¿Por qué las cañas son más caras y más pequeñas en Madrid?

Cuando vine a Madrid con un hatillo al hombro cargado de sueños e ilusiones, mi cerebro petó principalmente por un motivo: la cerveza. Soy andaluz, así que acepté de antemano y con resignación que el imperio Cruzcampo no llegaba a estas tierras, eso por descontado. Pero no esperaba encontrarme con un ecosistema cervecero tan múltiple y variado en todos sus aspectos. La cantidad de marcas —tanto industriales como artesanas— que hay en la ciudad, los precios tan elevados en su mayoría, el tamaño reducido de algunas de sus cañas o el tiraje tan característico que practican. Toda una cultura cervecil con su propia idiosincrasia.

Porque otra cosa no sé, pero en Madrid se bebe un chorrón de cerveza. Si se tiene en cuenta su región, esta concentra el 13% del volumen total de consumo en España, solo por detrás de Andalucía, con un 23%, y al mismo nivel que la zona del Levante, según un estudio elaborado por Nielsen para Heineken en julio de 2018. Ese 13% es con respecto a 40,16 millones de hectolitros, que fue la cantidad de birra que se bebió en este país en 2018, tal y como indica el informe anual de ese año publicado por la Asociación Cerveceros de España. Tiene mérito que los madrileños ocupen tan destacada posición, no lo nieguen.

“Para cualquier productor, Madrid es una referencia, un escaparate muy importante por su población y cultura cervecera”, afirma Javier Donate, presidente de la asociación de artesanos independientes de cerveza Aecai y dueño de la fábrica artesanal Dawat. En esta urbe conviven las marcas industriales españolas con otras productoras más pequeñas, que intentan abrirse paso a través de sitios como Los Grifos o en brewpubs como La Fábrica Maravillas. Diversidad hay, pero como he dicho ya, no acaban ahí las peculiaridades cerveceras que me encontré al llegar a la capital española.

¿Por qué es tan dichosamente cara la caña?

Solo se ven jóvenes en la terraza de una conocida franquicia situada en la céntrica plaza madrileña de los Cubos. Es la una de la tarde y sobre las mesas abundan las jarras de cerveza, a 1,50 euros por medio litro. Casi a la misma hora, en la plaza de Chueca hay menos afluencia y de mayor edad. Allí un vaso de 20 centilitros de esta bebida vale 1,80 en el bar Chuecking. La diferencia de tamaño y precio es evidente, pero es algo muy común: aquí la caña de las industriales suele ser cara.

No lo digo yo: según un estudio elaborado por la web Cuponation sobre el coste medio de una caña en el centro de cada capital provincial, en Madrid el precio asciende hasta los 2,95 euros. Esto supone pagar 1,70 euros más que en Cádiz, donde está la más barata de todas, y 20 céntimos más que en Barcelona, la segunda clasificada. Asimismo, según un estudio de Visual Capitalist, la ciudad del chotis y del bocadillo de calamares se sitúa en el puesto 23 en el ranking mundial de las pintas de cerveza más caras (y recordemos que en el mundo hay muchas ciudades). Como curiosidad y aviso, la palma se la lleva Dubái, donde una pinta te sale por un poco menos que un empaste: a 12 dólares cada una. Otro motivo más para no ir.

“Los precios están inflados, y más en el centro, aquí es raro que una caña baje de 1,50. Nadie se queja porque están muy generalizados y la gente ya está acostumbrada”, comenta Ester González, madrileña de 27 años y camarera del mencionado bar Chuecking. Su testimonio lo confirma este reportaje de EL PAÍS, que señala que el coste de una cerveza de 250 mililitros en plena Plaza Mayor fue de cuatro euros. Por este motivo, las personas que conocen bien esta situación buscan otras alternativas, tal y como explica Juan Carlos Minaya, consultor informático madrileño de 28 años: “Los que vienen de afuera se quedan flipando, la diferencia con otros lugares es considerable. La clave está en conocer sitios de toda la vida como El Tigre, por ejemplo”.

No hay que pasar por alto que Madrid está entre los lugares más caros de España para vivir, como recoge Cinco Días: aquí puede resultar prohibitivo hasta pesarse en una farmacia. “Con este tema ocurre igual que con el alquiler de piso: tienes que vivir y beber cerveza, así que no queda otra que asumir el precio”, aclara Javier Alonso, ingeniero informático de 23 años ciudadrealeño, residente en la capital desde hace tiempo. Así, este excesivo coste quizá explique porqué las franquicias reúnen en sus terrazas a tantos jóvenes sedientos. “Venimos a los 100 Montaditos porque el precio de la bebida tira mucho. Somos estudiantes y pobres. Y claro, por el precio de dos aquí, en otros sitios solo puedes tomarte una”, razona Celia Pérez, madrileña y estudiante de Economía de 18 años, mientras apura el primer sorbo de su jarra.

¿Por qué su tamaño es tan minúsculo?

Más allá del precio, esta fue otra de las preguntas cerveceras que me hice al instalarme en Madrid. Recuerdo que fui a El Lagar, situado en la calle Ferraz, y a la muy bien despachada tapa la acompañaba una minicañita microscópica. Acostumbrado como estaba a los vasos de 25 a 29 centilitros que se sirven en Andalucía, aquellos míseros 20 me parecieron una auténtica fechoría (adjunto abajo una foto de la escena del crimen).

Sin embargo, hay quienes hacen por no generalizar esta broma macabra. Pedro Bernardo, director comercial de Dkristal, empresa asturiana especializada en cristalería para hostelería, comenta que los vasos que más venden en la capital “tienen una medida comprendida entre los 20 y los 25 centilitros”, mientras que el llamado “doble” tiene un volumen de 40. Por su parte, los de Heineken, que también suministra sus propios recipientes de cristal a los hosteleros, tienen un rango algo superior: “En Madrid, el formato más extendido tiene una capacidad que varía entre los 25 y los 29 centilitros. En Andalucía, por ejemplo, se tiende al vaso fino tipo sidrero de 25 que cada marca provee al barista en la mayoría de los casos”, describe Pilar Hermida, directora de su departamento de comunicación.

Desde Mahou-San Miguel, la cerveza con más tradición en Madrid, sí que apuntan al arraigo y extensión de una medida cervecil algo más pequeña. “De manera generalizada, el vaso en el que se sirve la caña de las cervezas de Mahou San Miguel en Madrid es de 20 centilitros, un formato que la compañía viene utilizando desde hace más de 30 años”, declara Cristina Martínez desde el área de comunicación de esta empresa. Además, en el caso de esta firma, el doble varía entre los 33 y los 40. Aunque como ocurre con otros proveedores, “también existen otras medidas en función de las necesidades y gustos del consumidor, o de las preferencias del establecimiento hostelero”, dice Martínez.

¿Por qué dicen que son los mejores tiradores de toda la Vía Láctea?

Un mantra. Posiblemente la frase más escuchada sobre la cerveza madrileña y el mayor argumento que utilizan los autóctonos cuando quieren presumir de lo suyo. Aunque el hecho de que se repita más que un remordimiento no tiene por qué quitarle veracidad al asunto. Expertos cerveceros como nuestro comidister Jordi Luque defienden el tiraje chulapo: “Sé que es un tópico, pero es real: en Madrid tiran mejor las cañas, por lo general. Y aunque en Barcelona nos hemos puesto las pilas, seguimos yendo a la zaga. No puedo hacer más que sacarme el sombrero ante las cañas capitalinas. Soy un botifler, supongo”, comenta mientras va a una oficina municipal a empadronarse en Chamberí.

El excelso y soberbio ritual de servicio que se practica en esta zona es el llamado “a dos tiempos”. “Consiste en abrir por completo el grifo, sin generar espuma, hasta llenar el recipiente en sus tres cuartas partes de puro líquido, evitando la oscilación del vaso. Cuando se completa este primer paso, se vuelve a abrir el grifo aunque no del todo, de manera que lo que sale es una espuma cremosa y densa bajo la que se acumula el CO₂, lo que confiere a la caña una textura diferente”, explica Fernando Iglesias, responsable de cultura de cerveza en Estrella Galicia. A esto se añade, además, una serie de características que también influyen en el resultado final, como una temperatura de consumo fría, sin llegar al punto de congelación, que ayuda a tener una espuma de calidad. “O una cosa muy típica en las tabernas madrileñas que, aunque no comparto, respeto: el golpe de mármol. Una vez que la caña está servida, los camareros la golpean contra el mostrador y, aparte de alertar al cliente, esto aviva al CO₂”, detalla Iglesias.

Precisamente una de esas tabernas castizas de Madrid es el bar Rosado, en el barrio de Moncloa. Barriles a modo de mesa, latas Cuca en el mostrador, varios carteles parduzcos por las paredes y unos cuantos chorizos colgados de unos ganchos. Nada de Facebook oficial ni de esferificaciones: el nombre sobre la puerta y cecina cortada al momento. Pureza. El lugar indicado para encontrar la auténtica caña madrileña. “La de toda la vida es la de 20 centilitros. El precio ya depende del lugar del local y del coste del barril que te ponga la marca de cerveza, hay algunos bares que lo compran a 80 euros y yo a 150”, ilustra José Manuel Rosado, dueño y único camarero desde hace 48 años de un establecimiento que abrió su padre en 1940. “Ahora, como se tira la caña aquí en Madrid, en ningún sitio. Y es una pena, porque ya no se ven tabernas que conserven estas cosas. Solo hay franquicias, tabernas típicas donde degustar una buena caña quedan pocas ya”, dice con resignación José Manuel. Y será verdad: pocos conocen mejor este producto tan universal y local a la vez.