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Qué debes saber para no convertir tu bizcocho en un ladrillo

Si conoces los procesos físicos y químicos que se producen en el el bizocho será mucho más fácil que te salga bien. O al menos, que entiendas por qué te sale mal.

Ligeros y sabrosos
Ligeros y sabrososMIRIAM GARCÍA
Miriam García

A todos nos ha pasado: ves una receta de bizcocho con buenísima pinta o te pasa tu vecina esa fórmula de bizcocho que hace ella que nunca falla, te pones a la faena con toda tu ilusión y se te hunde, o te queda como un ladrillo o crudo o qué sé yo… “¿Por qué no me ha quedado como a ella/él?” te preguntas mientras buscas con frenesí el frasco de las sales. Pues no te desanimes, que aquí llega el Servicio Público Comidista al rescate.

Nadie nace sabiendo, y en cuestión de elaborar bizcochos conviene conocer unos cuantos intríngulis, porque obtener un ejemplar perfecto no es como montar en triciclo (pero tampoco imposible, ni muchísimo menos). Vosotros podréis con los sabios consejos que os proporcionamos a continuación: un motivo de peso para incluirnos en vuestros testamentos.

¿Cómo funciona un bizcocho?

Empecemos por el principio para comprender un poquito lo que ocurre en un bizcocho -prometo no haceros daño-, porque entonces nos costará menos entender en qué podemos fallar. El aireado de la masa es uno de los factores principales, que lo mismo hará que nos saquen a hombros que sufrir un estrepitoso fracaso. La masa de un bizcocho se airea para obtener esa esponjosidad que tanto nos gusta, porque si no la aireamos obtendremos un turrón. Las microburbujitas que introducimos se hinchan con el calor del horno y esponjan la masa, mientras los huevos coagulan y el gluten establece sus redes para mantener la estructura del bizcocho cocido. Este aireado con burbujitas de gas se consigue de diversas maneras:

El misterio principal de un bizcocho reside, pues, en lo siguiente:

Alguno dirá: oyes, que el misterio también está en una receta de bizcocho bien formulada, con las cantidades justas de grasa, harina y azúcar. Sin duda, pero eso lo damos por descontado si sigues cualquier receta de fiar.

Leer antes de cocer

Con chocolate y plátano
Con chocolate y plátanoMIRIAM GARCÍA

No parece tan difícil, ¿no creéis? Entonces, antes de preparar un bizcocho, unos consejos de sentido común:

  1. Una cuestión que se suele obviar: si nunca has hecho un bizcocho en tu vida, empieza por una receta fácil, alma de cántaro, y progresa partiendo de ella. Preferiblemente una fórmula que solo use levadura química para esponjar. Sin claras montadas, huevos batidos y demás artificios que no deberías acometer a palo seco y sin un mínimo de experiencia en la cocina ("pues yo hice un bizcocho con montado y me quedó fetén sin tener ni idea y mimimimí"… no lo dudo, pero repítelo, si te atreves).
  2. Elige una receta que sea de fiar, de alguien que sepa mínimamente de qué habla. Esto no es cosa menor, es cosa mayor.
  3. Lee la receta de cabo a rabo antes de meterte en harina para asegurarte de que tienes todos los ingredientes y los utensilios que necesitas. Los profesionales hacen lo que llaman mise en place -que significa literalmente "puesto en su lugar" en francés-, que consiste en dejar medidos y a mano todos los ingredientes necesarios, y también todos los artilugios que precises como batidoras, boles, bandejas de horno, etc. Créeme, cuando tienes poca experiencia bizcochil, esto da mucha seguridad. Ah, y usa una báscula de cocina, que ya la usaba mi abuela.
  4. Otra cosita de Perogrullo: haz caso a la receta, gaznápiro, no improvises ni cambies ingredientes y cantidades a la buena de dios si no dominas el arte del bizcocho.
  5. Si ya pasaste la pantalla anterior y quieres complicarte la vida preparando bizcochos de los que esponjan gracias a claras, huevos o mantequillas aireados por diversos métodos -destripe: son los más ricos-, agénciate una batidora con varillas o robot mínimamente decente. Hoy día los hay a precios razonables y te garantizan un montado perfecto; hay muchas batidoras de mano con accesorio intercambiable de varillas que dan un resultado estupendo sin ser muy potentes. No llevo comisión.
  6. Fíjate en los puntos de montado de claras, huevos y mantequilla que tienes que conseguir; encontrarás cientos de tutoriales en Internet con los que comprobar el punto. Que además después viene lo de mezclar los sólidos con movimientos suaves y envolventes para no desinflar el montado, y ahí es donde tenemos muchas papeletas para pifiarla.
  7. Al hilo del anterior punto y de la necesidad de tener un mínimo de equipamiento -seas novato o no-, hazte con alguna espátula de silicona para rebañar y mezclar. Esto sí es imprescindible y las hay tiradas de precio.
  8. Un buen molde de bizcocho tampoco está de más; cada cual tiene sus preferencias, pero yo prefiero los moldes metálicos a los de silicona (por mucho que estos faciliten algo el desmoldado), absorben y transmiten notablemente mejor el calor a la masa, y más si son de color oscuro o bien gruesos. Y esto ayuda a que el bizcocho suba como es debido.
  9. Los bizcochos se suelen cocer con calor solamente radiante, sin el aire de convección, porque este tiende a secarlos demasiado. Este secado además puede contribuir a que se forme la corteza demasiado pronto y no crezcan adecuadamente (a ver, que es posible cocer con aire, pero no da el mejor resultado posible). Requieren un buen golpe de calor en la parte inferior para que suban bien, por ello se indica que se cuezan con calor arriba y abajo del horno, pero en el tercio inferior del horno como dicen las recetas clásicas, que por algo son clásicas: porque sirven.
  10. Calienta el horno como es debido, a la temperatura justa, antes de meter el bizcocho. Más adelante te cuento esto en detalle.
  11. Concéntrate y estate a lo que estás, no entres/salgas continuamente de esa app donde estás siempre, repámpanos. Presta atención o se te hundirá-quemará-evaporará el bizcocho. Hombreyá.
Con manzanas y mucho amor
Con manzanas y mucho amorMIRIAM GARCÍA

Posibles causas de hundimientos, crudeces o quemazones

Cuando un bizcocho se hunde, una causa muy habitual es un horno que no estaba suficientemente caliente; no solemos tener la paciencia necesaria para que un horno doméstico se caliente del todo, así que te recomiendo que dejes el horno calentar por lo menos 30-45 minutos antes de meter el bizcocho para asegurarte de que está a la temperatura fetén o, también y este es el método más pofesioná, que te agencies un termómetro independiente para comprobar a ciencia cierta que la temperatura es la que tiene que ser. Los hornos domésticos dan lo que dan y con frecuencia, por mucho que el termostato te diga que está calentando a 180° (temperatura muy habitual para un bizcocho), igual no llega. Con un termómetro independiente siempre sabrás dónde estás y nunca meterás la pata por introducir la masa en un horno frío o demasiado caliente.

Alguno pensará: «pero Miriam, ¿de verdad hacen falta tantos cacharracos? Pues mi abuela hacía bizcochos sin tanta parafernalia». Ya, pero tu abuela tenía una práctica en la cocina con la que tú no has soñado en tu vida y además te diré un secreto: ella no sabía por qué le salían bien los bizcochos y nosotros ahora podemos permitirnos el lujo, que antes no tenían en los hogares, de conocer por qué el hacer las cosas de esta o aquella manera, y el usar este o aquel utensilio tienen una influencia importante en el resultado y emplearla a nuestro favor.

Solo me queda deciros que ahora ya no tenéis excusa para no convertiros en los amos del bizcocherío, con algo de práctica, eso sí, y dejar ojiplática a vuestra vecindad y cuñados. Que lo estáis deseando.

RECETAS FIABLES DE BIZCOCHO

¿Te has decidido a lanzarte a la aventura de hornear un bizocho? Aquí tienes cinco recetas sencillas de fiabilidad contrastada, más un vídeo con consejos para triunfar.

 

Bizcocho de yogur, de Webos Fritos

Bizcocho 'cuatro cuartos', de El Invitado de Invierno

Plum-cake, de Ana Vega Biscayenne

Bizcocho de nata y limón, de Uno de Dos

Bizcocho de chocolate, de Recetas de Rechupete

Las leyes del bizcocho (vídeo).

 

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Sobre la firma

Miriam García
Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica y fotógrafa para marcas de alimentación o medios como El Comidista y 'Bon Viveur', profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid, recetea en su blog 'El invitado de invierno' y en donde le lleve el viento, gastronómicamente hablando.

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