Cinco maravillas de la huerta de Valencia

Valencia es luz, es color. Un cielo despejado y el agua de L’Albufera, con las cañas y con el barro, para hacer literatura del paisaje. Es la huerta que abraza la ciudad, siempre presente en el horizonte, y por tanto en la identidad de sus habitantes. Valencia es buena gastronomía. Precisamente porque sus campos abastecen la despensa, con productos que son apreciados dentro y fuera de sus fronteras, y a los que nunca les estaremos lo suficientemente agradecidos. Viajemos a Valencia, hoy, en busca de maravillas.

La provincia de Valencia tiene una superficie de cultivo de más de 430.000 hectáreas, según el ultimo Censo Agrario (INE, 2009). Es tierra de labradores, qué duda cabe. Hombres que hablan el idioma de la tierra; guardianes del arroz, los cítricos y las hortalizas; parte esencial del comercio de alimentos, que históricamente ha ido del puerto al mundo. Solo la comarca de la huerta dispone de 11.000 hectáreas protegidas y abarca la capital, junto a los municipios circundantes de l’Horta Nord, l’Horta Sud y otros tantos del Oeste.

"Es la única ciudad del mundo con un espacio agrícola periurbano", asegura el geógrafo Víctor Soriano, autor del libro La huerta de Valencia: un paisaje menguante. También señala que la singularidad reside en el modelo de cultivo, "personal y minifundista"; o en la red de acequias y su derecho de aguas (el Tribunal de las Aguas es Patrimonio Inmaterial de la Unesco). El agricultor Enric Navarro, miembro del Consell Agrari Municipal, incide en el "valor cultural" de un legado genuino, salpicado aquí y allá por alquerías y barracas.

No obstante, y para lo que aquí nos ocupa, la huerta valenciana son unos cultivos únicos que proporcionan productos emblemáticos de la gastronomía. Bálsamo para el estómago, felicidad para la mesa. Los ejemplos son múltiples, pero hemos seleccionado cinco joyas del tesoro valenciano, que representan la verdadera riqueza de esta provincia. Hablamos con los expertos sobre las condiciones de cultivo y la mejor temporada para consumirlos; te decimos dónde comprarlos y de qué manera llevarlos a la mesa. De nada.

EL TOMATE QUE SÓLO DISFRUTAN EN VALENCIA

Cuando la etiqueta del mercado diga que el tomate viene de El Perelló, se está refiriendo a un pequeño territorio de Sueca, rodeado por el Parque Natural de

l´Albufera, donde se produce un manjar reconocido en toda España. Las plantas de esta fruta (sí, fruta), junto a las de los arrozales, alfombran el litoral. Al crecer sobre suelo arenoso, regado por aguas ligeramente salinas, se consigue que tenga piel fina, la pulpa dulce y una textura carnosa.

No obstante, El Perelló es solo una marca bajo la que se cultivan diferentes variedades de tomate (raff, cherry, pera…), a cargo de 65 agricultores. Entre ellas el tomate valenciano, que también se produce en la huerta de Meliana, e incluso ahora en la Serranía durante los meses de calor. "Es un cultivo que requiere de mucho trabajo con respecto a otros híbridos, así que hace unas décadas quedó desplazado por otros tomates de larga vida", explica Fran Guillem, técnico de la Unió Protectora d' El Perelló. Desde hace diez años, vienen apostando por recuperar su tomate autóctono, con características organolépticas únicas, generalmente trabajado sin productos químicos y mediante la polinización natural.

No falta en las mesas de los aborígenes durante el verano. Como producto de proximidad, su principal mercado es la propia provincia, ya que que tiene una vida útil muy corta. Es posible encontrarlo en casi cualquier superficie comercial de València, Xàtiva y Sagunto; y excepcionalmentese ha prodigado por Madrid, Catalunya o Murcia. Y aunque el precio ronda los 1,5 euros por kilo, según datos de la Generalitat Valenciana, varía conforme a la producción, de modo que al inicio de la campaña puede triplicar el importe de verano.

Superficie de cultivo: 10 hectáreas. Temporada: de abril a agosto.

¿Y qué preparo con él? Ensalada. La valenciana, claro. Lleva lechuga, tomate (ya sabes cuál), cebolla y aceitunas. Opcionalmente, huevo, espárrago y pepino, e incluso zanahoria. Todo aliñado con AOVE, vinagre y sal. La elaboración no tiene misterio.

¿Dónde me lo dan hecho? Rausell. Carrer d'Àngel Guimerà, 61. València.

Y LA CHUFA HIZO LA HORCHATA

La horchata es, para los valencianos, una ceremonia. En los meses de calor, cuando empieza a caer la noche y termina el trabajo en el campo, los agricultores apuran los vasos que provienen de su esfuerzo. La planta de la juncia domina el paisaje de la huerta. Alrededor de 500 familias se dedican al cultivo de este tubérculo, que está presente en 19 municipios de l’Horta Nord (Alboraya, Bonrepòs i Mirambell, Meliana o Foios, entre otros).

"Según algunos autores, fueron los árabes los que introdujeron las chufas en la provincia, pero hay quienes aseguran que ya existían antes", cuenta Antonio Gimeno, presidente de la DO Chufa de Valencia. "Pero dejando a un lado el origen, la importancia histórica de este producto reside en su rentabilidad, que permite la supervivencia al menos de l’Horta Nord", añade. Nunca fue un cultivo prioritario, sino parte de la rotación, pero la innovación en la producción y la creación de un Consejo Regulador dispararon sus posibilidades.

Con campañas de 8.000 toneladas anuales, los agricultores de toda la vida trabajan para el mercado local, que absorbe por completo la cosecha y se concentra en la producción de horchata. Sin embargo, cuando hace unos años la NASA decretó que la chufa era una superfood, la demanda se disparó en lugares tan remotos como Japón. Y a consecuencia de ello, aparecieron las amenazas, en forma de empresas que importan el tubérculo de otros países y lo hacen pasar por autóctono. "El 98% es africano", alerta el portavoz.

Quienes no puedan degustar la horchata en su máxima expresión, que es acompañada de fartons y con vistas a los campos de Alboraya, pueden comprarla en el supermercado. Hay que fijarse en el etiquetado: si lleva el sello de la DO, proviene de Valencia. Además de esto, la chufa tiene otras potencialidades, como las harinas o el aceite -contiene la misma cantidad de ácido oleico que la oliva-. También se empieza a usar en cosmética.

Superficie de cultivo: 485 hectáreas. Temporada: todo el año (se siembra en abril, se recoge de noviembre a marzo y, a partir de tres meses de secado, dura años).

¿Y qué preparo con ella? La respuesta es horchata, pero como seguramente no seas un artesano de la chufa, cómprala en forma de helado y úsala para acompañar unas buenas torrijas. Aquí tienes la receta de la madre de Mikel López Iturriaga, que se deja maridar con chufa.

¿Dónde me lo dan hecho? Horchatería Vida. Partida de Saboia, 6. Alboraya, Valencia.

EL 'GARROFÓ' DE LA AUTÉNTICA PAELLA

Entre las leguminosas de Valencia hay una que, por su singularidad, merece un puesto de honor en la memoria gastronómica. Se trata del garrofó, una suerte de haba en peligro de extinción. No es judía ni frijol, sino una variedad con una característica mancha roja, de textura suave y sabor peculiar. Se estima que solo unas pocas docenas de productores, y bajando en número, cultivan este producto en parcelas menores de una hectárea.

Josep Roselló, técnico de Producción Ecológica de la Conselleria de Agricultura, y autor del Catálogo de Variedades Tradicionales de la Generalitat, atribuye este descenso a la exigencia de su cuidado. “Se trata de una mata grande, por lo que necesita una estructura adecuada que soporte hasta las tormentas de verano, tradicionalmente de caña. Además, para manejarla hay que conocer su fisiología y aplicar bien los pinzamientos que fuercen la aparición de las vainas”, explica. Tampoco lo pone fácil la competencia de productos importados. Las variedades tradicionales acaban por sucumbir ante las legumbres más comerciales o más baratas -incluso congeladas y extranjeras-. El kilo de garrofó fresco, con la vaina verde, alcanza los 5 euros; el seco, fuera de temporada, está en 4.

Entonces, ¿cómo ha resistido el garrofó a los tiempos modernos? Todo se lo debe a un plato: la paella valenciana, en torno a la que se han celebrado concilios ecuménicos para dirimir sus ingredientes, siempre incluye garrofó. De hecho, es un elemento que certifica su autenticidad, junto a la bajoqueta, el pollo o el conejo. Desde la estación experimental de Carcaixent, que trabaja por su preservación, han apoyado que los productores estén pujando por una Marca de Calidad valenciana.

Superficie de cultivo: 15 hectáreas. Temporada: de junio a octubre.

¿Y qué preparo con ella? PAELLA. Estarás metiéndote en un lodazal, pero es lo suyo. También se ha prodigado la receta del hummus. Solo necesitas 250 gramos de garrofó cocido, tres cucharadas de tahini, zumo de 1/2 limón, ajo, AOVE y sal. Y a la batidora.

¿Dónde me lo dan hecho? La paella en… Casa Carmela. Carrer d'Isabel de Villena, 155. València. El hummus en… Casa Montaña. Carrer de Josep Benlliure, 69. València.

UNA ALCACHOFA (BLANCA) PARA GOBERNARLOS A TODOS

Ay, la alcachofa. Qué poco nos gusta de pequeños, cuando todavía desdeñamos el sabor amargo; y cuántas lágrimas nos saca de mayores, conforme se despide con los meses de verano. Carxofa, alcaucil, alcacil; llámala como quieras. Todos los nombres conducen a un mismo producto, que en España consumimos mayoritariamente en su variedad blanca de Tudela. En el ámbito de la Comunitat Valenciana es muy reconocida la alcachofa de Benicarló (Castellón), con Denominación de Origen Protegida, pero dentro de la provincia de Valencia también se prodiga por l’Horta Nord, l’Horta Sud, la Ribera y Camp de Túria. Incluso en la Vega Baja, con Almoradí y Elche a la cabeza, encontramos otras tipologías.

Aunque antes se dirigía al consumo local, desde hace un par de décadas hay alcachofa valenciana por toda España. "Se ha perdido mucha superficie de cultivo, pero ha ganado en fama porque tiene gran calidad", explica Julio Quilis, agricultor al frente de la firma ecológica Sa i fresc. Cuenta con su propia hectárea de alcachofa, lo que se traduce en un rendimiento de unos 12.000 kilos anuales. "Es una verdura complicada, requiere que los inviernos no sean muy fríos, y en verano no tiene producción en España", admite. De hecho, todos los proyectos de innovación hasta la fecha se dirigen a estirar su temporada.

"Mi padre vendía al Mercat Central de Valencia, ahora le vendes directamente al chef", admite. Y es que son ellos, los cocineros, quienes han hecho valer con su ejemplo un producto tan honesto. El dos estrellas de la capital, Ricard Camarena, lo ha convertido en símbolo de su cocina. Este año, sin ir más lejos, asombró al auditorio de Madrid Fusión con una receta muy oportuna: alcachofa con holandesa de anguila, angulas y estragón.

Superficie de cultivo: 30 hectáreas. Temporada: de noviembre a marzo (es su mejor época, aunque la hay temprana desde septiembre y tardía hasta mayo).

¿Y qué preparo con ella? ¿Te atreves con las alcachofas en escabeche de Ricard? Para el escabeche necesitarás 2 cebollas cortadas en juliana, 2 zanahorias en rodajas, 1 diente de ajo machacado y 3 hojas de laurel. Ponlo todo en una olla con caldo de pollo, aceite, vinagre y sal; y déjalo a fuego suave durante 40 minutos. Reposar, colar y batir.

En cuanto a las alcachofas, cuece 4 con agua abundante durante 10 minutos. Al acabar, pélalas y pártelas en 4 gajos cada una. Ponlas en un bol, cúbrelas con el escabeche y tapa con papel film. Hay que tenerlas en la nevera 12 horas, pero oye, es plato Michelin.

¿Dónde me lo dan hecho? Habitual. Mercado de Colón, Jorge Juan, 19. Valencia.

QUÉ TIERNA PUEDE SER LA CEBOLLA

¿Qué hace especial a la cebolla de Valencia? Lo primero, que es tierna; lo segundo, que su plantación es histórica; y por último, que las condiciones de cultivo aventajan a otras zonas de España. En serio. El invierno es suave y la tierra, arenosa, lo que favorece una raíz blanca que se deja arrancar con facilidad.En los campos valencianos se prodigan las cebollas desde l’Horta Nord a Náquera o Moncada, incluso Llira o Villar del Arzobispo.

Cuenta Carolina Orts, gerente de Agro Vegetales SL, que la Comunitat fue pionera en el cultivo de esta variedad de cebolla y que todavía domina el 50% del mercado de España. "Hay poca exportación al extranjero, apenas a Francia e Italia, pero no es raro encontrar cebolla valenciana en un mercado de Asturias", asegura. Y eso que otras zonas se están sumando a producirla, dado el desarrollo de las casas comerciales en semillas y bulbos, que hacen posible su vida más allá del invierno. El precio también ha experimentado una evolución en positivo, de modo que un manojo de 3 unidades se vende por 60 céntimos, el doble que hace 50 años. "Y debería ser más, el trabajo es muy manual", reivindica.

Hay buenas razones para echar este producto valenciano en el plato. Mientras que la cebolla convencional (que se distingue por ser seca y carecer de hoja) se usa para cocinar a lo grande; la tierna resulta más gourmet y tiene un dulzor muy característico. Haz la prueba: si en un restaurante te sirven la ensalada valenciana con cebolla de esta variedad, que distinguirás por la blancura del producto, seguramente advertirás esmero en cada ingrediente. Porque la huerta valenciana es rica, y no se termina nunca.

Superficie de cultivo: 800 hectáreas. Temporada: de octubre a mayo.

¿Y qué preparo con ella? La puedes usar para casi cualquier cosa. ¿Qué te parece una buena tortilla solo de cebolla tierna? Tres huevos, dos cebollas, aceite y sal; ya tienes la cena. ¿O prefieres una receta valenciana de toda la vida? Pues eso: sèpia amb ceba.

¿Dónde me lo dan hecho? Sausalito. Moll de Ponent, s/n. Valencia.