Qué debes saber para no convertir tu bizcocho en un ladrillo

A todos nos ha pasado: ves una receta de bizcocho con buenísima pinta o te pasa tu vecina esa fórmula de bizcocho que hace ella que nunca falla, te pones a la faena con toda tu ilusión y se te hunde, o te queda como un ladrillo o crudo o qué sé yo… “¿Por qué no me ha quedado como a ella/él?” te preguntas mientras buscas con frenesí el frasco de las sales. Pues no te desanimes, que aquí llega el Servicio Público Comidista al rescate.

Nadie nace sabiendo, y en cuestión de elaborar bizcochos conviene conocer unos cuantos intríngulis, porque obtener un ejemplar perfecto no es como montar en triciclo (pero tampoco imposible, ni muchísimo menos). Vosotros podréis con los sabios consejos que os proporcionamos a continuación: un motivo de peso para incluirnos en vuestros testamentos.

¿Cómo funciona un bizcocho?

Empecemos por el principio para comprender un poquito lo que ocurre en un bizcocho -prometo no haceros daño-, porque entonces nos costará menos entender en qué podemos fallar. El aireado de la masa es uno de los factores principales, que lo mismo hará que nos saquen a hombros que sufrir un estrepitoso fracaso. La masa de un bizcocho se airea para obtener esa esponjosidad que tanto nos gusta, porque si no la aireamos obtendremos un turrón. Las microburbujitas que introducimos se hinchan con el calor del horno y esponjan la masa, mientras los huevos coagulan y el gluten establece sus redes para mantener la estructura del bizcocho cocido. Este aireado con burbujitas de gas se consigue de diversas maneras:

• Batiendo los huevos, bien completos, bien solo las claras (hay incluso bizcochos en que montas yemas y claras por separado; qué lujuria), junto con el azúcar en muchas ocasiones porque ayuda a estabilizar la espuma formada (estabilizar=evitar que se desinfle en un abrir y cerrar de ojos). Porque eso es lo que hacemos al batir/montar: hacer espuma.
• Batiendo la mantequilla del bizcocho (si la lleva) con el azúcar, hasta que esponje y blanquee (no hay que temer a esta frasecilla).
• Con levadura o impulsor químico, la levadura Royal de toda la vida, que genera burbujitas de gas (dióxido de carbono) al añadir los líquidos y posteriormente con el calor del horno. Sí hay recetas que llevan montado de huevos o mantequilla y además levadura. Correcto, el que redactó la receta tenía poca confianza en que el montado y la mezcla fueran adecuados, y decidió incluir ese seguro de accidentes que es la levadura.

El misterio principal de un bizcocho reside, pues, en lo siguiente:

• Generar en cantidad adecuada ese gas que va a esponjar nuestra masa,
• No desinflar la masa llena de burbujitas al mezclar los ingredientes -no aplica al caso del uso de la levadura- para no perder el gas formado.
• Y cocer el bizcocho a la temperatura justa y mantenerla estable a lo largo de toda la cocción.

Alguno dirá: oyes, que el misterio también está en una receta de bizcocho bien formulada, con las cantidades justas de grasa, harina y azúcar. Sin duda, pero eso lo damos por descontado si sigues cualquier receta de fiar.

Leer antes de cocer

No parece tan difícil, ¿no creéis? Entonces, antes de preparar un bizcocho, unos consejos de sentido común:

1. Una cuestión que se suele obviar: si nunca has hecho un bizcocho en tu vida, empieza por una receta fácil, alma de cántaro, y progresa partiendo de ella. Preferiblemente una fórmula que solo use levadura química para esponjar. Sin claras montadas, huevos batidos y demás artificios que no deberías acometer a palo seco y sin un mínimo de experiencia en la cocina ("pues yo hice un bizcocho con montado y me quedó fetén sin tener ni idea y mimimimí"… no lo dudo, pero repítelo, si te atreves).
2. Elige una receta que sea de fiar, de alguien que sepa mínimamente de qué habla. Esto no es cosa menor, es cosa mayor.
3. Lee la receta de cabo a rabo antes de meterte en harina para asegurarte de que tienes todos los ingredientes y los utensilios que necesitas. Los profesionales hacen lo que llaman mise en place -que significa literalmente "puesto en su lugar" en francés-, que consiste en dejar medidos y a mano todos los ingredientes necesarios, y también todos los artilugios que precises como batidoras, boles, bandejas de horno, etc. Créeme, cuando tienes poca experiencia bizcochil, esto da mucha seguridad. Ah, y usa una báscula de cocina, que ya la usaba mi abuela.
4. Otra cosita de Perogrullo: haz caso a la receta, gaznápiro, no improvises ni cambies ingredientes y cantidades a la buena de dios si no dominas el arte del bizcocho.
5. Si ya pasaste la pantalla anterior y quieres complicarte la vida preparando bizcochos de los que esponjan gracias a claras, huevos o mantequillas aireados por diversos métodos -destripe: son los más ricos-, agénciate una batidora con varillas o robot mínimamente decente. Hoy día los hay a precios razonables y te garantizan un montado perfecto; hay muchas batidoras de mano con accesorio intercambiable de varillas que dan un resultado estupendo sin ser muy potentes. No llevo comisión.
6. Fíjate en los puntos de montado de claras, huevos y mantequilla que tienes que conseguir; encontrarás cientos de tutoriales en Internet con los que comprobar el punto. Que además después viene lo de mezclar los sólidos con movimientos suaves y envolventes para no desinflar el montado, y ahí es donde tenemos muchas papeletas para pifiarla.
7. Al hilo del anterior punto y de la necesidad de tener un mínimo de equipamiento -seas novato o no-, hazte con alguna espátula de silicona para rebañar y mezclar. Esto sí es imprescindible y las hay tiradas de precio.
8. Un buen molde de bizcocho tampoco está de más; cada cual tiene sus preferencias, pero yo prefiero los moldes metálicos a los de silicona (por mucho que estos faciliten algo el desmoldado), absorben y transmiten notablemente mejor el calor a la masa, y más si son de color oscuro o bien gruesos. Y esto ayuda a que el bizcocho suba como es debido.
9. Los bizcochos se suelen cocer con calor solamente radiante, sin el aire de convección, porque este tiende a secarlos demasiado. Este secado además puede contribuir a que se forme la corteza demasiado pronto y no crezcan adecuadamente (a ver, que es posible cocer con aire, pero no da el mejor resultado posible). Requieren un buen golpe de calor en la parte inferior para que suban bien, por ello se indica que se cuezan con calor arriba y abajo del horno, pero en el tercio inferior del horno como dicen las recetas clásicas, que por algo son clásicas: porque sirven.
10. Calienta el horno como es debido, a la temperatura justa, antes de meter el bizcocho. Más adelante te cuento esto en detalle.
11. Concéntrate y estate a lo que estás, no entres/salgas continuamente de esa app donde estás siempre, repámpanos. Presta atención o se te hundirá-quemará-evaporará el bizcocho. Hombreyá.

Posibles causas de hundimientos, crudeces o quemazones

Cuando un bizcocho se hunde, una causa muy habitual es un horno que no estaba suficientemente caliente; no solemos tener la paciencia necesaria para que un horno doméstico se caliente del todo, así que te recomiendo que dejes el horno calentar por lo menos 30-45 minutos antes de meter el bizcocho para asegurarte de que está a la temperatura fetén o, también y este es el método más pofesioná, que te agencies un termómetro independiente para comprobar a ciencia cierta que la temperatura es la que tiene que ser. Los hornos domésticos dan lo que dan y con frecuencia, por mucho que el termostato te diga que está calentando a 180° (temperatura muy habitual para un bizcocho), igual no llega. Con un termómetro independiente siempre sabrás dónde estás y nunca meterás la pata por introducir la masa en un horno frío o demasiado caliente.

• Relacionado con la temperatura adecuada de cocción, no se te ocurra abrir del todo la puerta del horno antes de que lleves por lo menos el 80% del tiempo de cocción indicado. Bajará la temperatura abruptamente y tienes todas las papeletas para que se te hunda el invento.
• Cuando ya puedas abrir la puerta, comprueba siempre con una brocheta que el bizcocho esté perfectamente cocido -que no salga pringada con masa fluida al pinchar en el centro- antes de sacarlo, porque si está algo crudo se te puede hundir también. Si aún no está cocido por completo no pasa nada por dejarlo 5-10 minutos más de lo que te dice la receta, que no está grabada en piedra. Cada horno es un mundo y hay que aprender su comportamiento con la práctica.
• Como he dicho anteriormente, si el bizcocho llevaba claras o huevos montados -también en el caso de mantequilla montada con azúcar, aunque se nota menos- es fundamental no perder ese gas que hemos incorporado a la masa o perderlo lo menos posible, por lo que no hay que mezclar los sólidos con el montado de cualquier manera: hay que hacerlo con una espátula con delicadeza, con movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar. Si no tenemos cuidado al mezclar y perdemos una buena parte del gas, posiblemente obtengamos un bizcocho poco esponjado, compacto.
• Si el bizcocho te ha subido, pero se te quema por arriba es probable que hayas colocado el molde a un nivel demasiado alto; los bizcochos conviene cocerlos, como hemos dicho, en el tercio inferior del horno. Otra razón es que tu horno sea pequeñico y la parte superior le quede demasiado cerca; entonces puedes tapar el bizcocho con un papel de aluminio solo en el último tramo de cocción. Y una última razón enlaza con el control de la temperatura del horno: quizá tu horno calienta más de lo que dice el termostato.
• Otro temita que ocasiona disgustos es el agarrado del bizcocho al molde cual garrapata una vez cocido. Si engrasas y enharinas perfectamente el molde -siempre que éste no sea un truño infame- no debería ocurrirte. También existen en el mercado sprays antiadherentes que dan un resultado maravilloso, te ahorran el enharinado y llevan sustancias perfectamente normales como aceite de girasol; los recomiendo encarecidamente. Y en el caso de moldes rectangulares, tipo plum cake, aconsejo forrar con papel de horno, aquí puedes ver cómo.

Alguno pensará: «pero Miriam, ¿de verdad hacen falta tantos cacharracos? Pues mi abuela hacía bizcochos sin tanta parafernalia». Ya, pero tu abuela tenía una práctica en la cocina con la que tú no has soñado en tu vida y además te diré un secreto: ella no sabía por qué le salían bien los bizcochos y nosotros ahora podemos permitirnos el lujo, que antes no tenían en los hogares, de conocer por qué el hacer las cosas de esta o aquella manera, y el usar este o aquel utensilio tienen una influencia importante en el resultado y emplearla a nuestro favor.

Solo me queda deciros que ahora ya no tenéis excusa para no convertiros en los amos del bizcocherío, con algo de práctica, eso sí, y dejar ojiplática a vuestra vecindad y cuñados. Que lo estáis deseando.