Más que un aperitivo: la aceituna se reinventa

La aceituna ya no es solo un aperitivo fácil. Los días en que sólo se servía como tapa en el típico cuenco de barro quedan atrás, y cada vez son más los usos que la gastronomía da a este producto. Su sabor y propiedades han hecho que, de un tiempo a esta parte, profesionales y amantes de la cocina hayan querido ampliar sus fronteras culinarias, en una corriente que pretende dar una vuelta de tuerca a este pilar de la dieta mediterránea.

Una nueva iniciativa impulsa esta reinterpretación. La campaña el #ElRetoDeLaAceituna tiene como objetivo poner en valor a la oliva, “un producto que lleva miles de años en nuestra alacena y que también puede estar en nuestros mejores momentos y en los menús más exclusivos”, según afirman desde la entidad que la promueve, Interaceituna. Con este propósito han reclutado a cinco chefs de prestigio —Diego Guerrero, Pepa Muñoz, Pepe Rodríguez, Ramón Freixa y Ricard Camarena— para que elaboren nuevos platos con la aceituna como protagonista. Ellos retarán, por su parte, a otros 45 cocineros para que hagan sus propias recetas, y estos, a su vez, a otros 180. De todas las propuestas se elegirán las seis mejores, escogidas por un jurado compuesto por 100 personas sin formación culinaria.

¿Qué proponen los chefs?

Pepe Rodríguez, chef ejecutivo del restaurante El Bohío —una estrella Michelín—, situado en Illescas (Toledo), apuesta por un gazpacho de aceitunas Gordal y sopa de hierbas y almendras. Un plato que supone poner a la oliva en el centro de una preparación tan castiza como el gazpacho. Esta tapa se acompaña además de un aire de ajoblanco y una aceituna mimética hecha con manteca.

Con la misma intención de reinventar este producto Ricard Camarena y Ramón Freixa —ambos con dos estrellas Michelin en sus restaurantes en Valencia y Madrid, respectivamente— han ideado su particular receta. La de Camarena, premio Nacional de Gastronomía 2019 a Mejor Jefe de Cocina, se llama aceituna Manzanilla, alcachofas y caviar intercambio, y en ella el chef rellena olivas Manzanilla con un cremoso de huevas de salmón. Por su parte, Freixa presenta cuatro raciones diferentes que maridan con la variedad Cacereña: pan con caviar y jamón y hueso de oliva mimético de vermut rojo, esférico de romesco y hueso de oliva mimético de cerveza negra, pescadito frito y hueso de oliva mimético de fino, y tomates tomberry y hueso de oliva mimético de fino oloroso. “La aceituna es la esencia pura de la dieta mediterránea y como tal merece un lugar destacado en la mesa”, asegura Freixa.

En aceituna negra Hojiblanca y coliflor, el plato de Diego Guerrero, del restaurante DSTAgE (Madrid) —con dos estrellas Michelin—, las olivas se secan y trituran hasta tener un polvo fino que se mezcla con manteca de cacao para hacer un praliné. La tapa de Pepa Muñoz, del restaurante El Qüenco de Pepa (Madrid), es un pesto de aceituna verde Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz: como es la más fácil de replicar en una cocina doméstica, la hemos incluido al final de este artículo.

Las cuatro grandes variedades

#ElRetoDeLaAceituna anima también a conocer las distintas variedades de aceituna de mesa que se cultivan en el país, y que ofrecen incontables posibilidades gastronómicas. La Gordal, por ejemplo, pesa alrededor de 12 gramos y tiene un tamaño ideal para deshuesarla y rellenarla. Este tipo de oliva se caracteriza por su sabor suave y carnosidad, por lo que va genial en aperitivos como esta gilda 2.0 o aliñadas con hierbas, con ajo o picantes. El consumo de esta variedad, también conocida como la Bella de España, es uno de los más asentados, y distingue a su vez entre varias subespecies: la de Sevilla, que es la más producida y comercializada; de Granada, cuya productividad es menor que la sevillana; y la de Hellín, que, a diferencia de las anteriores, suele utilizarse para extraer aceite de oliva.

La Hojiblanca es de doble aptitud, esto es, sirve para elaborar un aceite afrutado y algo picante y para tomarla como aceituna de mesa. Es de color entre violeta y negro, y se puede usar en preparaciones como estas sardinas marinadas con tomate y aceitunas. Su sabor y la calidad y firmeza de su pulpa hacen muy atractiva su producción, hasta el punto de que es “la tercera variedad más cultivada en el olivar español tras la picual y la cornicabra”, según explica el blog Olipremium. Se cultiva en Sevilla, Málaga, Córdoba y Granada, y también es conocida como “lucentino”.

Asimismo, también es de doble aptitud la Cacereña o Negrillo —debido al color negro que adopta cuando está madura—, muy común en los campos extremeños y manchegos y de gran productividad. Se toma sobre todo como aceituna negra aderezada, tiene un tamaño medio y es ligeramente asimétrica. Esta subespecie de la Manzanilla destaca sobre todo por la facilidad para deshuesarla y su sabor intenso, algo amargo y con cierto picor, por lo que se puede servir en ensaladas de patata o junto a un pollo a la moruna, plato típico de la cocina ceutí.

Precisamente otra de las variedades importantes es la Manzanilla, la más cultivada en todo el mundo. Esta aceituna, producida en su mayoría en Sevilla, Huelva y Badajoz, debe su nombre a la forma de manzana del fruto, y es una las variantes más implantadas en la gastronomía gracias a la calidad de su pulpa, a su alta productividad y a su buena respuesta al cultivo intensivo. Es una pieza carnosa y redondeada de sabor suave y carne resistente que se utiliza solo como aceituna de mesa: en salmuera, aliñada, con o sin hueso o rellena de anchoa o pimiento, es la más fácil de encontrar en cualquier supermercado. Se puede potenciar su sabor con un buen aliño, como el que propone esta receta a base de jengibre, naranja y cilantro. Dentro de la familia de la Manzanilla se encuentran la Sevillana, la ya mencionada Cacereña o la Aloreña de Málaga.

La Aloreña de Málaga cuenta con su propia denominación de origen protegida, lo que asegura completamente su trazabilidad. Esta aceituna, que también pertenece a la familia de la Manzanilla, se subdivide a su vez en tres tipos: la verde fresca, la tradicional, y la curada. Como es una aceituna que se despega fácilmente del hueso y bastante carnosa en dos de sus tres preparaciones, es perfecta para usarla picada en un tartar de pescado o carne, además de en guisos que pidan una aceituna con más potencia que las que suelen vender deshuesadas. También queda bien con salazones suaves y marinadas en vinagre.

Terminamos con la muy popular y valorada aceituna Verdial. El nombre de este conjunto de variedades viene del color verde, fresco e intenso, que conservan incluso maduras y preparadas. Se usan para mesa o para almazara, donde dan un aceite suave, afrutado y dulce. Cuando se aliña suelen estar presentes el ajo, el tomillo o el pimiento (cuando no los tres a la vez). Las versiones más simples -sobre todo si están partidas, para que el hueso se desprenda mejor- sirven para sublimar platos como la pasta o el atún con salsa putanesca, estos libritos de boquerón o ensaladas con pescado en conserva o salazón.

Toda esta riqueza es la base para reinventar un producto que no por cotidiano deja de merecer reconocimiento. “He nacido en un bar donde la aceituna formaba parte de la barra, pero eso no la hace vulgar”, asegura Pepe Rodríguez. “Debemos mimarla y cuidarla”. Quizá no haya mejor forma de cuidar este manjar que revolucionarlo, encontrándole nuevos sitios en la cocina.

Pesto de aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz

Receta de Pepa Muñoz