Las quejas de los lectores: una tarta de queso volcánica

Margarita escribe a este consultorio mientras atiende a los servicios de emergencia en su coqueto comedor: “Hola defensora comidista. Quería comentarte que ayer hice la tarta de Clara de Masterchef. Seguí todos sus pasos, pero cuando pasaron 35 minutos, la tarta estaba demasiado blanca. Decidí dejarla 10 minutos más. Cuando cortamos la tarta, se desparramaba como si fuese lava de un volcán. De sabor, está muy buena, pero imposible servirla. ¿Alguna solución?”

Querida Margarita, espero que la lluvia de lava no te haya dejado sin ganas de repetir la receta. La tarta de queso de Clara P. Villalón está pensada para que quede sin cuajar del todo en el centro y, como ella misma apunta en el vídeo, que pierda un poco de masa es parte de la magia de esta receta. En tu caso, parece que ese poco de masa cremosa se convirtió en un ahí va el Ebro gracias a tu horno, que funciona a pedales, y a tu falta de pericia y observación cocinil. Es posible que le faltaran unos pocos minutos más de cocción para que la riada fuera menos cruenta. No te preocupes, que esta matrona comidista te va a ayudar a conseguir rematar esta maravillosa tarta con éxito siguiendo estos superconsejitos:

• Aumenta la temperatura de tu horno. Muchos hornos, vetustos o no, no trabajan a la temperatura a la que realmente indican. Puedes usar un termómetro de horno para saber si alcanza los 175º que pide la receta; si no lo tienes, sube entre 10 y 15 puntos la graduación de temperatura y no olvides precalentarlo convenientemente.

• Procura que la tarta quede igual de bronceada que en el vídeo, que las paredes y la zona cercana a los bordes estén firmes y el centro baile ligeramente.

Tras cocinar la tarta añadiendo un tiempo extra, debo decir que pierde toda su gracia si se cocina en exceso eliminando el toque cremoso. Si el efecto lava que se pretende conseguir con esta receta no es de tu agrado, puedes hacer la tarta de queso japonesa, tan firme y cuajada como en mejor de tus compactos sueños.

Unas dudas razonables

Miguel plantea tres dudas como tres soles sobre la receta de estrellas de chocolate y naranja: “ANTES de... ¿cocinar? la receta de estrellas de chocolate y naranjadesearía me aclaréis unas (creo) razonables dudas. ¿Que es el "pímer"? ¿En qué momento se eliminan los papeles parafinados? Y creo que lo más importante: ¿se comen congeladas?”

Querido Miguel: por tu forma de escribir, llena de puntos suspensivos, mayúsculas, interrogantes y paréntesis, veo que la lectura de El Comidista te ha sumido en el caos mental. Perdónanos si puedes. El pimer es la batidora, trituradora o turmix de toda la vida; esa denominación, muy local, viene de Industrias Pimer, dedicada a la fabricación de estos artilugios bajo el nombre de Minipimer y que, fusionada con Braun Ag, dio origen a Braun Española S.A en 1962.

He dado orden fulminante para que nuestros oompa loompas cambien esta denominación en la receta y he hecho personarse a Mar Calpena en mi cuartel general defensor para aclarar cómo comerlas: “Argh, no. Sólo se comen congeladas si eres, como yo, un agonías; lo suyo es sacarlas un ratito antes de comerlas: con media hora va bien.” Sobre el tema de los papeles parafinados, te recomiendo quitarlos para poder cortar la masa con el cortapastas y, una vez cortadas las estrellas y espolvoreadas con coco, reutilizar los papeles para conservarlos en el congelador y que no se peguen entre sí.

Lluvia -ácida- de macarrones con chorizo

Raquel, que guarda con celo su banda de Listilla de la Clase del curso del 82, plantea una nueva duda sobre la receta de macarrones con chorizo de Biscayenne: “Hice la receta de los macarrones con chorizo, a raíz del comentario que publicasteis ayer sobre el monguer que preguntaba si había que añadir los macarrones cocidos a la salsa de tomate o no. Yo, por supuesto, los añadí sin cocer a los 1.200 ml de tomate natural sin triturar. Los macarrones tenían una pinta exquisita recién salidos del horno y estaban en su punto de cocción pero...¡horror! la salsa de tomate estaba tan ácida como tres kilos de limones a pesar de que añadí el azúcar de la receta y un poco más. Total, estaban incomibles y los hemos tenido que tirar”.

Querida Raquel, veo que andas muy crecidita en la cocina y en la vida como para atreverte a llamar monguer a uno de mis adorados consultantes. Es una pena que no pongas la misma inteligencia en comprar un tomate triturado decente o en probar la comida mientras cocinas, que el que pones en añadir los macarrones sin cocer; esperaba mucho más de ti, qué decepción.

Los tomates triturados en conserva tienen distintos grados de acidez, que dependen de la calidad del tomate utilizado y de la adición de ácido cítrico o E330 en su fórmula. Si quieres tener éxito con ésta y otras recetas hechas con tomate triturado, es recomendable que te fijes en la composición y deseches los que lleven ácido cítrico. Si no hay tu tía y no encuentras un tomate triturado de calidad, pruébalo antes de cocinar y corrige la acidez con bicarbonato, nunca con azúcar. Si ya lo decía mi tía Angustias: “Lo barato sale caro, chiquilla.”

Huevos y yemas

Julen escribe a este consultorio claramente ocupado, leyendo en vertical mientras cambia el aceite a su coche: “Te escribo porque tengo una duda con la receta de carbonara bastarda con anchoas, judías y espárragos. En el paso 4 dice: ‘En un vaso de batidora, triturar los filetes de anchoa con las dos yemas. Añadir los otros dos huevos, el parmesano y pimienta negra recién molida, y mezclar’.

A pesar de que en los ingredientes pone que se necesitan dos huevos me queda la duda de si realmente hacen falta cuatro. En el paso 4, donde dice ‘añadir los otros dos huevos’, ¿se refiere a las claras no utilizadas anteriormente o dos huevos enteros?”.

Estimado Julen, veo que la comprensión lectora anda un poco flojilla este mes, ¿eh? Hay que ver el lío que te has montado con las suposiciones y los huevos. Tus dudas hubieran quedado solventadas si en lugar de correr a hacerme feliz con este correo, hubieras leído la receta un par de veces con un poco de atención al estilo Gil Grissom aplicando la lógica más elemental. Cuando Carlos habla de añadir ‘los otros dos huevos’, se refiere a dos huevos, los mismos que se detallan en la lista de ingredientes. Lamento que al leer ‘los otros’ la cabeza te haya explotado y no hayas podido evitar abrir varias líneas de investigación apuntando a las inocentes claras como sospechosas: para que eso no vuelva a suceder jamás, eliminaremos esa parte del texto para que os quede todo bien picadito.