¿De verdad los fritos son tan buenos como los pintan?

El aceite de orujo de oliva ha sido protagonista durante toda esta semana, a raíz de un nuevo trabajo de investigación que se ha hecho desde el CSIC: estos días hemos podido escuchar diferentes declaraciones de sus investigadores, y hemos visto cómo muchos medios de comunicación se han hecho eco de las mismas. Entre los titulares y destacados de esa noticia, se han ensalzado las propiedades de este tipo de aceite, y se han sacado conclusiones precipitadas que prácticamente nos estaban invitando a freír toda clase de alimentos para otorgarles propiedades nutricionales. Pero antes de que te pongas a convertir en fritanga hasta la ensalada, vamos a analizar lo que ya a priori parece una barbaridad: para que no nos quede ninguna duda, empecemos conociendo mejor al protagonista de esta historia.

¿Qué es el aceite de orujo de oliva?

Es un tipo de aceite qué se obtiene después de molturar todas las partes de la aceituna: la piel, la pulpa, el hueso... A diferencia de los aceites de oliva virgen y virgen extra, donde solo se pueden utilizar técnicas mecánicas -a grandes rasgos: el fruto únicamente se exprime y filtra- en el caso del aceite de orujo se hacen necesarias técnicas de extracción química.

Eso no lo hace peligroso ni mucho menos, pero en el proceso de refinado se pierden muchos compuestos fitoquímicos de interés, que por tanto no aparecen en la composición final del aceite de orujo. Es comprensible que si calentamos y utilizamos disolventes químicos para obtener un aceite nos estamos cargando muchas partes interesantes (también, entre ellas, las que otorgan sabor y aroma).

¿De verdad tiene esas propiedades que se le atribuyen?

Pues desgraciadamente no; como tantas otras cosas en nutrición que suenan demasiado bonitas y no son ciertas. A grandes rasgos, entre las declaraciones que se han arrojado en medios de comunicación durante estos días encontramos dos líneas principales: la primera, "el aceite de orujo permite eliminar compuestos perjudiciales como las grasas saturadas y el colesterol".

Esta es una afirmación muy cuestionable de entrada, ya que no todas las grasas saturadas dietéticas son iguales, y es un tema que permitiría hacer muchos posts al respecto. Analizando únicamente la afirmación, ya vemos que no está destacando nada del aceite de orujo en sí mismo, sino que es positivo por reducir algo ajeno. Nutrientes además que podemos encontrar en alimentos muy concretos: principalmente, carne y embutidos. ¿De verdad vamos a freír bacon u otras carnes para así reducir su grasa saturada? El mensaje es un auténtico disparate, y además al aplicarlo sería incluso más perjudicial; por la aparición de compuestos como nitrosaminas.

La segunda atribución: "Permite proteger los aspectos beneficiosos de los alimentos que se fríen". De nuevo nos encontramos con una propiedad que no pertenece al aceite de orujo: si queremos proteger los nutrientes interesantes de un alimento, lo lógico sería aplicarle técnicas de cocción que no sean muy agresivas. La fritura es una de las preparaciones más impactantes, pues consiste en una inmersión en aceite a alta temperatura.

Aunque una buena fritura realizada con una adecuada técnica y un aceite interesante pueda conservar mejor las propiedades finales de un alimento, siempre va a afectar negativamente a las propiedades del alimento de partida. Sería más conveniente usar el vapor, plancha, o incluso tomar esas mismas verduras que queremos “proteger” directamente en crudo. ¿Hay mejor protección que no destruir?

¿Puede otorgar la fritura aspectos positivos a un alimento?

Sin duda, ese dorado, el crujiente, el sabor o el cuerpo, pero todo ellos son aspectos organolépticos. Recomendar una fritura como preferible ante otras técnicas -desde el punto de vista nutricional- es un disparate. Durante estos días se ha llegado a recomendar el rebozado o el empanado porque así “el alimento absorbería todavía más cantidad de aceite y sus supuestas propiedades beneficiosas”: probablemente la mayor barbaridad vertida en esta polémica.

Es normal que en una fritura se le traspasen al producto los nutrientes que posee el aceite de orujo, entre los que destacan el escualeno; pero eso tampoco lo hace una transformación muy reseñable para la salud. ¿No tendría más sentido añadir este aceite en crudo y traspasar así todas sus supuestas bondades? Así es, ya que durante el proceso de fritura se reducen incluso esos compuestos, que -insisto- tampoco son para tirar cohetes.

Volvemos a encontrar una afirmación difícil de defender: un aceite de oliva virgen extra habría otorgado nutrientes más interesantes a los alimentos, y aún así no debería sorprendernos que al empapar un alimento con aceite migren compuestos del aceite a su interior, que es algo completamente esperable.

En este mismo sinsentido ya cayó en el pasado la comunicación de un estudio de la universidad de Granada, en el que nos acabaron recomendando freír alimentos en lugar de cocerlos o hervirlos, todo ello basado en la misma premisa. En estos ensayos lo que podemos observar, sin duda, es el abismo que hay entre los datos que se obtienen y las pautas dietéticas que se acaban recomendando finalmente.

Con un poco de sentido común y algo de coherencia, podríamos recomendar la adición de aceite en crudo, y no fomentar más el uso de frituras. Al freír un alimento no solo se añade a su composición la grasa de fritura; se destruyen nutrientes y aparecen compuestos perjudiciales por altas temperaturas como acrilamida, aminas heterocíclicas o hidrocarburos policíclicos. Freír nunca ha sido algo muy recomendable desde el punto de vista de salud, y eso no lo va a cambiar ningún estudio de la noche a la mañana.

¿Pero, qué dice realmente el estudio?

Esta es una parte todavía más interesante, ya que no lo sabemos porque todavía no ha sido publicado en una revista científica revisada por pares, así que no podemos hacer un análisis exhaustivo en condiciones.

En cualquier caso, los aspectos que dicen haber estudiado no tienen nada que ver sobre si los fritos son o no saludables: por lo que están comentando, sus investigadores han medido algunas variables que suceden durante la fritura de los alimentos, como la estabilidad del aceite y la migración de compuestos a la comida. Podemos intuir que una de las cuestiones que han encontrado es que el aceite de orujo es bastante estable en las frituras. ¿Eso es realmente interesante? Podría serlo; por supuesto nos interesa conocer la estabilidad de los aceites en esta técnica de cocción, pero la estabilidad es un término que nos puede llevar a engaño.

Algunos aceites refinados como el de coco o el de orujo pueden presentar estabilidad en la fritura, pero esto se debe a que son aceites un poco "simplones". Si ya han sido refinados y están exentos de toda esa porción no saponificable de los aceites vírgenes es normal que puedan verse menos afectados, ya que tienen muchos menos compuestos sensibles a destruir. Bajo esta premisa podríamos decir que un aceite de oliva virgen extra es menos estable tras una cocción, porque obviamente al freírlo va a perder estas sustancias.

Por hacer una metáfora, es como si sumergiéramos en un cubo de agua un taco de folios y una novela con todo su texto: después de mojar ambos papeles toda la parte escrita de la novela se habría visto afectada. ¿Podríamos concluir que los folios son más estables? Probable, porque no tenían capítulos ni palabras ya escritas que pudieran verse afectadas.

¿Hay algo positivo que extraer de esta polémica?

Pues, si los datos son ciertos, tendremos el conocimiento de que el aceite de orujo puede ser una buena opción para hacer frituras por inmersión, lo que puede ser interesante de cara a utilizar mejor un subproducto de nuestra industria del olivo. Lo que es una auténtica irresponsabilidad es transmitir que las frituras con aceite de orujo son saludables, cuando es algo que -por puro sentido común- no es cierto, y que además podría repercutir de una manera incluso negativa para la salud.

Aitor Sánchez es dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario en Centro Aleris. Es autor del blog Mi Dieta Cojea y colabora como divulgador científico y de nutrición en Radio Nacional de España y Televisión Española.