Un azúcar en busca y captura

Valeria nos llama la atención por un presunto olvido mientras ingiere sus vitaminas para mejorar la concentración: “Amigos, creo que se les ha olvidado el azúcar en la receta de la ciencia del chocolate: tarta de trufa definitiva. O no está o no la veo. Muchas gracias.”

Querida Valeria, queridos todos: cuando un colaborador escribe un artículo de 5.742 caracteres sin espacios en el que explica los secretos de una elaboración, quizá sería recomendable echarle un ojo. En este caso, en esos caracteres se cuentan fruslerías como la importancia de la mantequilla y el chocolate en una tarta elaborada sin harina, cómo derretir el chocolate para llevar a cabo la tarta con éxito o, mira tú por dónde, que en la receta no se utiliza azúcar añadido, ya que todo el azúcar lo aporta el chocolate.

De estas líneas y sobre todo de la frase: “¡Recuerda que no estamos usando nada de azúcar añadido, así que dependemos únicamente del que lleve el chocolate!” se desprende que el azúcar ni está ni se le espera. ¿Qué sugieres que haga con vosotros, querida Valeria?

El porcentaje maldito

La receta de rollos de canela ha levantado una polvareda de consultas por dos motivos. Carmen pregunta con acierto sobre la naturaleza de la levadura utilizada: “En la receta de rollos de canela, en los ingredientes se detallan 37 g de levadura; entiendo que es la panificable, pero no se específica si fresca o seca, más que nada porque el peso no es el mismo.” Tonatiuh Cortés, responde a esta duda con la misma diligencia con la que servidora procede a corregir la receta: “La levadura es fresca y de panadería. La levadura seca es tres veces más potente que la fresca o prensada, así que hay que utilizar una tercera parte de lo recomendado si utilizamos la primera. Dado que la receta es para hacer bollos en casa, la cantidad sería extremadamente pequeña y, por tanto, muy difícil de pesar.”

Otros lectores han expresado su extrañeza por las cifras con las que se detallan los ingredientes: “186 g de azúcar exactamente? y, ¿37 g de levadura, ni uno más ni uno menos?” “Madre mía! ¡Qué co#azo de receta! 390 g de agua...186 g de azúcar! ¿Me la pesarán en la farmacia?” “Seguro que son 186 g de azúcar? No serán 187?”

Este pequeño festival del humor está justificado por el desconocimiento del motivo fundamental de esas cifras en apariencia locatigüiskis: el porcentaje de panadero. “Efectivamente, las cantidades son así debido a los porcentajes”, comenta Cortés. Esta defensora admite el error de El Comidista al ofrecer un procedimiento sin haberlo explicado adecuadamente. Nuestro hombre de las masas repara el deshonor comidista con esta declaración de intenciones: “Podríamos incluir esa información en las recetas, o incluso dedicar un post entero al porcentaje del panadero, pues es la manera más sencilla de seguir una receta.”

Unas galletas rarunas

Sebastián, anarquista gastronómico, viene a mi gabinete defensor a contarme sus vicisitudes con la receta de galletas de cacao con punto de sal: “Intenté hacer las galletas de cacao de Paul&Pippa y, antes de hacerlas, compré las originales. Las mías no tenían nada que ver, me las comí por no tirarlas, pero me han quedado rarunas.” Tras esta introducción, todo tiende a empeorar cuando el lector empieza a confesar algunos pecadillos: “Seguí los pasos casi al pie de la letra, pero no pude hacer el arenado de la masa a pesar que la mantequilla estaba bien fría. Directamente se me convirtió en masa. Por lo demás, pude hacer el rulo sin problemas. Respeté los 30' en el congelador pero no los 10' de descanso previo en la nevera. ¿Crees que influye?” Esta defensora se toma un Sosegon antes de leer lo que viene a continuación: “En los 8-10 minutos de cocción a menos de 180º con las ‘monedas’ entrando en el horno congeladas, sólo conseguí que se descongelaran. Al final, subí el horno a 200º durante 2 minutos más con ventilador para intentar que se cocinaran un pelín más, pero creo que empeoró el resultado final”.

Sebastián narra el minuto y resultado de estas pobres galletas hechas CASI al pie de la letra: “Se nota tanto la mantequilla que casi tengo que coger las galletas con guantes para no pringarme. Me quedaron más saladas que las originales y el cacao dejó un gusto un poco amargo (eso es por los 200º, lo sé). De forma, un poco blandurrias y muy poco atractivas. Volveré a hacerlas este fin de semana. ¿Me recomendáis alguna cosa?”

Sebastián, te pasan tantas cosas a la vez que voy a tener que echar la persiana y atenderte hoy en exclusiva en esta mi sección. Que la masa no adquiriera un aspecto arenoso y se convirtiera en masa, además de un fenómeno digno de Harry Potter, me lleva a pensar que pusieras la mantequilla a ojo –con un claro exceso– y no tan fría como pensabas. O que la amasaras un poco a lo bestia, con las palmas de la mano en lugar de mezclarla con los dedos. De todos modos, si conseguiste una bola de masa aceptable, no debería tener más problema.

Lo que me preocupa más es que se te congelara el rulo de masa en 30 minutos. Ese paso solo pretende asegurar que la masa, que es muy delicada para manipularla a lo loco, se mantenga firme y no pierda su forma al cortarla en ‘monedas’ antes del horneado. ¿Estás seguro de que no tuviste una ausencia de consciencia durante el paso del congelador? ¿Cómo cortaste el rulo congelado en monedas? ¿Eres aizkolari? Las galletas no deben entrar en el horno congeladas, sino frías y firmes. Tu última parrafada me reafirma en la sospecha de que te liaste con el peso de la mantequilla: aunque son unas galletas con mucha mantequilla, el resultado no debe ser pringoso. Mi recomendación para tu fiesta de las galletas de este fin de semana es esta:

Deja el “casi al pie de la letra” para otras recetas; estas galletas son delicadas y requieren precisión, tanto en ingredientes como en temperatura y tiempos. No te saltes procedimientos, que luego los intentas compensar con chapuzas varias y se te amarga el cacao. Reduce la sal: el concepto cucharadita puede ser muy variable dependiendo de quien lo aplique. Y, por Dior, usa un termómetro de horno para controlar su temperatura real.

Aquí hay tomate

María expresa su extrañeza en cuanto a la cantidad de tomate utilizado en los célebres macarrones de Ana Vega mientras acaricia el último chorizo al vacío de su despensa: “Soy muy fans de El Comidista y leyendo el menú semanal he visto que habíais puesto la receta de macarrones con chorizo. Me he emocionado. Vivo en Reino Unido y aún me queda chorizo de la última vez que mi hermana vino a visitarme. En la receta indicáis que la cantidad de tomate necesaria para dos personas es de 1.200 g. A lo mejor soy yo pero, ¿1 kg de tomate para dos personas? ¿No es muchísimo?”

María concluye su consulta dando un golpe en la mesa y dejando claro que, para ella, lo del tomate es un asunto de principios: “En fin, que la receta la haré igual pero reduciré la cantidad de tomate porque comprar cuatro botes de tomate me parece exagerado.”

Como este es un canal privado y hoy tengo el día de largar la lengua, os diré que me siento 100% solidaria con nuestra lectora. Mi yo más agarrado también sintió una gran conmoción en la fuerza cuando vi que, si quería hacer macarrones para cuatro bocas, tenía que aparcar un camión cisterna de tomate triturado a la puerta de casa.

Mis experimentos con esta receta –que amo como nadie amó nunca una fórmula prodigiosa– han sido siempre un éxito, pero nunca he usado una proporción tan alta de tomate triturado: siempre estiro la cantidad indicada en la receta para cocinar cuatro raciones. Nuestra cronista emérita Biscayenne, sensata como pocos, es consciente del asunto cuando da esta recomendación: “La cantidad de tomate triturado es un poco a ojo, porque depende de cuánto reduzcáis la salsa antes de añadir la pasta.” Mis bendiciones, doña María.