Cómete en casa la feria de abril

La Feria de Abril es albero, sevillanas y jaleo, pero también gastronomía. Sin la comida y la bebida no se entendería una festividad con casi dos siglos de historia, en la que mandan la fritura, las tapas de chacinas y el cuchareo. Y de tan típica, casi ni hace falta mirar la carta al llegar a una caseta: sabes de sobra qué platos hay y cuáles no se te ocurriría pedir jamás, a menos que quieras que te miren como si fueras del casco histórico de Reikiavik.

“La de Sevilla tiene algunos detalles que la hacen diferente a nivel gastronómico. Por ejemplo, se ponen platos de cuchara todos los días, como garbanzos con espinacas o una berza”, comenta Antonio Tejero, copropietario junto a sus hermanos del catering Sevilla Betis, con más de 30 años de experiencia en las casetas de la capital. Según cuenta este empresario, esta feria es muy tradicional en cuanto a la comida: “Pasan los años y los gustos no cambian, intentamos meter elaboraciones nuevas y al final la gente siempre acaba pidiendo las mismas”.

En este segundo abril consecutivo que no vamos a pasear por sus efímeras calles, podemos hacer en casa las recetas típicas de sus casetas. Más allá de los clásicos que casi no exigen preparación -como las gambas cocidas, el jamón, la mojama, el queso o las chacinas-, platos como el cazón en adobo, las papas con chocos o un buen caldo de puchero son muy fáciles de elaborar. Nosotros te enseñamos a continuación cómo cocinar paso a paso algunos de los más comunes de la Feria de Sevilla, para que los prepares en tus fogones mientras recuerdas con añoranza el calor que da un traje de chaqueta o lo que pesa el de flamenca. Seguro que alguna lagrimita cae (sea de pollo o no).

PAPAS ALIÑÁS

Este aperitivo es uno de los más extendidos en Andalucía, y, por supuesto, en las barras de la feria. Hacerlas en casa es sencillísimo si sigues esta receta de la editora comidister Mònica Escudero, que aconseja hervir cuatro patatas medianas durante 25 minutos en abundante agua salada, apagar el fuego y dejarlas 15 minutos más. Mientras, se cuecen dos huevos durante nueve minutos y se corta en tiras media cebolla dulce. Se escurren las patatas, se cortan en seis trozos cada una, se aliñan con vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta, se incorpora la cebolla y un poco de perejil y se cubre con papel film. Por último, cuando estén a temperatura ambiente, se añaden los huevos pelados y cortados en cuartos y, si se quiere, un poco de melva, bonito o atún en aceite.

SALMOREJO Y GAZPACHO

“Nosotros le damos muchísima salida al salmorejo y al gazpacho en la feria, es una de las cosas que más vendemos”, asegura Juan Sojo, dueño del catering homónimo. Para hacer el salmorejo en casa podemos seguir la receta canónica y tradicional que recomiendan desde la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés (sí, existe): majar un diente de ajo de Montalbán con 10 gramos de sal, incorporar un kilo de tomates picados y pelados y seguir majando. Luego, añadir 200 gramos de pan de telera y majar hasta que se integren todos los ingredientes. Por último, terminar de ligar todo echando poco a poco 100 gramos de aceite de oliva virgen extra. Si necesitas más explicaciones o versiones diferentes, aquí están los nueve mandamientos del salmorejo, que no nos los dio Moisés, sino Juanjo Ruiz de La Salmoreteca.

Para el gazpacho, también tenemos un máster por la vía rápida, en apenas un minuto. Si te gusta el de Alvalle, Mònica Escudero publicó hace menos de un año nuestra versión. Para hacerlo en casa, escalda, pela y quita el pedúnculo a siete tomates medianos. Pela y trocea un pepino, una cebolla, un diente de ajo, corta el pedúnculo, los nervios y las semillas a dos pimientos rojos y trocéalo todo. Triturarlo todo muy bien hasta conseguir una textura fina. Cuando esté, usa un vaso medidor de 1,5 litros, el volumen que tengas -en mililitros- tienes que multiplicarlo x 26 y después dividirlo entre 930: el resultado será la cantidad de ml de vinagre y aceite que necesitas. Aunque Mònica recomienda que, si no te quieres romper la cabeza, si llenas una botella de un litro y medio le puedes poner tres cucharadas de aceite, tres de vinagre, dos de limón y una cucharadita bien colmada de sal. Por último se vuelve a batir todo junto a los aderezos hasta que quede bien integrado.

EL COMIDISTA | Los nueve mandamientos del salmorejo

PESCAÍTO FRITO

En el conocido como día del pescaíto, que se celebra desde 2017 el primer sábado -antes se hacía el lunes-, la principal comida es, claro, el pescaíto frito. Este plato, pese a su nombre, no solo incluye peces: también entran cefalópodos como el choco o el calamar. En este vídeo, Ana Ramírez, cocinera del restaurante Los Espigones, nos da una serie de trucos para que la fritura quede perfecta: pasar el pescado o cefalópodo por harina de repostería y luego por un colador para eliminar el exceso de ésta; utilizar abundante aceite de girasol y esperar a que alcance unos 210 grados o empiece a humear; echar el pescado a la sartén o freidora, sacar cuando esté dorado y servir al momento.

Cómo freír tan bien como los andaluces

CAZÓN EN ADOBO

Otra de las raciones más demandadas en la feria hispalense es la de cazón en adobo. Lo sabe bien Pilar Cerezo, cocinera del catering sevillano Juan Sojo, que recita la receta de memoria, aunque comenta que es para dar raciones a más de 50 personas: “Las cantidades con las que trabajamos son muy bastas, pero es que en las casetas se cocina así”. Si se quiere hacer una versión para casa, según Pilar, para adobar un kilo de cazón ya limpio “cortamos muy picados unos seis dientes de ajo, una cucharadita de comino molido, dos de orégano, una de pimentón dulce, sal y pimienta”. Una vez se echa el pescado a esa mezcla seca, se le añade la misma proporción de vinagre de vino blanco que de agua, aproximadamente 100 ml de cada uno (o un poco más, hasta que lo cubra). “Finalmente, lo dejamos marinar un día entero en la nevera, colamos, pasamos por harina de pescado y freímos con aceite de girasol a fuego muy fuerte”.

CALDO DE PUCHERO

No hay noche de feria sin su caldito de puchero correspondiente. El Red Bull andaluz sin kilos de azúcar que revitaliza a cualquiera para seguir con la fiesta. Según Pilar Cerezo, una de las preparaciones estrella, que ella elabora así: “Para unos seis litros y medio o siete de caldo de puchero, se pone en una olla de 10 litros un pollo troceado, un trozo de tocino añejo, otro de hueso añejo, tres patatas, dos zanahorias, una varilla de apio y un puerro (puedes utilizar la parte verde, si quieres). Cubrimos de agua y, una vez que la válvula de la olla empiece a sonar, bajamos a fuego lento y lo dejamos durante una hora y media”. Si no tienes exprés, también puedes hacerlo con olla normal, dejándolo durante tres horas a fuego muy bajo y tapado, para que se escape el mínimo de agua posible y no se vayan los aromas. Un buen chute pucheril te levanta en un minuto.

TORTILLITAS DE CAMARONES

Primer plato en el Olimpo si se hace bien, guarnición chusca de comedor militar como se prepare mal. Las tortillitas de camarones tampoco faltan en las mesas de Sevilla, y en la feria se pueden encontrar algunas muy buenas. Con la receta que nos dio Manuela Fontao, de la isleña Venta Vargas, son fáciles de hacer: lo primero, echar en un bol 200 gramos de harina de trigo, unos 85 de harina de garbanzo, media cebolla picada, dos cucharadas de perejil, camarones al gusto, sal y 75 centilitros de agua, y remover un poco hasta que quede espeso pero con un punto líquido. Luego, verter un chorrito de agua con gas y remover un poco más. Lo último es poner una cucharada de la mezcla en aceite templado y dejar que se frían las tortillitas hasta que estén doradas.

EL COMIDISTA | Las dos caras de la tortillita de camarones

GARBANZOS CON ESPINACAS

Los garbanzos con espinacas es uno de los platos de cuchareo más castizos de la ciudad. Si quieres hacer en casa para unas ocho raciones, Pepi García, cocinera del catering Sevilla Betis, recomienda cocer en una olla un kilo de garbanzos -puestos en remojo durante una noche- y dos manojos de espinacas (también pueden ser descongeladas). El tiempo total de cocción variará mucho dependiendo del tipo de garbanzo, lo viejo que sea o la dureza del agua: lo ideal es vigilarlos cada rato después de la primera hora, con intervalos más o menos largos según lo duros que estén. Es importante no probar uno solo, sino al menos tres o cuatro de diferentes partes del puchero.

En el momento en que los garbanzos estén tiernos, se coge un perol o cacerola y se hace un sofrito con dos cebollas gordas y seis o siete dientes de ajo (puedes añadirle si quieres 200 gramos de tomate triturado y una cucharadita de pimentón dulce, picante o mezcla). Cuando el sofrito esté hecho, se reserva y se maja con tres rodajas de pan frito. En una olla aparte, se echan los garbanzos y las espinacas escurridos en un perol y se rehogan con un chorrito de aceite de oliva, luego añadimos un poco del caldo de cocción y vertemos el majado del sofrito con sal y comino. Si lo prefieres, también puedes poner las espinacas en los últimos 10 minutos de elaboración, una vez que hemos juntado los garbanzos con el sofrito. ¡Y a cucharear! Posdata: si no te gusta esta receta, aquí tenemos otra famosa, la del restaurante Azotea.

Potaje de garbanzos y espinacas para una vigilia sin penitencia

PAPAS CON CHOCOS

Seguimos con el cuchareo feriante, porque las papas con chocos se suelen ver bastante por las mesas durante esta fiesta. Pilar Cerezo nos pasa su propia forma de hacerlas para unas 10 raciones: “Lo primero es preparar un sofrito a fuego medio-bajo con un poco de aceite de oliva, dos cabezas de ajo, 200 gramos de cebolla, 100 de pimiento verde y 400 de tomate previamente escurridos. Cuando esté dorada la cebolla, agregamos 1,4 kilos de choco ya limpio y lo dejamos unos 30 minutos. En cuanto veamos que el choco está tierno, echamos 150 ml de vino manzanilla y esperamos unos minutos a que se evapore el alcohol. Luego, incorporamos dos kilos de patatas cortadas en gajos, sal, pimienta, una cucharadita de azafrán molido y dos litros de caldo de pollo o de pescado. Una vez que arranque el hervor, bajamos a fuego bajo y esperamos una hora hasta que el caldo espese y las patatas estén tiernas”.

EXTRA: REBUJITO, LA BEBIDA DE LA FERIA

El rebujito es la mejor bebida veraniega de todos los tiempos, según The New York Times Cookbook. Pero vamos, tampoco es que hayan descubierto nada los neoyorkinos: cualquiera que se haya hincado media jarra en el Real de la Feria sabe que el rebujito no tiene ningún combinado competidor. Si quieres pimplarte tu copa en casa, puedes seguir las indicaciones que da en este vídeo el coctelero José Claro: mezcla 70 ml de manzanilla, hielo abundante, un botellín de refresco de lima limón y unas hojas de hierbabuena. Con estos pocos ingredientes y en solo un minuto tienes el cóctel andaluz más puro de la Feria de Abril. Y ahora a brindar por Nueva York. Y por Sevilla también, claro.

Rebujito: ¿genialidad o crimen contra el jerez? | EL COMIDISTA