Pasajes y una tosta de jamón de campeonato, todo sujeto a temporada. Cada bocado de su menú degustación tiene una presentación escultórica que alude a los iconos de la ciudad y hasta se atreven con los trampantojos de coña, como su pantera rosa. Tienen carta de tés naturales, pero no os engañamos: aquí corre el txacolí que es un delirio.

Bar Azkena. Mercado La Bretxa. AldamarKalea, s/n o Plaza la Brecha, 1. Mapa.

BARCELONA

No diga mercado, diga Boquería. Aquí se ha glosado mucho y bien sobre este bendito lugar que se mantiene digno a pesar de la turistificación. Así que nos limitamos a reivindicar la experiencia en el Pinotxo, por Juanito (una institución local y universal) y sus guisos con garbanzos acompañados de una copa de cava, amén de su cap i pota, y en el Quim, otro puesto que debería estar protegido por la Unesco, por sus bocatas crujientes, sus calamares, sus bravas y sus todo. Queda pasar por la nueva micro barra Direkte Boqueria que Arnau Muñío ha montado con parrilla japonesa. Promete.

Conviene pasarse por el Mercat del Ninot para visitar el Perelló y por el de Collblanc, en L’Hospitalet, sede del Bar Neme, la bocatería favorita de Òscar Broc: "Es una barra regentada por un señor que hace unos bocadillos con plancha increíbles", nos chiva. "El más famoso es el bocadillo de bacalao con alioli y pimientos", siendo uno de los pocos lugares de Barcelona donde encontrar bocata de bacalao. "Una joya", concluye Òscar.

Pinotxo. Mercat de la Boqueria (puesto 466-470). Mapa.

Quim. Mercat de la Boqueria (puesto 606). Mapa.

Neme. Mercat de Collblanc (puesto 53, 92). Mapa.

VALENCIA

Ejemplo de la visión de un chef estrella: dividido entre el de Colón y el Mercado Central, el valenciano Ricard Camarena lleva ya tiempo siendo referente de las barras gourmet. Cuestión de marketing o no, lo cierto es que la ensaladilla y las bravas de Central Bar están a la altura de las mejores. En el meollo del modernista Mercat Central, Camarena lo mismo le da a las clóchinas que al bocadillo suculento relleno de la frescura del mercado, como el Canalla, con morcilla picante, revuelto y pimiento encurtido. Hay cerca algún rincón interesante de salazones, nada que ver con el luminoso restaurante Ma Khin Café, dentro del algo anodino mercado de Colón. Se trata del proyecto más personal de Steve Anderson, un habitual de la ciudad que en 2015 abrió este bonito espacio que junta las cocinas birmana, inglesa y mediterránea. Más clóchinas, esta vez en curry verde.

Central Bar. Mercat Central. Plaza Ciudad de Brujas, s/n. Mapa.

Ma Khin. Mercado de Colón, Carrer de Jorge Juan, 19. Mapa.

ALICANTE

Va a cumplir tres años desde que Davide Bersan se instalara en las entrañas del Mercado Central de una ciudad en pleno boom gastronómico. Fuera, mucho grupo inversor y mucha barra de producto, y va este joven cocinero italiano y hace la gamberrada de montar dentro del mercado un puesto de streetfood oriental entre los tenderos locales. Y ahí tenemos a su equipo defendiendo la plaza cuchillo entre los dientes, con apenas un calentador y mariscos, pescados y carnes que compran ahí mismo y de las que sacan cosas tan sabrosas como la ensaladilla japonesa, el tataki de toro, el carpaccio de anguila, los nem’s vietnamitas o un nigiri de gamba roja al soplete más que conseguido. Suena todo a conocido, pero a fe que funciona.

Katana Street FoodCorner. Mercado Central. Av. Alfonso X El Sabio, 8 (puesto 31). Mapa.

SALAMANCA

Aunque no somos clientela asidua, la gente que deambula por el Mercado Central y se topa con La Montanera Chacitaberna se deshace en elogios. No hay elaboraciones sofisticadas y sí tapas a buen precio con producto lógico: ibéricos bien cortados. Jamón, jamón y más jamón, para comer y para llevarse en fundas de violín, además de vinos recios y desayunos decentes para empezar la jornada bien centrados.

La Montanera Chacitaberna. Plaza del Mercado (puesto 68-69). Mapa.

MADRID

Podríamos saltar de mercado en mercado sin pisar la acera, así que mejor rescatar unos pocos puestos para no darnos el atracón. En el Mercado de la Paz nos gusta juntarnos con la gente bien que, en el recién renovado Casa Dani, no deja sana y salva una sola ración de su ya legendaria tortilla de patatas. Al fondo, la mexicana Luz Fernández García da caña al comal de su taquería de antojitos. Cochinita pibil, tinga de pollo, mole oaxaqueño, pastor… Órale qué distinto a lo que se cuece en el cada vez más difícil de reservar puesto de Matteo. Aquí "no existe el congelador", nos advierte el propio Matteo de Filippo, pues casi todo lo fresco se gasta en el día. Carne, pescado, fruta y verdura salida del mercado, pero quesos y fiambres traídos de Italia, como la burrata, procedente de una pequeña producción ecológica, la mozzarella, que llega al puesto 24 horas después de salir de la costa Amalfitana, o la mortadela, hecha en Bolonia. Además de la pasta fresca elaborada a diario como sus rellenos, de los vinos de uva autóctona de Toscana o Piamonte, Matteo trae de su propia finca de la Toscana aceite, tomates y miel. En su "puesto de restauración", como le gusta llamarlo, vuelan la carbonara y los pappardelle a la bolognesa, aunque hay que preguntar por el plato del día, siempre según mercado y a ser posible con productos de km 0.

No muy lejos, en el Mercado de Torrijos, el guisote y el puchero mestizo son el arma de Álex Marugán. La cosa va de bravas con torreznos y codorniz con mole, de callos potentes y tarta de queso azul. Ya dio cuenta de ello Jordi Luque. También El Comidista se ha internado en el Mercado de Vallehermoso, donde el efecto Kitchen 154 ha revolucionado su vitalidad en buena lid con Tripea, el puesto que Roberto Martínez, ex Nakeima, ha convertido en señero del mix asiático-peruano. Un enorme grafiti y una mesa comunal presiden la sede de este festival a base de shitake, causas, ceviches, jalapeños y ajíes con producto del mercado, como el pollo de Higinio, el más famoso de la ciudad. Menos en el candelero está Güey, el minúsculo rincón de Edson, perfecto para atreverse con una ración de hormigas chicatanas maduras sobre guacamole. Su última novedad es el huatape, "del México profundo", una salsa de chipotle con gambones, cerdo, manzana y cilantro que "está chingón".

Recuperando otra vez Perú, el Mercado de Mostenses ofrece un encuentro hermanado y antipijo también explorado en El Comidista. Por supuesto, el restaurante chifa Lilly pero también El Chiringuito Peruano, de esencia criolla, en el se dejan caer de vez en cuando los chefs Omar Malpartida y Mario Céspedes. Anticuchos, tamales, caldos de gallina, sopas de mote, papas a la huancaína… Cero diseño: aquí hemos venido a jugar.

Por último, también fuera del radar cuqui, el Mercado de Antón Martín garantiza otro choque de intensidad sensorial. Y Yokaloka sushi más que comestible y uno de los mejores rámenes -wafu ramen, concretamente- de la capital. Puesto divertido en el que no se puede pestañear.

Casa Dani. Mercado de la Paz. Mapa.

Doce Chiles. Mercado de la Paz. Mapa.

MatteoCucinaItaliana. Mercado de la Paz (puestos 06-10 y 65-68). Mapa.

Kitchen 154. Mercado de Vallehermoso puestos 60-61-62). Mapa.

Tripea. Mercado de Vallehermoso (puesto 44). Mapa.

Güey. Mercado de Vallehermoso (puestos 37-38-39). Mapa.

El Chiringuito Peruano. Mercado de Mostenses (local 007). Mapa.

Yokaloka. Mercado de Antón Martín (planta baja). Mapa.

MÁLAGA

Entre museo y museo, grafiti y grafiti, más te vale entrar en las naves del Mercado de Atarazanas, un imponente edificio de hierro inspirado en el de Les Halles de París, y que conserva su antigua puerta nazarí de mármol. A lo que vamos: el runrún guía hasta el Bar Mercado Atarazanas, en donde toda la chicha que no pusieron en el nombre lo ponen a diario en los pinchos de pescado y marisco (pulpo, anchoas, atún…). Víctor, el propietario, nos confiesa que es el de gambas el que más arrasa, aunque todo lo que sea pescaíto frito es un acierto. Rutina de su carta: brochetas de rape y gambón, calamares rebozados, pulpo frito, fritura de verduras, puntillitas, navajas a la plancha y tapas de paella. Y para beber, no hay más que observar su barra de cinc ocupada por cañas de barril Alhambra Especial.

Bar Mercado Atarazanas. Mercado de Atarazanas (puesto 203-204).

CÁDIZ

Al Mercado Central de Cádiz fue nuestra madre superiora Mònica Escudero por recomendación de Chantal Amorós. Allí, además de encontrarse dentro con "un pescado, una carne y unas verduras fabulosas", descubrió que fuera hay muchísimos puestos de comida variada: "Desde carne mechada, sardinas en escabeche o lomo en manteca hasta tacos mexicanos, marisco cocido o chacinas". Su amiga Chantal nos sopla que ahora también hay puestos que "por un módico precio te cocinan lo que hayas comprado dentro", al estilo de Mariscomanía en Santiago. Por eso para Mònica "este mercado es el restaurante definitivo, hasta en su carta de vinos y cervezas artesanas (hay un puesto especializado)".

Mercado Central de Cádiz. Plaza Libertad, s/n. Mapa.

SEVILLA

En uno de los conjuntos arquitectónicos con más solera de la ciudad, de principios del siglo XVIII, el Mercado de la calle Feria incluye varios puestos de comida rápida, pero nada basura. Tras desayunar un trozo de tarta casera en Mamá Inés, una abacería va cogiendo calor conforme avanza el día. Bajo los toldos de uno de los costados del mercado, La Almadraba es un bar populoso en el que reina el monarca de Barbate en todas sus formas: mojamas, ventrescas, huevas, sardas, ijadas, barrigas… De todo mientras caña va caña viene o cae algún tesorillo tinto de Caí -ese Garum de Bodegas Luis Pérez que quita el sentido- o manzanillas en rama. Salazones, ahumados y conservas del túnido rey, pero también maruca, caballas, melva, caviar de erizo y bacalao, así como empanadas y hojaldres. Ojo al solomillo encebollado al jerez. De nada.

No acaba ahí la cosa, pues en Condendê pasamos del tipismo andaluz a la fusión brasileña. Desde marzo de 2016, dos brasileños y una sevillana despachan arepas de carrillada y paos de queijo con chicharrones, concesión también gaditana. "Trabajamos con panes, con varios tipos de harinas con o sin gluten de muchas partes del mundo", nos cuenta Camila, oriunda de Brasil. Plancha, freidora, horno y fuego para preparar los productos frescos que adquieren en el mercado, salvo los queijos. También tienen gazpacho, zumos naturales y cócteles. Ah, y "muy buen rollo y ambiente", puntualiza. Cada miércoles invitan a un cocinero amigo a poner en práctica su cocina del mundo.

La Almadraba. Mercado Feria (puesto 49-50). Mapa.

Condendê. Mercado Feria (puestos: 92-93-99). Mapa.

Fe de erratas: En la primera versión del artículo se decía que en el Mama Inés del mercado sevillano de la calle Feria se podía desayunar tostadas de hummus. En realidad estas tostadas se sirven en el Mama Inés bistrot de Plaza de Zurbarán (donde también puedes probar las tartas del Mama Inés del mercado). Haremos penitencia probando todos sus dulces la próxima vez que pasemos por allí.