Cómo comprar, conservar y comer los frutos rojos

La primavera es temporada de frutos rojos, que ya están listos para llenar de color y sabor no solo desayunos y postres, sino también otros platos salados, fríos o calientes. Para disfrutarlos al máximo, hoy veremos cómo reconocer cuándo las fresas, los arándanos, las frambuesas y las moras están en el punto óptimo de consumo, cómo conservarlas y usarlas en recetas dulces y saladas.

Como tentempié para picar a cualquier hora, en ensaladas con hojas verdes como las espinacas y la rúcula y quesos frescos y curados o anchoas, y también cocinadas en compotas, mermeladas y chutneys o en guisos, como contraste para carnes un poco grasas o de sabor potente: las virtudes gastronómicas de los frutos rojos van mucho más allá de los populares boles de yogur o avena para el desayuno.

Poner en nuestra cesta de la compra fresas, frambuesas, moras y arándanos de proximidad favorece la economía local y apoya a la agricultura europea, una actividad esencial que nos proporciona -de manera sostenible y con un uso eficiente de los recursos- algunos de los alimentos más básicos y necesarios para una dieta saludable y variada: recordemos que según el plato de Harvard, la mitad de nuestra ingesta diaria debería consistir en frutas y verduras.

FRESAS

Son las primeras en teñir las fruterías con su característico color rojo, que cuando es intenso y sin partes blancas o amarillentas nos indica que estamos ante una fruta madura y lista para comer, tersa y brillante: escogeremos siempre ejemplares con las hojas de color verde y aspecto fresco (igual que su tallo). El olfato también puede ayudarnos a identificar los ejemplares que están en el punto óptimo de madurez, ya que su aroma es más penetrante en este momento.

Se trata de una fruta muy delicada que es mejor no guardar demasiados días: lo mejor es conservarlas en la nevera, sin cambiarlas de recipiente y sin que se aplasten. La humedad, el calor y los golpes son sus peores enemigos, por eso también deberíamos evitar almacenarlas en bolsas de plástico cerradas. No hay que quitarles el pedúnculo ni lavarlas hasta el momento de consumirlas: en ese momento solo tendremos que sumergirlas en agua, escurrirlas con cuidado y después quitarles el tallo.

Es importante que no tengan ningún golpe ni defecto, ya que empezarán a degradarse con rapidez; si lo tienen y lo descubrimos cuando ya las tenemos en casa tampoco es necesario desechar la pieza: lo mejor es quitar el trozo estropeado y consumir el resto cuanto antes. Si lo de picar fruta entre horas no es lo tuyo, o se te han pasado muchas fresas y no das abasto, ponlas en una bolsa en el congelador y úsalas en batidos o helados caseros con base de plátano o aguacate.

Podemos beneficiarnos de su generoso aporte en vitaminas C, K y ácido fólico, málico, oxálico y salicílico -y minerales como el potasio y el magnesio, entre otros- con múltiples recetas: las macedonias y las ensaladas son algunas de las más sencillas y admiten infinidad de ingredientes, preparaciones y aliños. Macerándolas con un chorrito de vinagre, zumo de limón o naranja, un poco de vino, azúcar y/o algunas hierbas aromáticas conseguiremos sabores más intensos, que podemos disfrutar tal cual, tomar en una tostada con queso brie y un puñado de espinacas tiernas o usar para acompañar un pescado a la plancha: con salmón o bonito están buenísimas. Si vas a hornear algo, pon una bandeja extra con unas cuantas fresas y cocínalas unos 15 minutos o hasta que se vean un poco blandas y un poco más oscuras: alíñalas mientras todavía están calientes para que cojan todo el sabor y sírvelas con helado, yogur griego o queso batido y un poco de chocolate picado en versión dulce, o en versión salada acompañando un magret de pato o una burrata. Su contenido en fibra es moderado, y también son ricas en flavonoides y antocianinas -sustancias que le proporcionan su color característico- y potasio.

ENSALADA DE FRESAS CON RÚCULA, MOZZARELLA Y ANCHOAS

Ingredientes

Para 4 personas

• Unos 150 g de rúcula
• 400 g de fresas
• 16 bolitas de mozzarella (o dos mozzarellas de 125 g)
• 16 filetes de anchoa
• Vinagre de manzana al gusto
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Preparación

1. Hacer una vinagreta con el vinagre, el aceite, sal y pimienta al gusto.
2. Lavar las fresas y trocearlas. Poner una base de rúcula en cada plato, después las fresas y encima las mozzarellas.
3. Aliñar, remover, poner los filetes de anchoa y servir, si se quiere con más pimienta negra por encima.

MORAS

Estas bayas de color oscuro, con matices rojizos y mayor o menor tamaño -dependiendo de la variedad- son otras de las joyas de la temporada, además ricas en calcio y fuente de sales minerales y vitaminas, especialmente ricas en vitamina C y A, así como en potasio, hierro y flavonoides (además de fibra alimentaria). Los ejemplares enteros, rellenos y brillantes son los que están en el momento óptimo de consumo y evitaremos los que tengan aspecto blando, mate o muestren algún rastro de moho. Igual que las fresas, se llevan mal con la humedad, el transporte y el calor; protegerlas de estos factores alargará su conservación.

Si tenemos un excedente, podemos hacer conservas con ellas: la mermelada de moras es una delicia que después podemos usar no solo en las tostadas del desayuno, sino también para acompañar tablas de quesos o bocadillos de queso fundido; queda especialmente bien con brie o camembert. Si te gusta su sabor pero te molestan las semillas, puedes pasar la mermelada por un colador chino o una bolsa de bebida vegetal, presionando para perder el mínimo de mermelada posible. La textura resultante será como la de una jalea: para espesarla, siempre podemos devolverla al fuego y cocinarla unos minutos más. Si pones un par de cucharadas con un chorro generoso de vinagre, tendrás una salsa con el equilibrio entre dulzura y acidez ideal para servir con pato o con un solomillo de cerdo.

Congelarlas también puede darnos muchas alegrías: aunque para comerlas tal cual quedan un poco deslucidas, tienen mucho que aportar a cualquier carne o ave que estemos guisando con vino blanco o tinto; triturándolas con yogur, un poco de queso en crema y algún endulzante podemos preparar un cheesecake en vaso y podemos reciclarlas en bizcochos o llevarlas al fuego cinco minutos con una cucharada de zumo de limón y otra de azúcar para hacer el coulis más rápido del mundo.

CHUTNEY DE MORAS, MANZANA Y CEBOLLA ROJA

Ingredientes

Para 2 tarros de unos 400 g cada uno

• 500 g de moras
• 2 manzanas reineta o Starking (unos 400 g)
• 1 cebolla roja grande (unos 250 g)
• 150 g de azúcar blanco
• Un trozo de jengibre como de unos 60 g
• 150 ml de vinagre de manzana o vino blanco
• 2 cucharadas soperas de mostaza en grano
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Pelar las manzanas y cortarlas en dados.
2. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Hacer lo mismo con el jengibre (en bastoncillos muy finos).
3. Poner todos los ingredientes, menos las moras, en una cacerola a fuego medio. Cuando arranque a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar aproximadamente una hora, removiendo cada 10 minutos. Estará listo cuando las manzanas y las cebollas estén tiernas y el líquido tenga la consistencia y el aspecto de un almíbar denso.
4. Añadir las moras y cocinar unos 15 minutos más. Conservar en tarros y esterilizar, congelar o guardar en la nevera.

FRAMBUESAS

Lo más importante para escoger ejemplares de este fruto rojo en su punto óptimo es fijarse en el color, que debe ser uniforme y sin zonas más oscuras o amarronadas y su consistencia. Deben estar firmes, bien secas y sin rastro de moho; al apretarlas ligeramente deben resistir y tienen que pesar acorde a su tamaño (lo que significa que no han empezado a degradarse y perder agua).

Son en fibra, vitamina C, hierro, potasio, magnesio y ácido cítrico, entre otros, y tienen muchas más aplicaciones culinarias de las que podamos pensar: se lleva muy bien con frutos secos como las almendras y las avellanas -podemos sustituir una cuarta parte de la harina de trigo de cualquier pastel por éstas molidas- y con otras frutas como melocotones, albaricoques, mango o piña tropical, algo que podemos tener en cuenta para macedonias, ensaladas o sopas frías.

La frambuesa es un conglomerado de pequeñas drupas, esas pequeñas esferas que contienen cada una una semilla. Al ejercer presión sobre ellas, explotan y liberan el jugo y el aroma de la fruta, lo que hace que podamos preparar macerados de esta fruta roja con muchísimo sabor y prácticamente al momento. Aplastando o triturando unas 10 frambuesas con 100 ml de vinagre de manzana o vino blanco -y colándolo en un colador de malla fina pasados 10 minutos de reposo- tendremos un sabroso condimento para aliñar pescados blancos a la plancha o ensaladas con queso. Las mismas 10 frambuesas con 150 ml de vodka, nos darán una buena base para combinar con menta fresca, lima o limón, unos cubitos de hielo y soda hasta llenar el vaso (con 40 ml por copa es suficiente).

VASITOS DE FRAMBUESAS CON RICOTA, VAINILLA Y LIMA

Ingredientes

Para 4 vasitos

• 300 g de ricota
• 400 g de frambuesas
• 1 lima
• Miel al gusto
• Una cucharadita de esencia de vainilla o ¼ de las semillas de una vaina
• Menta para decorar

Preparación

1. Rallar la lima y mezclar la ralladura con la ricota y miel al gusto.
2. Aplastar 300 de las frambuesas con un chorrito de zumo de lima -al gusto- y la vainilla.
3. Repartir la mitad de las frambuesas con zumo de limón y vainilla en cuatro copas o vasitos, ponerle encima la mitad de la ricota aromatizada y repetir la operación.
4. Decorar con las frambuesas reservadas y unas hojitas de menta, llevar a la nevera al menos una media hora para que se integren los sabores y servir.

ARÁNDANOS

En su punto óptimo de maduración, la piel de los arándanos es azul, mate y con un toque plateado: si son rojos o rosas, seguramente resultarán demasiado ácidos al no haber madurado en la mata. Igual que las frambuesas, la turgencia es clave para escoger frutas en buen estado: si están blandas o arrugadas, ya no están en su mejor momento. Tienen una gran cantidad de vitamina A, B6, C y E, potasio, hierro, calcio, taninos y diversos ácidos orgánicos, además de pectina y glucósido, y no tienen grasas ni colesterol. La manera correcta de conservarlos es la misma que en casos anteriores: en la nevera, sin aplastarlos y siempre bien secos.

Aunque ya tienen un toque ácido por sí mismos, un poco de limón o lima potenciarán su sabor, igual que el chocolate con bastante porcentaje de cacao o el romero. Aunque lo habitual es comerlos crudos -en desayunos o ensaladas-, en mermelada o en compota, también podemos añadirlos a guisos y estofados de ave o cerdo. En zumos y batidos aportan muchísimo sabor y su característico color morado: en la receta que sigue, proponemos un truco para disfrutarlos sin encontrarnos sus pielecitas.

BATIDO DE ARÁNDANOS, PLÁTANO Y CANELA

Ingredientes

Para 1 batido

• 100 g de arándanos
• 1 plátano maduro
• 150 ml de leche o bebida vegetal
• Un pellizco de canela
• Hielo (opcional)

Preparación

1. Triturar todos los ingredientes hasta conseguir un batido de textura fina y servir.
2. Si se quieren eliminar completamente los hollejos de los arándanos, se pueden triturar primero con la leche o bebida vegetal, pasar por un colador de malla muy fina presionando con una cuchara para sacar el máximo jugo y después triturar el líquido con el resto de ingredientes.