La moda de las tortillas dulces: ¿guarrería o sueño hecho realidad?

La tortilla es la cúspide de la gastronomía, porque demuestra que el plato más mundano de todos puede comportar la mayor de las glorias. También el peor de los fracasos, ya que todos tenemos una postura en el debate sí o no babosa y con o sin cebolla. Convenimos en que un pincho de tortilla servido en una terraza durante un día soleado, con caña o vermú mediante, es una síntesis maravillosa del éxito en la vida. Pero como el ser humano es inconformista, hemos tratado de mejorar la receta de todas las maneras posibles.

Con la tortilla hemos jugado al bocadillo y al plato, tanto da si hablamos de la francesa -a base de huevo, si acaso mantequilla o aceite- o la española -huevo y patata, el auténtico descubrimiento de América-, además de experimentar con los ingredientes que nos han parecido aceptables: espinacas, champiñones, atún, chorizo, queso, jamón… Y ahora también, chocolate. Como lo lees, y queso Philadelphia: alguien ha convenido en que el cruasán y la torrija se pueden revolver con huevo, e incluso frutas como la naranja o la manzana.

Las nuevas tortillerías no tienen nada que ver con los bares castizos: aquí hay lugar para pescados, embutidos y especímenes de repostería new age. Las redes sociales son el mejor de sus escaparates y, dada la acumulación de likes en las fotografías, y las más de tres millones de entradas en Google con recetas dulces, no queda otra que rendirse a la evidencia y abrir la mente a la tendencia que se consolida. Habrá tortillas de Roscón de Reyes, de tarta de queso con frutos rojos y de higo con almendras si aprieta el calor.

En El Comidista no queremos perdernos ripio y te ofrecemos un recorrido por varios restaurantes de España, además de algunas recetas para que practiques en casa.

TORTILLAS DULCES POR ESPAÑA

Les Truites

Si hay un precursor del la vanguardia tortillera, ese es Joan Antoni Miró, del restaurante Les Truites. Su tortilla de cruasán con jamón ibérico es una leyenda. Desde 1978, viene preparado todo tipo de variedades en el barrio barcelonés de Sarrià, donde ha saltado de calle Reus a Arimon, y mientras ha tenido tiempo para escribir dos tratados en forma de libros. En realidad, se especializó en el plato casi por casualidad. "Cuando cogí el bar, siempre había trabajado como camarero, nunca en cocina, así que un amigo me enseñó a preparar tres cosas: champiñones, ensaladilla rusa y tortilla", nos cuenta.

Hoy en día, hay 180 variedades: en El Comidista ya ofrecimos las recetas de la tortilla de bravas y de pan con tomate. Las dulces llegarían a finales de los 80 gracias a la abundancia de cerezas y melocotones de su pueblo, y de ahí a los frutos secos y la naranja amarga. Hoy en día, las preparan de chocolate y café, y también hay variedades especiales para fechas destacadas, como la tortilla de Coca de San Joan, la de Roscón de Reyes o la especial de panellets.

"Otra que me gustaba mucho era la Suzette, una adaptación del crep que yo flambeaba cuando era camarero, pero la gente joven ya no se acuerda de esas cosas", lamenta. Los clientes siempre han sido el baremo: opinadores y cribadores. A lo largo de cuatro décadas, Miró -quien ya está semijubilado y ha cedido el testigo a su hijo Marc- siempre se ha sentido "muy solo" en el panorama restaurador; hasta ahora. En sus ratos libres, sigue creando fantasías: que si tortilla de kokotxas al pil pil, que si otra de sushi con alga nori triturada.

Les Truites: c/ Arimón, 22. Barcelona. Tel. 934 180 691. Mapa.

Tortillea

Mis sigilosas pesquisas sobre la eclosión tortillera se intensificaron tras las conversaciones con mis amigos; así que cuando me propusieron visitar un nuevo restaurante de Valencia, pensé que de perdidos al río. Aunque recientemente ha habido una revolución en las tortillas a domicilio gracias a Queen Potato, que permite elegir entre un rico listado de ingredientes, nadie se había lanzado a preparar variedades dulces hasta la fecha. Ha tenido que llegar un joven cocinero de 25 años, Edu Soriano, a inaugurar un negocio en la zona de Penya-Roja, llamado Tortillea. La idea le sobrevino durante el confinamiento, cuando andaba aburrido, practicando recetas en casa. Un día se preparó una tortilla de cocido, otro día optó por la de gambas al ajillo, y de ahí a la carbonara o a la boloñesa.

La mayoría han terminado en la carta del restaurante, que también incluye tres variedades dulces: tortilla de chocolate, de chocolate blanco y de Philadelphia con frutos rojos. "Son las que más llaman la atención por Internet y la gente viene preguntado por ellas. Al principio, te miran extrañados, porque creen que llevan patatas, pero solamente usamos harina y azúcar", precisa.

De hecho, la receta de la tortilla de chocolate es prácticamente idéntica a la de un coulant, y la de queso recuerda mucho a una tarta, excepto por la textura. "Es que yo no he inventado la mezcla del huevo con el chocolate, se hace en la pastelería clásica de toda la vida. Pero entiendo que a la gente le choque ver esta presentación", reflexiona. ¿Quieres prepararla en casa? Aquí tienes la receta.

TORTILLA DE QUESO CON CONFITURA FRUTOS ROJOS

Ingredientes

Para la confitura

• 200 g de frutos rojos
• 150 g de azúcar
• 100 ml de agua

Para la tortilla

• 2 huevos medianos
• 100 g de queso Philadelphia
• 15 g de harina
• 20 g de azúcar
• 5 g de sal

Preparación

1. Poner todos los ingredientes de la confitura en un cazo y cocer una hora a fuego lento. Retirar, dejar enfriar y reservar para el emplatado.
2. Poner los ingredientes de la tortilla en un bol y batir (se puede dejar reposar unos 30 minutos).
3. Calentar una sartén a fuego vivo y verter la mezcla; cuando esté medio cuajada darle la vuelta con un plato. Sacar de la sartén y decorar con la confitura de frutos rojos.

Tortillea: c/ Luis García-Berlanga Martí, 7, Valencia. Tel. 633 311 185. Mapa.

Flash Flash

En la carta del Flash Flash lo mismo te encuentras un poké de salmón que una sopa de cebolla, pero eso no importa ahora: vamos a las tortillas. Está la Isidro -con alubias, bacon y cebolla-, la Capuchina (espárrago, cebolla y dados de pan) o la Samfaina (pisto, pimiento, calabacín y berenjena). Además, seis variedades dulces pintonas: al ron, con naranja, de manzana, de fruta escarchada con café, la Kirsch -el licor alemán- y la Suzie (de mermelada de fresa). "Hemos tenido tortillas como postre desde el primer día, cuando abrimos hace 50 años", anota Javier Hoyos, director del negocio desde que -en la efervescente Barcelona de los años 60- cuatro buenos amigos decidieron montar el restaurante que les hubiese gustado descubrir.

"Te choca un poco encontrar una tortilla como postre, pero si lo piensas, los ingredientes son de lo más corrientes. Huevo, chocolate, fruta, azúcar… Como muchas de las nuestras llevan licor y vienen flambeadas, yo las suelo comparar con el sabor de un crep", explica el gerente. Los prejuicios son muchos menos entre quienes las degustan, y la mayoría de comandas terminan con una de ellas como postre.

"La tortilla es un plato que da mucho juego, y yo creo que le puedes hacer prácticamente de todo, siempre que trabajes con buenos ingredientes y no cometas grandes aberraciones", añade. De hecho, las únicas que han tenido que retirar de la carta han sido, precisamente, las recetas saladas más tradicionales: la tortilla de atún, de gambas o la Gaditana, con perejil.

Flash Flash: c/ Granada del Penedès, 25. Barcelona. Tel. 932 370 990. Mapa.

Pez Tortilla

La cultura del pincho de tortilla alcanza su máxima expresión en Madrid, ciudad donde solo queda arrodillarse ante la barra del Sylkar, Casa Dani o La Ardosa. Pero como esto no trata de templos castizos, sino de tortillerías modernas, venimos a destacar el caso de Pez Tortilla, con tres sucursales en la ciudad: Malasaña, La Latina y Sol. Tienen pinchos de tortilla de muchas clases, desde pulpo a la gallega a berenjena con salmorejo, pero solo uno dulce: el de coulant de chocolate.

"Siguiendo nuestra teoría de que es un plato súper agradecido, al que le puedes echar cualquier cosa, decidimos sacar nuestro primer postre tortillero", cuenta Sergio Argote, uno de los fundadores de la sociedad, que ya se plantea asaltar otras ciudades. La receta de la tortilla de coulant partió de la experimentación con brownies, que fueron cuajando en la sartén, hasta que consiguieron el sabor y la apariencia que perseguían.

"Es un postre de temporada, que solemos sacar en verano, y que sorprende tanto como gusta. La gente que lo ve por primera vez es un poco reacia a probarlo, eso es cierto, porque si lo asocias a tortilla salada te parece una guarrada. Pero nosotros les vamos animando y, cuando por fin se atreven a probarlo, flipan", recomienda Argote. ¿No te lo crees? Hazte una y compruébalo.

TORTILLA DE COULANT DE CHOCOLATE

Ingredientes

• 75 g de mantequilla
• 75 g de chocolate negro 72%
• 30 g de azúcar glas
• 1 huevo mediano + 1 yema
• 4 nueces peladas
• 1 galleta Oreo sin la crema
• Sirope de chocolate
• Helado de vainilla

Preparación

1. Templar al baño maría el chocolate con la mantequilla y el azúcar glas; cuando esté hecho una crema, añadir el huevo y la yema extra, mezclando bien con una varilla hasta que coja consistencia.
2. Machacar las nueces y añadirlas a la mezcla, casi al final.
3. Calentar bien una sartén pequeña -de unos 12 cm- y verter la mezcla. Tratarla como una tortilla: hacer que baile un poco para que coja cuerpo y dejar cuajar de un lado, darle la vuelta, cuajar por el otro y servir decorado con trocitos de galleta Oreo, una bola de helado de vainilla y sirope de chocolate por encima.

Pez Tortilla: C/ Espoz y Mina 13, C/ Cava Baja 42, C/ Pez 36. Madrid.

¿Y ENTONCES?

Hay un nuevo debate, por tanto, en el tortiverso. Tortilla dulce, ¿película de terror o de fantasía? No seremos nosotros quienes vengamos a censurarlas, después de haber visto en Instagram tortillas de paté de pimienta, de alioli, de ensaladilla rusa, a modo de sándwich y como si fueran una lasaña, por no hablar de las que tienen motivos florales, sonríen a los comensales o adquieren la forma de animalito adorable/sádico y dibujo animado desfigurado (un abrazo para todos los padres sufrientes que se enfundan el delantal). 

Ahora bien, sí que daremos alternativas para quienes quieran reducir las cantidades de azúcar que llevan estas tortillas, lo cual siempre es una buena idea. Se pueden lograr sabores igualmente apetecibles, recurriendo a ingredientes como el queso curado y un poco de membrillo, o la compota de manzana con brie o camembert, que te llevarán a tocar el cielo y pondrán un cierre oófago a tu festín. Puedes disfrutar del nuevo formato para revestir el chocolate derretido y el flambeado de licor de vez en cuando, pero si lo conviertes en costumbre, seguramente acabará por resultar empalagoso y ahuyentar a tus invitados.

Conclusión: tortillas dulces, para un día, vale. Sobre todo si es el cumpleaños de tu cuñada la que no soporta las tartas de bizcocho, o una tarde de merienda con los amigos que no suelen salir por las noches; aunque ahora nadie suele salir por noches. La cocina está para disfrutarla y, en este canal, tenemos la certeza de que la gastronomía siempre supera a la ficción Si lo puedes soñar, lo puedes cocinar: haz la prueba (y manda foto).