Más allá de la salmonela: 10 prácticas peligrosas con comida en verano

No es que los astros se hayan alineado contra ti y las fuerzas oscuras del mal, además de querer controlarte con un chis, te manden una intoxicación alimentaria cada verano justo cuando estás de vacaciones; pero sí que tienen más puntería que Ortega Smith con un fusil de guerra. Es poner un pie en la playa -bueno, estoy siendo optimista, este año quizá no pases de la piscina comunitaria, si tienes la suerte de coger hora- y ahí están la diarrea, la fiebre y las náuseas, dispuestas a recordarte las bondades del periodo estival.

No es un destino inevitable contra el que tú no puedas hacer nada, ponerte en modo “lo que no mata engorda” no va a ayudarte a darles esquinazo esta vez, y tienes que poner de tu parte si no quieres acabar conociendo el retrete de tu alojamiento vacacional como si fueses el mismísimo Porcelanosa chief designer. Si la seguridad alimentaria no te preocupa lo más mínimo durante el año -reconócelo, tú también has llamado escrupulosa y tiquismiquis a tu hermana por decirte que no metieses la cuchara chuperreteada en la mermelada-, casi es mejor que te encomiendes a San Listerio, patrono de la leche cruda. Pero si estás dispuesto a hacer propósito de enmienda, podemos empezar por lo básico: corregir lo que siempre has hecho fatal y que en verano multiplica tus papeletas para una intoxicación alimentaria

Si cada verano tiene su consabido soniquete machacón -la invasión estival del reguetón hace que un corazón rockero como el mío eche de menos la barbecue-, otro clásico son los peligros alimentarios de todo tipo a los que no dejamos de exponernos año tras año, como si la vida perdiese emoción sin ellos. Pero este año ya vamos servidos de crisis sanitarias, así que hagamos el favor de no ir a dar la brasa al hospital por causas perfectamente evitables.

En contra de lo que piensas, hay intoxicaciones alimentarias que producen síntomas tan terriblemente dolorosos e incapacitantes que buscarás que te enchufen el suero como un yonki del dinero busca a su concejal de urbanismo corrompible. Otros peligros no son tan evidentes ni muestran la patita tan rápido, pero suponen riesgos a medio y largo plazo, especialmente en grupos vulnerables. Así que tengamos la fiesta en paz y cuidadito con estas 10 cosas.

La salmonela

He tenido el placer de intimar con ella y, créeme, tú no quieres que te la presenten. En nuestra cabeza la relacionamos con el consumo de huevos, y con razón: en 2018 tuvieron la culpa del 45,6% de los brotes por salmonela de la Unión Europea. Es verdad que se ha hecho un gran esfuerzo para reducir la contaminación de los huevos, pero en España el 1,6% de las manadas de gallinas ponedoras son portadoras de esta bacteria (y pueden contaminar los huevos).

Si se manipulan mal, podemos conseguir que se multiplique hasta alcanzan la dosis infectiva: una cantidad suficiente para provocarnos la enfermedad. Así que abandona las tortillas sin cuajar, guarda los pastelitos y demás guarrerías con crema en la nevera y, si eres fan de hacer mayonesa casera, extrema las medidas higiénicas; a ser posible consúmela inmediatamente. Si la preparas con antelación, que sea la mínima posible y mantenla en el frigorífico.

El anisakis

Comerse un aperitivo de boquerones en vinagre es muy español y mucho español, y es una maravilla de nuestra gastronomía. Un manjar por el que pagamos un alto precio: somos el país de la UE en el que hay más intoxicaciones por anisakis, en parte por esta costumbre culinaria. Antes de que lo pienses siquiera: el marinado, ya sea en ácido -como el vinagre- o en otras sustancias, no destruye el parásito. En los pescados de agua salada la solución pasa por cocinarlos de forma que alcancen 60ºC en el centro durante al menos un minuto.

Si no se van a cocinar, congelarlos bien: en casa tienen que estar cinco días congelados a -20ºC en un congelador de tres estrellas como mínimo. Esto es aplicable a otras preparaciones como el ceviche o el ahumado en frío: si hay algún alérgico a anisakis, lo siento pero no puede comer estos pescados: incluso el parásito muerto pueden producir reacción.

Las frutas cortadas y/o peladas

Alguien ha debido de pensar que es una maravillosa idea partir las sandías y los melones para venderlos por mitades en el súper, porque llevarse una bola de cinco kilos de fruta a casa debió de parecerle un reto para la espalda y para el estómago. Quien lo pergeñase no trabajaba en seguridad alimentaria, porque la piel de la fruta y la verdura está contaminada por microorganismos como Salmonela, Listeria o Escherichia coli: si se corta sin un lavado previo, esas bacterias pasan a la parte comestible. Si, además, se exponen a temperatura ambiente -como se hace en muchos supermercados-, pueden multiplicarse a toda velocidad.

Como son alimentos listos para consumir, no les damos un tratamiento término que pueda hacer de barrera destructora, así que todos van p’adentro. Con los vasitos de fruta pelada y cortada son un poco más cuidadosos y se tiene la ‘deferencia’ de seguir las instrucciones de la etiqueta y mantenerlos refrigerados. Pero no son una buena idea para llevarnos como aperitivo en la bolsa de la playa y tenerlos horas al sol; sin hablar de aspectos como la sostenibilidad, la generación de residuos y el precio. Sería increíble que a alguien se le ocurriera una forma de transportar la fruta para que no se estropease ni fuera un riesgo...¡Espera! A lo mejor es tan sencillo como comprarla entera, que ya viene protegida con su piel. Innovador descubrimiento, espero que nadie se me adelante para poder patentarlo.

Los insecticidas

La expresión "mosca cojonera" no es baladí, son un auténtico martirio. Igual que otros bichos varios como mosquitos, moscardones, hormigas con alas e insectos voladores en general. Pero cuidadito con la forma de eliminarlos, porque los insecticidas domésticos en forma de aerosoles -tanto los clásicos sprays que dosificas tú como los sistemas más modernos que nebulizan periódicamente- no deben usarse cuando estemos manipulando alimentos: pueden contaminarlos y acabaríamos ingiriendo el insecticida nosotros.

Es más, procura que los utensilios con los que manejas la comida tampoco estén al aire. A ver, a menos que tú mismo seas un bicho volador, no va a matarte; pero, como te puedes imaginar, exponerte a ellos no es recomendable en absoluto (y si tienes mascotas tampoco deben estar presentes cuando uses estos dispositivos). Tampoco te pases a la cinta adhesiva atrapamoscas, a menos que eches de menos los bares de carretera de los años 70 y te apetezca tener un cementerio de bichos colgando de tu cocina.

La comida ambulante no autorizada

¿En qué momento te ha parecido que comprar hamburguesas en un puesto consistente en una mesa de playa y una sombrilla era una buena idea? Quizá en el mismo instante en que, repatingado en tu toalla, compras una rodaja de sandía, una empanada o un granizado al vendedor que se mueve por la arena ofreciendo el género bajo el sol abrasador. Ciñéndome a la seguridad alimentaria -y dejando aparte consideraciones sociales-, comerlo puede ser el mayor deporte de riesgo que practiques este verano. Una cosa es no moverte de tu sombrilla para comprar latas de bebidas -frías o calentorras- o bolsas de patatas fritas, pero evita caprichos alimentarios que requieren unas condiciones de manipulación higiénica especialmente intensas (que, sin entrar en detalles de cómo se elaboran, transportan y mantienen estos alimentos, digamos que no pueden cumplirse en esas circunstancias).

Los manantiales de aguas cristalinas

Que tenga que decirte que no bebas agua sin control sanitario es de primero de supervivencia monguer, pero en la distopía en la que vivimos he aprendido que nunca tienes que dar nada por hecho. Volviendo a mi agua: por muy transparente, pura e inmaculada que parezca, por mucho que brote de la tierra y sea milenaria, puede estar contaminada con un variado surtido de patógenos. Mejor llévate tu cantimplora y no escuches los cantos de sirena que te dicen que “en el pueblo toda la vida la hemos bebido y es buenísima” o a los gurús de Silicon Valley que te venden "agua cruda" como la panacea contra todo mal.

Cocinar y dejar enfriar a temperatura ambiente

Quítate de la cabeza la idea de que los alimentos calientes no pueden meterse en el frigo: puedes hacerlo y la nevera no se estropea. Eso sí, no seas cacho bestia: no metas la olla directamente en el frigo, cambia la comida a envases que puedan taparse y sepáralos del resto de alimentos que hay en el frigo para que no se calienten. Si quieres atemperarlos un poco antes de llevarlos al frigo, ten esto en cuenta: en los meses cálidos no pueden estar más de una hora a temperatura ambiente y, si estamos en invierno, dos horas como máximo.

Descongelar a temperatura ambiente

Que sí, que tu cocina será muy fresquita. Pero lo es para ti, no para las bacterias, que crecen entre los 4,5ºC y los 60ºC (espero que en tu casa no estés a 3ºC). Así que olvídate de descongelar en la encimera de la cocina: hazlo siempre en el frigo o, si vas con prisa, en el microondas a baja potencia. Prefiero no entrar a hablar de sistemas de descongelación 'imaginativos' como poner el solomillo al sol (la misma burrada que descongelar encima del radiador en invierno, que te veo venir).

Ir de tiendas y tomarte el vermut con las bolsas de la compra en el coche

Bueno, si solo llevas conservas y fruta, pues bien. Pero en el momento en que tengas algún alimento que necesite frío -carnes y pescados frescos, gazpachos refrigerados, yogures y lácteos, loncheados, congelados de cualquier tipo- tienes que meterlos cuanto antes en el frigo. Y si puedes transportarlos en una bolsa isotérmica, mejor que mejor.

Ir de picnic olvidándote de cualquier práctica higiénica

Si tener en diciembre la fiambrera al lado del ordenador ya es una mala idea, porque la comida está horas sin refrigerar, imagínate lo que puede crecer en tu ensaladilla o en tu bocadillo de tortilla metido en la mochila. Acuérdate de llevar una nevera portátil, deja para otro momento los productos de alto riesgo -como las salsas con huevo crudo o las carnes poco hechas- y manipula lo menos posible los alimentos si no tienes garantizado el acceso al agua para lavarte las manos y los utensilios.

Ahora es cuando me dices que “siempre lo he hecho de otra manera y nunca me ha pasado nada”. Pues vete a comprar lotería, porque si siempre lo has hecho mal y todavía no conoces los rigores de una intoxicación alimentaria, no es que tengas razón: lo que has tenido es mucha suerte.