Cinco recetas de cocina sin cocina

Si te gustan los sabores potentes, las recetas exprés y la “cocina sin cocina” -como ella misma la llama- es posible que visites a menudo la cuenta de Instagram de Ainhoa Aguirregoitia Martínez, y si no, deberías hacerlo. Aguirregoitia practica una cocina gamberra, perfecta para dar vidilla a productos de temporada combinados con conservas, con atajos para conseguir versiones rápidas y sabrosas de platos que suelen llevar mucho tiempo como el ragú o boloñesa, rebozados asiáticos dorados y crujientes, bocadillos deliciosamente decadentes, masas sencillas, arroces y pastas, y queso siempre que se puede. Todo generosamente aliñado con especias y hierbas aromáticas.

Cuando el mundo se paró por el Covid a mediados de marzo de 2020, Francesc Collell tenía una empresa de alimentación llamada Colmado Singular que proveía a restaurantes y un almacén lleno a rebosar; lo que ya no tenía eran restaurantes a los que servir (y sí muchos clientes potenciales cocinando en sus casas). Se puso las pilas, montó una tienda online tan rápido como pudo -antes no servían a particulares- y mientras buscaba alguien capaz de mostrar todo el potencial de las latas gourmet, especias seleccionadas, panes, quesos y demás que se podían encontrar en su negocio encontró a Ainhoa, y le fichó. Así llegó Aguirregoitia a convertirse en la comunicadora que actualmente es: “Consideramos que si de verdad queríamos que nos creyeran y confiaran en nosotros para la compra, debíamos ser nosotros mismos los que hablásemos del producto y de cómo utilizarlo. Fue así como surgió el personaje que parecía que llevaba dentro, y hasta la fecha”. Por suerte, también puedes preparar sus recetas con la versión de esos ingredientes que tengas a mano; de ahí el éxito de su cuenta en Instagram (con 28.200 seguidores, y subiendo).

Su segundo libro, Divinas especias, es capaz de llevarte de viaje desde por el mundo a base de mezclas, especias puras, pimientas, hierbas aromáticas y chiles, con su habitual dosis de cachondeo y un extra de divulgación en forma de manual de uso y disfrute. Cuando le pedimos consejo para separar el grano de la paja con nariz experta, empieza aclarando que al contrario de lo que pueda parecer, la intensidad inicial o la sobrecarga en los aromas no siempre indican calidad: generalmente nos saturan las fosas nasales y por ahí, no vamos bien. ¿Una clave para identificarlas de entrada?: “Las mejores suelen ser equilibradas, delicadas y llenas de matices. La suavidad y el abanico de distintos aromas y sabores nos estará indicando que estamos ante algo con mucho valor”.

Cuando le preguntamos sobre sus especias o combinaciones favoritas y cómo le gusta usarlas, nos responde con una declaración de intenciones: “Soy adicta a determinados alimentos o condimentos. Por ejemplo, a la pimienta: la uso prácticamente con todo”. Además, últimamente le está dando mucha caña a los chiles, al gochugaru -chile coreano dulce y picante- en particular: “Me resulta afrutado, sabroso y con un picante ascendente que consigue engancharme. Por no hablar del azafrán, el cardamomo verde o el ras al hanout”, una mezcla de la que ya os hablamos hace un tiempo.

Si hablamos de combinaciones, tiene una vinagreta moruna ganadora: “Ras el hanout, ralladura de lima o naranja, vinagre de calamansi, aceite de oliva y pimienta negra. Ojo a esto último, que lo mismo te aliña una ensalada que un pescado o unas verduras”. También le encanta mezclar salsas ya elaboradas con especias y cambiarles el registro, por ejemplo; un kétchup con chile chipotle le dará un toque picante y ahumado, perfecto para combinar con la parte dulzona del mismo. “Las mayonesas con los distintos currys que tenemos son de lo más sugerentes y lo mismo con las salsas más clásicas de nuestro recetario: bechameles, holandesas, españolas...”.

Su truco estrella para conservar las especias es radical: “Las especias no se conservan, se consumen. No se me ocurre un mejor ingrediente para usar de forma diaria en una cocina; no deberíamos plantearnos tenerlas durante mucho tiempo en un lugar seco y fresco, pierden aroma y sabor, se oxidan y se tornan aburridas y planas. Déjalas encima de la encimera y dales caña con todo: ensaladas, huevos, verduras, escabeches, en salsas para pastas, carnes y lo que sea”.

Si nos asomamos a su nevera y alacena encontraremos otros de sus ingredientes infalibles como pasta, huevos, tomate -en cualquiera de sus formas: fresco o conserva- pimienta negra, botes de legumbres cocidas y hierbas frescas. “También me chiflan los vinagres, no me falta la verdura fresca, los caldos, quesos, conservas de mar y las patatas fritas tipo chips”, remata. Si alguien se ha quedado con las ganas de saber qué prepara Aguirregoitia con todo esto, a continuación comparte con nosotros algunas de las recetas de su último libro. Las hay para todos los gustos: carnacas, con marisco, vegetarianas y hasta versiones de clásicos como la boloñesa o las patatas bravas.

COLIFLOR CON RAS EL HANOUT, LIMÓN E HINOJO

Ingredientes

Para 2 personas

• 1 coliflor pequeña
• 1 limón
• 1 cucharada de ras el hanout
• Hojas de hinojo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• 50 g de mantequilla ahumada (o mantequilla y sal ahumada)

Preparación

1. Hacer dos cortes paralelos en la coliflor a lado y lado, para quedarnos con el centro de la misma a modo de “filete”.
2. Con el resto hacer un puré: trocear y hervir unos ocho minutos, salpimentar y triturar con la mantequilla hasta que quede sedoso.
3. Hacer al vapor la parte reservada hasta que esté al dente (que se pueda pinchar pero no atravesar fácilmente con el cuchillo).
4. Preparar la miscelánea con el ras el hanout, piel rallada y zumo de limón al gusto, aceite de oliva virgen y pimienta. Pincelar la coliflor y marcarla por ambas caras en una sartén caliente.
5. Cuando esté dorada, cortarla por la mitad y emplatar con el puré, sal, pimienta y las hojas de hinojo.

PATATAS BRAVAS CON SALSA DE CURRY Y PIMIENTA DE SICHUÁN

Ingredientes

Para 1 ración

• 300 g de patatas redondas enteras en conserva, de buena calidad
• ½ cucharadita de gochugaru o chile al gusto
• ½ cucharadita de curry de Madrás
• ½ cucharadita de ajo en polvo
• ¼ de cucharadita de jengibre en polvo
• 2 cucharadas generosas de mayonesa
• 15 ml de leche
• 5 piparras
• ¼ de cebolla morada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Quitar el líquido de conserva de las patatas, aclarar con agua, secar y cortar por la mitad. Freír en aceite caliente, escurrir y salpimentar.
2. Para la salsa, mezclar en un cuenco la mayonesa, la leche, el gochugaru, el ajo, sal, pimienta, el curry, el jengibre y el ajo en polvo y mezclar hasta conseguir una mezcla totalmente integrada.
3. Servir las patatas con la salsa encima, un toque de pimienta, si se quiere, más gochugaru, las piparras y la cebolla morada cortada muy fina.

CARPACCIO DE GAMBAS CON VINAGRETA DE MANGO Y PIMIENTA DE SICHUAN

Ingredientes

Para 2 personas

• 12 gambas
• ½ mango
• 1 lima
• 1 chalota
• 2 piparras
• Hojas de cilantro
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta de Sichuan

Preparación

1. Pelar las gambas, retirar las cabezas -reservarlas- y el intestino. Extender un trozo de papel film en la mesa de trabajo y colocar las gambas con cierta separación, cubrir con más film y aplastar con un vaso hasta conseguir que tengan el grosor deseado y aproximadamente el tamaño de un plato grande.
2. Retirar el film superior, y dar la vuelta al carpaccio para colocarlo en un plato (con las gambas en contacto con el plato). Retirar el papel restante con cuidado.
3. Pelar el mango y cortarlo en daditos.
4. Hacer una vinagreta con el jugo de las cabezas de las gambas, aceite de oliva, sal, pimienta de Sichuan, ralladura y zumo de lima al gusto, chalota picada.
5. Cubrir el carpaccio con el aliño y añadir el mango en daditos, las piparras en rodajitas, y unas hojas de cilantro. Un poco más de aceite y pimienta y ¡a comer!

BOLOÑESA EXPRÉS CON BUTIFARRA Y CURRY AHUMADO

Ingredientes

Para 2 personas

• 200 g de butifarra cruda
• ½ cucharadita de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de curry ahumado
• 1 bote o lata de tomate pelado en su jugo (400 g)
• 250 g de pasta corta seca
• Cilantro
• Gochugaru (u otro chile, al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Quitarle la tripa a la butifarra y desmenuzarla. Saltear en una sartén con un poco de aceite, y cuando esté dorada añadir el jengibre y los currys, dar vueltas unos 20 segundos removiendo sin parar para que no se quemen y añadir el tomate.
2. Dejar reducir hasta que huela bien y empiece a separarse el aceite del tomate. Salpimentar.
3. Hervir la pasta un minuto menos de lo que indique el fabricante, reservar unas cucharadas del agua de cocción y mantecar con la salsa un minuto para terminar. Emplatar y rematar con cilantro, gochugaru o chile en copos, aceite y pimienta.

HUEVO FRITO, ANCHOAS Y FURIKAKE

Ingredientes

Para 1 ración (se pueden comer dos por persona)

• 1 huevo
• 3 filetes de anchoa
• Furikake
• Aceite oliva virgen extra
• Pimienta

Preparación

1. El truco de este huevo es poder comerlo con las manos, a modo de taco. Para eso hay que freírlo en aceite muy caliente, para que forme una puntilla que sirva como soporte.
2. Retirarlo y, ya fuera del fuego, colocar encima las anchoas, furikake al gusto y un toque de pimienta. Coger con las manos y comer, empezando por la yema.