Little John: la hamburguesería de un premio nacional de Gastronomía

“Little John es una locura donde quiero que se coma rico”, dice Juan Ruiz Juanito del restaurante que acaba de abrir en Rota. Esta locura es una hamburguesería que huele a pisto y sofrito, porque en Little John todos los días, desde bien temprano, se cocinan las salsas y fondos que le dan ese toque de sabor de verdad a los platos. Además de comerse rico, en Little John se bebe muy bien, porque siendo esta la locura de un Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de mejor sumiller -cuando ya era sumiller y jefe de sala del restaurante Aponiente, de Ángel León-, la carta de vinos no se va a descuidar.

En Little John se come muy bien y se cocina como en la casa de las abuelas. Esta afirmación puede parecer el reclamo actual de llamarle a todo "cocina de abuela" como garantía de calidad, pero cuando pruebas alguno de sus platos, entiendes a qué se refieren. Evidentemente, aquí no vas a encontrar platos tradicionales del recetario de una abuela roteña, vas a comer nachos, ensaladas, macarrones, hamburguesas y sándwiches, pero hechos a fuego lento.

El diner de Lego que se ha hecho realidad

El sueño de Juan Ruiz desde que era Juanito era tener una hamburguesería, un diner como los que hemos visto mil veces en las películas americanas. La fijación por este formato le vino cuando siendo un niño le regalaron una hamburguesería de Lego con la que jugaba durante horas y fantaseaba con servir café de Melitta y comida americana a sus clientes. De adolescente, la hostelería volvió a ocupar las horas de ocio de Juan cuando Juan José Campos, su tío, le pidió que le echara una mano en el bar Bahía, en Rota. Ahí empezó picando cebolla y acabó haciéndose cargo de la sala después de hacer una suplencia: “Era muy tímido, pero me sentí muy bien contándole los platos a los clientes porque yo era quien había estado haciéndolos hasta el día anterior, así que conocía perfectamente la carta. Mi tío me vio tan desenvuelto que dijo que yo no volvía a pisar la cocina, que mi sitio era la sala”, cuenta Juan Ruiz.

Siguió compaginando las mañanas de instituto con los turnos de tarde en el Bahía. Después, estudió hostelería, trabajó con cocineros como Santi Santamaría y se formó como sumiller sin, dice, ser un cirujano del vino ni el mejor catador, aunque la Real Academia de Gastronomía se empeñase en contradecirlo premiándolo en 2016. Décadas y reconocimiento en la alta cocina, pero la idea del diner no se le iba de la cabeza, así que se puso a ello. “Ángel es un tipo fantástico y le conté hace tiempo que mi sueño era montar algo así. Se ofreció a hacerlo conmigo, pero yo sentía que cuando me lanzase tenía que ser sin su red. Ir con Ángel de la mano es seguro, es un tío inteligentísimo que todo lo que toca lo convierte en éxito, pero yo necesitaba probarme a mí mismo”.

Saltó sin red y sintió el vértigo de un precipicio que resultó ser más alto de lo esperado, porque con lo que no contaba era con que su sueño coincidese en plazos con una pandemia mundial. “Un miércoles cojo este local de alquiler, el jueves termino con Ángel León y Aponiente después de 11 años, el viernes Ángel me da de baja, sábado estado de alarma y domingo nadie sale de su casa. Me digo: ‘Maldita sea la hora, dónde me he metido’. Me daban micro infartos, pero bueno, estos meses en casa me han dado para tener la certeza de que lo que quiero es esto”. “Esto” es pasar de la alta cocina a la comida callejera, un cambio que no todo el mundo dentro de la profesión ha entendido. “Algunos compañeros me llaman despidiéndose de mí, como si me hubiese muerto. No me he ido, estoy acercando el mundo en el que he trabajado muchos años a otro modelo”.

Ahora acerca esos vinos que ha conocido trabajando en los mejores restaurantes del mundo a un público que no espera más que comer una hamburguesa de buena calidad. “De hecho, le puse Little John al restaurante, -a parte de por lo de Juanito, que es como me llaman en mi pueblo porque aquí Juan Ruiz es mi padre-, porque Little John es la mano derecha de Robin Hood, que robaba a los ricos para dárselo a los pobres. Y eso es un poco lo que hago yo, traigo cosas del mundo de la alta gastronomía para ponerlo en un sitio donde lo puede disfrutar todo el mundo”.

Lo que empezó como el borrador en un papel se fue haciendo grande. Víctor Nieto y Nacho Lobato, del bar Utopía de Rota, escucharon la propuesta de Juan y se sumaron como socios al proyecto. “Little John lo lleva Juan”, dice Víctor, “pero nosotros le hemos ayudado a que su idea encaje en Rota, que es un lugar del que ya conocemos el público, oferta gastronómica, etcétera. Además, aquí, por la presencia de la base naval, llevamos muchísimos años de comida de este tipo ya que hay mucha población americana”. Junto a la ayuda y el apoyo económico de Nacho y Víctor está la asesoría de Curro Noriega, de Besana Tapas, con quien estuvo cocinando y diseñando la carta.

Burgers, things & bubbles

En la puerta del restaurante se lee “Burgers & Things”. Dentro, unas letras de neón anuncian “Burgers and Bubbles”. “Burgers and bubbles es el paso de Juan Ruiz a Juanito, muy de comida callejera y alta gastronomía al mismo tiempo. La hamburguesa con champán es la hostia”. De ahí también viene el “Wine not?” que se lee en una de las paredes del local. Ese es el inicio de todo. “Recuerdo las reuniones con mis compañeros de piso en Madrid, cuando trabajábamos en Santceloni y nos juntábamos con otros amigos una o dos veces por semana al salir de currar, donde lo menos importante era la cena. Cenábamos pasta o unas hamburguesas y nos bebíamos una botella de jerez, un oporto o los restos de botellas de vinos buenísimos que alguno de nosotros traía del servicio de esa noche. Charlábamos sobre cómo estábamos, qué tal el trabajo o quién nos había puteado, y con esas charlas nos daban las tantas mientras catábamos cosas interesantísimas. Nos sentíamos muy a gusto porque de eso va el vino, de acompañarlo con momentos, de charlarse una botella. Pensábamos: ‘Esto es una maravilla, tío, nos estamos tomando una copa de amontillado o un Salon del 90 con un bocadillo y nos está sabiendo a gloria’. Nos gustaba ese formato y de ahí salió la coña del ‘wine not?’. ¿Vienes aquí y te apetece una hamburguesa con champán, why not? ¿Que te apetece un tinto de verano, una botella de agua o una Coca-Cola? Pues también te lo pongo, ¿por qué no?”.

Para lo de las things de la carta también ha buscado calidad de primera. Verduras de proximidad de los huertos de Rota, Sanlúcar o Chipiona. Patata spunta de Sanlúcar y Chipiona. Sus aros de cebolla son de cebolla dulce de Conil, a los que les hacen un rebozado casero con harina Yolanda. “El 90% de los sitios donde ponen aritos de cebolla son congelados y cuando hablaba con Curro y con Carmen, que es nuestra jefa de cocina, les decía: ‘Yo quiero que nuestros aritos se reconozcan como caseros. No quiero que esto parezca una franquicia, no entiendo eso, no sé acercarme a esos precios ni sé cocinar así’”.

La carne de ternera frisona asturiana se prepara en una parrilla holandesa que no seca la carne aunque esté muy hecha. “Descubrí esta parrilla en Ámsterdam, en un sitio que me gustaba mucho. Por un sistema de hidratación, la grasa cae en un calderín con agua y sigue hidratando la carne con su jugo, la propia grasa y el agua. Estás cocinando e hidratas”. Además, compran grasa de vaca vieja que ahúman y cocinan hasta quedarse sólo con la grasa más rancia, con la que pican la hamburguesa.

El pan de las hamburguesas y bocadillos están hechos por el Horno Artesa, de Arcos de la Frontera. Tienen un tamaño manejable y la consistencia necesaria para que el pan dure sin romperse hasta el último bocado. “La clave, además del pan estupendo que nos hacen, es la mantequilla. Con una buena mantequilla el pan no se empapa y a la vez sigue hidratado, para que esté jugoso y no se te rompa”, dice Juan. Una de las hamburguesas que más éxito está teniendo en el poco tiempo que llevan abiertos es la Raclette, hecha sobre una confitura de cebolla a la plancha, bacon, champiñones y bien servida de queso que compran de Suiza. “Estamos intentando traer el queso típico de Philadelphia para uno de los sándwiches que hacemos aquí y me gusta mucho, el Philadelphia cheesesteak. Es un bocadillo que allí lo comía la gente obrera. Nosotros lo hacemos con carrillera de ternera y cheddar hasta que podamos traer el queso original de allí. Lo metemos en un pan besado, como lo comen en Estados Unidos”. Para el pulled pork que llevan algunas de las propuestas de la carta asan cochinillo dos veces en semana y, dependiendo de lo que desmiguen, lo utilizan para servirlo en diferentes platos.

¿Alguien en la sala no come carne? También han pensado en ellos. “Queríamos llegar a todo el mundo y no queríamos que venir al burger sea un problema para la gente que no come carne o suponga un fastidio para reunirse con los amigos”. La Vegetariana la hacen con Beyond Meat- Beyond Burger que compran a la marca registrada y la acompañan con verduras locales. También tienen la Gambas, una hamburguesa hecha con colas de langostinos confitadas a la plancha con cilantro y jugo reducido de las cabezas.

Los nachos, que son un entrante muy popular en todos los bares de Rota, vienen sobre una base de salsa de tomate frito con comino, pisto y guacamole muy triturado al momento. Sobre ellos, dos huevos: “Ésta es la única salsa que no hacemos nosotros, a las gallinas le salen mejor”, dice Ruiz mientras rompe las yemas.

Para recordar las cenas de pasta con vino de su época en Madrid están en la carta los Mac & Cheese-charrones: unos macarrones con salsa de queso y chicharrones de Rota. Y las bubbles las ponen, entre otros champanes, el André Clouet. Un champán pinot noir de la zona de Bouzy y con textura mas vinosa, burbuja fina, suave, que te deja comer y no te embota.

“Mi única pretensión es que aquí se coma rico, por eso cocinamos mucho. Queremos que esto sea un fast good, no un fast food, así que lo único que le pido al cliente es que me dé tiempo para prepararle la hamburguesa y boleársela al momento. No le voy a poner un pisto en una carne marcada desde las diez de la mañana. Aquí no lo hacemos así”. Antes de ir, eso sí, es mejor reservar una mesa.