Las quejas de los lectores: un plum cake para levantar tabiques

Rocío se plantea emprender un negocio de fabricación de ladrillos dulces con nuestra receta de plum cake de avellana y chocolate: “Quedó muy bueno de sabor, pero seco y como un mazacote. La masa era demasiado sólida y había que extenderla porque no se repartía por el molde. No se si es porque faltaba algún ingrediente o que las proporciones no eran adecuadas”. Por si no fuera suficiente con este comentario, las palabras de Manuel, que recicló el plum cake en pisapapeles, me urgieron a tomar cartas en el asunto: “La masa queda muy espesa y el tiempo es excesivo, con 12 minutos menos me ha quedado súper seco. ¿He sido yo o la receta no está comprobada?”

Preparé la masa de plum cake intentando mantener la equidistancia, libre de prejuicios y evitando recordar el día en que Biscayenne me ganó por tres vueltas en una carrera de txingas. Que la masa fuera muy espesa no me alarmó pero, al enfriarse, el bizcocho tenía la corteza muy dura y el interior algo seco, aunque perfectamente comestible y rico. No llegaba a la categoría de adoquín, aunque hubiera agradecido un poco de amor que le diera algo de esponjosidad para compensar la proporción de frutos secos.

Pedí cuentas a Ana Vega, que defendió su plum cake como solo una vasca sabe defender un plum cake: “Me temo que es así, un poco mazacote. No es un bizcocho fino y esponjoso sino un plum cake, que de toda la vida son de miga densa y por eso son más de desayuno o para untar que de postre a secas”. No piensen los lectores que en el Comidista se publican recetas a lo loco, no: “La receta está hipercomprobada, porque es el que hacía siempre mi madre, aunque puede que los hornos modelnos vayan más rápido que el mío y se pueda reducir el tiempo”.

Tras este alegato, la defensora no tiene un pero que decir, solo transcribir los consejos que da Biscayenne para que los de la tribu del plum cake esponjoso sean felices para siempre: “Para que quede más esponjoso hay varias opciones: bajar la harina a 200 gramos; cambiar el método y batir la mantequilla en pomada con el azúcar para hacer burbujitas en lugar de derretirla, o usar huevos grandes, que ahora la gente usa ecológicos biológicos que son más pequeños que una nuez”.

Una sopa de flan

Elisa se relamía al sacar del horno el flan de naranja sin lácteos y no imaginarás lo que ocurrió a continuación: “Parecía tan fácil, tan bonito... Te adjunto una foto de mi flan para que veas mi desastre. Además de que lo he tenido que tener casi 2 horas en el horno. Tengo que reconocer que de sabor 10, pero de aspecto no es para presumir ni llevarlo a ningún sitio”.

Desde luego, Elisa, viendo el selfie de tu flan, yo tampoco me lo llevaría de paseo al Retiro. Cociné el flan para desfacer este entuerto y, al desmoldarlo, cayó sobre el plato entero y firme como Nadia Comaneci en su 10 de Montreal. Nada que objetar a la receta, varias cositas que decir de tu elaboración.

Ya van por 4.587 las consultas en las que he hablado de las diferencias de temperatura entre distintos hornos y ésta es una más. Con el tiempo máximo de horneado a 170º reales, el flan estaba demasiado hecho, como puedes ver en la imagen. Si has tenido que ampliar a 2 horas la cocción, es que tu horno funciona tirado por mulas. Tienes dos opciones: cambiar de horno o utilizar un termómetro que mida su temperatura interior para ajustarla a la realidad.

Pero aquí no queda la cosa: intuyo que, o bien te faltó un poco más de cocción, o no respetaste el tiempo de reposo y enfriado que indica la receta y desmoldaste a lo loco con el flan calenturrio –o templadurrio–, provocando el desmoronamiento. Mi bronquita de defensora Rottenmeier te servirá para mejorar la elaboración del flan con estas recomendaciones:

• Mide la temperatura del horno y ajústala a la realidad.
• Hazlo con antelación para que repose y se enfríe adecuadamente.
• Comprueba que está completamente cuajado pinchando una brocheta dentro del flan. Si sale limpia y la superficie del flan está firme, estará cuajado.

Moldes, medidas y madres

Avelina remite una sugerencia al buzón de mi palacete defensor: “¿Podrían especificar las medidas de los moldes utilizados en cada receta de repostería? Algo orientativo. A veces, me sube la masa, otras se queda en torta. Los mismos ingredientes, la misma elaboración, el mismo mimo culinario, pero tengo que adivinar en qué molde se cocerá bien. Y discuto con mi madre.”

Avelina, yo soy madre, soy hija y también soy espíritu santo, y no puedo permitir que discutas con tu madre por un quítame allá esos moldes. Esta cuestión se ha planteado otras veces y esta perra vieja que escribe se ha hecho la longuis en repetidas ocasiones, pero hoy me voy a pronunciar.

Como mandar me gusta más que comer angulas, me encantaría dar una orden fulminante en la redacción comidista amenazando con retirar la bonificación anual de fruta escarchada a quien no especifique las medidas aproximadas del molde utilizado. Pero entiendo que, al escribir las recetas, los redactores no siempre tengan a mano con qué medir los moldes o que obvien el dato por estar pensando en las avutardas.

De todos modos, he estado repasando algunas recetas de bizcochos y tartas al azar, y en muchas he encontrado la recomendación sobre qué moldes utilizar, como por ejemplo, estas recetas de nuestra hasta ahora hábil repostera Ana Vega ‘Biscayenne’: tarta de trufa definitiva, bizcocho de remolacha y frutos secos –con medidas exactas– o la tarta de galletas, queso batido y fruta, en la que se da una orientación para escoger el molde adecuado, aunque no se den las medidas.

A veces la recomendación está escrita en la introducción, como en la receta de plum cake; es recomendable, además de ir rauda a la receta, leer también el texto: guarda tesoros inescrutables que quizá te eviten más de una discusión futura con madre por la cosa de las dimensiones.

Unos garbanzos 'blandi blub'

Vicent cocinó los garbanzos crujientes asados libres de culpa. Todo iba muy bien hasta que pasaron unas horas: “Hice los garbanzos y me salieron muy buenos. Unas horas después ya estaban muy reblandecidos. Mi pregunta es, ¿dónde se deben guardar después? ¿O es que sólo se pueden comer al instante?”

Esta defensora no puede permitir que desde esta web se dé gato por liebre o, en este caso, blandi blub por crujiente, así que he llamado a capítulo a Mikel López Iturriaga, hacedor de nuestros días y padre de legumbres varias, que ha reconocido y expiado sus culpas: “Yo aconsejaría dejarlos enfriar del todo y meterlos en un recipiente hermético con papel de cocina en el fondo. Si vives en un clima seco, seguramente quedarán más o menos como recién hechos. Si no, es posible que, a pesar de todo, se reblandezcan. Todo esto lo deberíamos haber dicho en el vídeo y como poco debería estar escrito en el texto. Así que pido disculpas al lector y voy sacando del armario el cilicio de 15 púas, que hace tiempo que no me lo pongo para expiar mis pecados”.