El licor de cacao favorito de los Reyes Magos

Si hace 2020 años una estrella guió a sus majestades los Reyes Magos al portal de Belén, desde hace dos siglos, Melchor, Gaspar y Baltasar saben que han llegado a El Puerto de Santa María cuando ven que lo que le han dejado los niños junto al árbol son tres copitas de Cacao Pico, el destilado portuense que para muchos es el sabor al invierno y a la Navidad de El Puerto de Santa María.

Contaba José de las Cuevas en el libro Historia apasionada del brandy de Jerez (reeditado por Ediciones Geribel, 2003) que Jerez tiene una tradición antiquísima y completamente familiar con los licores. No fueron pocas las destilerías que surgieron en el siglo XIX y principios del XX en Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María para elaborar sobre todo anises, pero también licores de frutas, de especias y cacao.

“Lo que está fuera de dudas", dice De las Cuevas en su libro, "es que los primeros licores de la provincia son los cacaos de El Puerto de Santa María […] y es probable que hacia 1739 ya se hiciera el cacao; licor exclusivamente portuense”. En esa época El Puerto recibía de América toneladas de cacao y la tradición de elaborar con él un licor tuvo tanto apogeo, que en la mitad del siglo pasado coincidieron en la población gaditana al menos seis destilerías que hacían esta bebida. De todas, hoy queda la más antigua de España, fundada en 1824: Destilerías Pico.

Ocho alambiques centenarios, ocho, hacen el Cacao Pico al baño maría. A fuego lento, sin llama directa, para que el cacao no se queme. Ocho alambiques de cobre, cada uno con su forma y su tamaño. “Y su personalidad y sus manías”, puntualiza Pablo Merello, gerente de la casa Pico. Para distinguirlos, aunque ya ha quedado claro que son diferentes, cada uno tiene un nombre. “El Grande, porque es más grande; El Chico, porque es el más pequeño; los que son iguales, Mellizo 1 y Mellizo 2; El del Rincón, porque está en el rincón; El Cuvillo, por un chico del pueblo que se apellidaba así; El Chico de Puerto Real, porque vino de allí y El Valverde, porque lo trajeron de Valverde del Camino”. Los bautizaron los empleados para poder referirse a ellos cuando trabajaban y así se siguen llamando.

Un museo que hace licores

Las Destilerías Pico las fundó hace dos siglos Manuel Pico, un alicantino que llegó a El Puerto. La ubicación inicial de la Pico no era la actual, en la calle Cielos, sino en la Ribera. Como Manuel no tenía hijos, le dejó en herencia el negocio a su sobrino y de él fue pasando por diferentes propietarios, hasta que en 1940 la compró Fernando Terry y éste se la vendió en el 52 a Serafín Merello -el padre de Pablo- y sus hermanos. Hoy la Pico es al 100% de Pablo Merello.

“La visita a la destilería se define con la palabra ANA: Artesanal, Natural y Auténtica”, cuenta Pablo. “Aquí lo que ves es de verdad, no un decorado. Si ves algo antiguo, es que está aquí desde entonces”. La entrada a la Pico es un viaje al pasado. En el patio, una escalera conduce al secadero del cacao y la campana que avisaba a los trabajadores de la llegada de alguien sigue custodiando la puerta a una oficina donde se guardan reliquias como las primeras botellas que hizo el fundador, fotos de la época, publicidad y cartas de políticos y personalidades de siglos pasados.

Enclavada en el casco histórico de El Puerto, compartiendo literalmente muros con una casa palacio de cargadores a Indias, la destilería Pico es un museo que hace licores. Un museo que no está abierto al público porque sigue usándose exactamente para aquello para lo que se fundó: destilar. Destilar para la marca propia o para otras marcas como Gipsy Gin, Botanic, la ginebra de Williams & Humbert y los refrescos y tónicas Indi, entre muchos otros, que apuestan por la calidad y el trabajo artesanal.

Tostar, macerar, destilar: tres pasos que aquí se hacen como en 1824

El cacao llega natural a la fábrica y aquí se tuesta en una especie de hormigonera de leña. Tuestan así, con leña, “por el punto romántico”, dice Merello, “y porque le da un aroma distinto al cacao”. Un cacao criollo, la variedad más aromática, que compra de Ecuador y Venezuela principalmente. “Aunque a veces también lo traigo de Ghana”.

Después de tostar el cacao, se esparcen los granos por todo el suelo la sala de los alambiques. Bien separado, para que se enfríe rápido y no se siga cocinando. Y una vez frío, se le hace una molienda gruesa. De ahí, pasa a macerar unos dos meses en damajuanas. “Lo hacemos en damajuanas de cristal por tres motivos: porque el cristal no transfiere sabores; porque puedo ver en todo momento cómo va el macerado y porque este recipiente tiene una medida -16 litros- con la que puedo controlar las proporciones que van a cada alambique, cosa que una medida más grande no me permite”, explica el gerente.

Después de macerar, se destila. Como mínimo, cada alambique tarda seis horas en destilar. “De aquí sale un concentrado con mucho aroma, con dos garrafitas de lo que da un alambique, sacas bastantes litros de licor”, explica Merello. “Yo no puedo competir en precios ni en productividad con otras destilerías industriales, pero sí puedo diferenciarme haciendo las cosas de manera artesanal”.

El Cacao Pico, una magdalena de Proust en la Bahía de Cádiz

La primera vez que escuché hablar del Cacao Pico, me imaginé una bebida cremosa, opaca, muy dulce, con sabor a cacao y poca graduación. Acerté en lo de dulce y el sabor a cacao, aunque es cierto que me esperaba algo más parecido a un bombón líquido que lo que realmente encontré: un licor incoloro, totalmente transparente, bastante líquido y de los que, cuando lo tragas, notas su recorrido por el esófago. Así que, salvo que tengas el paladar acostumbrado a los espirituosos, mejor servirlo frío y beberlo a sorbitos.

Aunque sea una bebida que la mayoría de los portuenses toma muy de tarde en tarde, para muchos de ellos el Cacao Pico está relacionado con algún momento feliz, y no lo decimos precisamente por los efectos de su 30% Vol. Es un licor que ha estado en la mesa de casi todas las familias portuenses en momentos especiales. “El Cacao Pico está asociado en mi memoria a celebraciones importantes, a Navidad, algún cumpleaños o santo de mis padres”, cuenta José María, del digital Gente del Puerto. “Es uno de los licores que perviven en las tradiciones portuenses, en su forma de elaborarlo y en su fórmula. Yo lo tomo con hielo, como un destilado gourmet”.

En casa de Nati Baranquero, sevillana de nacimiento y portuense desde hace 41 años, sus abuelos, que no eran portuenses, también lo tomaban en las sobremesas. “Mi abuelo paterno compraba para él una botella de brandy Centenario y para mi abuela Nati traía Cacao Pico, que le encantaba. Ella era de Huelva. Para mí el Cacao Pico son ellos y es la mañana de la lotería de Navidad. Ese día es mi aniversario de boda. Así que, ahora que estamos jubilados, nos gusta tomarnos un desayuno y luego ver el sorteo con una copita de Cacao Pico. Es una mañana muy especial y una bebida muy de invierno portuense. En verano no apetece, notas el calor en el cuerpo cuando te lo tomas”.

En verano no apetece si lo bebes, pero si te lo comes, como explica Leonor Blázquez, la cosa cambia: “Pon en un recipiente hondo una base de brevas o higos partidos por la mitad. Remójalos con un chorrito de Cacao Pico. Si no están muy dulces, añádele un poco de azúcar moreno por encima. Cúbrelos con nata montada y espolvoréales chocolate negro rayado. Puedes hacerlo en uno o varios pisos de higos. Déjalo unas horas en la nevera para que esté fresquito y en verano es un postre muy bueno”. Ella lo aprendió de un cocinero de El Puerto que trabajaba en casa de sus padres, en Cádiz. Ahora ella lo repite para su familia y amigos.

Y cuando el verano y los higos se van, vuelta a empezar. A Enrique García-Máiquez el Cacao Pico le sabe a partida al King “que es el bridge para torpes”, dice. “El Cacao Pico está indisolublemente ligado a esas partidas de cartas. Cartas, Cacao Pico con hielo y brasero. El sabor del invierno portuense, haciendo tiempo a que lleguen los madrileños del verano”. Los niños de El Puerto que ponían tres copitas para que sus majestades cojan fuerza y calor mientras dejaban los regalos, hoy son abuelos; pero ahora el Cacao Pico lo siguen dejando sus nietos.