Ellos también fracasan: los platos que se les resisten a los mejores chefs

Si has intentado mil veces hacer en casa un bizcocho y en lugar de eso has obtenido diez kilos de regañás con sabor a limón, si el pescado al horno te queda con la textura del manillar de una bicicleta o los canelones te salen siempre con la hechura de un túnel en construcción, no te desesperes: a los mejores chefs de España también se les resiste alguna receta. Messi, por ejemplo, tras años de carrera futbolística no tiene muy claro cómo ponerse un peto, ¿por qué a las estrellas de la gastronomía patria no se les puede dar mal un plato? Pues claro que sí.

Para corroborar que los mejores cocineros y cocineras de nuestro país tienen su culinario talón de Aquiles, les hemos preguntado a algunos de ellos. Los hay que reconocen que lo suyo no son las matemáticas de la repostería, otros que ven complicadas algunas recetas tradicionales y están los que no pueden con platos de cocina de vanguardia. “Todos somos sentimientos y tenemos personas”, dejó dicho Heráclito de Pontevedra. Tenía razón: nadie es perfecto.

La complejidad de la cocina tradicional

Al hablar de comida típica se produce una sucesión de pensamientos rápidos que nos lleva a la figura de las abuelas, a productos de la tierra y a guisos asequibles, tanto en la dificultad como en lo económico. Pero hay recetas que da igual lo castizas que sean: hay gente a la que no le termina de salir. El de los pescados al horno, por ejemplo, es siempre un tema espinoso (espero que no me despidan por esto). Lo admite Iker Erauzkin, jefe de cocina del restaurante Espacio UMA, situado en Barcelona: “De la cocina tradicional hay cosas que me dan mucho respeto. La lubina a la sal la hago pero siempre sufro”, confiesa el chef formado en París. “Si la sacas tarde, se seca y no vale nada, y si lo haces antes de tiempo y rompes la costra de sal, tampoco hay vuelta atrás”, comenta. Con estas elaboraciones, como para librarte de un francotirador, es importante identificar con exactitud el punto.

Y de una elaboración bastante extendida pasamos a quizá la más conocida y representativa de la gastronomía española: arroz en paella, recientemente declarada Bien de Interés Cultural. Para Sacha Hormaechea, del restaurante Sacha, esta es “la más complicada de todas”. “Es un plato que tiene tantos gustos, tantas formas y maneras, que en el fondo solo tiene una: que el arroz esté en su punto. Y eso es tan difícil, debes tener tanta mano… Me parece que tienes que ser un cocinero excelente, y no solo profesional, también de casa, para conseguirlo”, comenta Sacha sobre su punto débil. “A mí es algo que se me resiste, otros dirán que les sale perfecto. A pesar de ello nunca he dejado de prepararla porque uno siempre tiene que intentar ser mediocre en la vida”.

Si le preguntas a alguien de Düsseldorf sobre platos españoles quizá mencione la paella y, por supuesto, la tortilla de patatas. Este dorado manjar era una de las preparaciones que se le complicaban a Iñaki Aldrey, jefe de cocina del restaurante Atempo, perteneciente al grupo ABaC y con una estrella Michelín: “Hace muchos años fui a un concurso y tenía que hacer un plato de tradición y otro de vanguardia, y el de tradición era una tortilla de patatas. El otro quedó muy chulo, pero la tortilla no fue la mejor del certamen, la verdad”, reconoce Iñaki. “Recuerdo que fui muy insistente: me puse a hacer, hacer y hacer tortillas. Hoy, cuando vienen amigos a casa es uno de los platos que más me gusta preparar. Me sale muy digna ahora, pero hace 10 años era un puñetero desastre”, asegura Aldrey.

Por su parte, a Pepe Solla, dueño y chef de Casa Solla -con una estrella Michelin-, no es que se le resista la tortilla, pero nunca le sale igual que a su madre. “Es inexplicable porque incluso las hacemos juntos a veces, pero cuando las hago solo no me quedan como a ella. No hay ninguna explicación ni física ni filosófica ni racional”, dice Pepe. Este cocinero gallego declara que no sabe “cómo las cuaja y las deja cremosas sin llegar a ser líquidas”. Ay, las madres.

Las albóndigas es otro plato ubicuo en las mesas españolas y una receta maldita para Yolanda León, del restaurante Cocinandos (una estrella Michelin). “Tengo a gente que dice que tienen que hervirse poco, otros las meten en la olla exprés, otros con un pequeño hervor, sin hervir, con la carne casi cruda… Yo he probado de casi todas las formas y no soy capaz de hacer unas albóndigas jugosas y maravillosas como las hacen mi madre o mi suegra”, dice Yolanda, que remata: “Es terrible, es una comida que se me atraviesa y no soy capaz de hacerla”.

Más allá de las fronteras de España hay elaboraciones que se consideran típicas en otras gastronomías. La dosa, por ejemplo, es una especie de crep salado originario de la India. Bueno, pues a Iván Surinder, fundador y jefe de cocina de Tandoor y Mirch, se le ha quedado encasquillada esta receta: “Yo pensaba que se podía hacer con cualquier arroz y cualquier lenteja, y viendo los ingredientes me di cuenta de que no. Pero claro, me percaté de eso cuando ya había hecho unas 10 o 15 pruebas con diferentes tipos de arroz y lentejas”, relata Iván. Después de aquello investigó más y lo preparó tal como era, pero las condiciones ambientales del restaurante no son las ideales para la fermentación. “Me encanta comerla cuando voy a Inglaterra y a la India, pero se me da mal hacerla, para qué voy a mentir”, admite Surinder.

Platos de vanguardia imposibles

A los creadores de alta cocina también se les atragantan recetas que ellos mismos idean. Tienen un plato en mente y ahí se tiene que quedar. Esto le pasó al ya mencionado Pepe Solla, que hace unos meses pensó hacer un ginger beer con tomate, simulando una especie de bloody mary. “Sobre el papel funcionaba muy chulo; por separado, increíble, y cuando lo juntabas todo era horrible, horroroso. Y lo peor es que estábamos a dos días de abrir”, refiere Solla, que comenta que tiene una teoría para estos casos: “Si un plato se me resiste mucho, lo dejo. Cuando tienes que darle muchas vueltas a la idea, creo que pierdes fuerza”.

Iñaki Aldrey y su equipo intentaron innovar con arroz socarrat de gambas, aunque no les resultó sencillo: “La idea era convertirlo en un canelón moldeable que se pudiera enrollar y en el interior poder poner una gamba. Fue muy complicado encajar el punto crujiente del socarrat con la flexibilidad que debía tener, y la verdad que gastamos bastantes kilos de arroz haciendo las pruebas”, afirma el chef de Atempo.

Por su parte, el cocinero experto en casquería Javi Estévez, al frente de La Tasquería -una estrella Michelin-, confiesa que intentó junto a sus compañeros hacer una receta con ubre de ternera, un producto bastante extraño de ver en los fogones. “Hicimos muchas pruebas y al final desistimos. Creo que por ese sabor a leche tan agria, tan fuerte, esa textura tan tersa, se nos atravesó”, opina Estévez.

La temida repostería

Sacha Hormaechea dice que la mayoría de los cocineros tienen problemas con la pastelería porque es matemática pura y ellos son más de improvisar: “Somos abstractos, nos cuesta el realismo”. Para muestra, lo que le ocurre a la chef Begoña Rodrigo, de La Salita -una estrella Michelin-: “Tengo una guerra bastante abierta con los merengues en seco: he hecho más pastillas de merengue que merengues en general”. Según cuenta Begoña, lo ha intentado decenas de veces, aunque al final nunca obtiene el resultado esperado: “Mira que me encanta este dulce, pero me aburre cuando veo que no lo consigo”.

Mencionarle el tocino de cielo a Javier Abascal, chef y propietario de los restaurantes Lalola y Plato Jondo, es como preguntarle a Batman por cómo anda el Joker porque hace tiempo que no le ves por el barrio. “Se me ocurrió hacer este postre cuando encontré unas recetas de mi abuela escritas a lápiz. Y aunque no tengo ni idea de dulces y aquellos papeles se leían regular, me puse a intentarlo”, declara Javier. El proceso de elaboración, desde luego, no fue fácil: “En el primero que hicimos no salió bien el almíbar, el segundo se nos quemó por completo, el tercero fallamos en el caramelo y se quedó pegado al molde, el quinto salió grumoso porque se nos olvidó echarle un ingrediente, al sexto le echamos sal en lugar de azúcar, a la séptima nos salió bien pero grumoso y fino, a la octava cambiamos el molde y nos salió como un flan, y ya a la décima nos quedó cremoso y brillante”, resume el cocinero sevillano. A 30 huevos por prueba, en total gastaron 300 unidades hasta dar con uno bien hecho. “Pero bueno, ha merecido la pena”, asegura este cocinero sevillano.

¿Tú también tienes una receta que no se te da muy bien después de haber intentado hacerla 3.682 veces? Cuéntanos cuál es y alguna anécdota mencionándonos en las redes sociales junto al hashtag #PlatosImposibles.