La ensalada César original

Allá donde vayas, en cualquier país, en cualquier hotel y en cualquier bar de aeropuerto; allí está ella. La ensalada César —junto a su inseparable amigo el sándwich Club— reina en los servicios de habitaciones y en la pitanza viajera, seguramente porque casi todo el mundo sabe qué puede esperar al pedirla: una mezcla de lechuga, pan tostado, anchoas, pollo y queso bañados en un aliño espeso tirando a mitificado. Víctima inocente de la cocina internacional a medianoche, la ensalada César globalizada tiene poco que ver con la receta original, nacida en Tijuana (México) en 1924.

Sobre el origen de este plato existen diversas teorías —algunas al borde de la conspiranoia—, pero todas tienen en común situar su invención en la ciudad fronteriza y más concretamente, en el Hotel Caesar’s. Dirigido por los hermanos italianos Cesare (Caesar) y Alessandro (Alex) Cardini, el Ceasar’s recibía con los brazos abiertos a los a turistas californianos que buscaban alcohol y diversión a pocos kilómetros de Estados Unidos. Según una versión, la madre de los Cardini ya hacía una ensalada con queso y pan en su pueblo natal, cerca del lago Maggiore; según otra, fue Cesare el que inventó la ensalada el 4 de julio de 1924 -día festivo en EEUU-, apurado por la afluencia de clientes y con la despensa casi vacía.

Los descendientes del otro hermano, que siguen dedicándose a la hostelería en México, cuentan otra versión: de acuerdo a ella el ilustre inventor sería Alex Cardini. Antiguo piloto del ejército italiano, ese 4 de julio habría hecho la ensalada con lo poco que tenía a mano para agasajar a unos amigos, aviadores americanos de la cercana base militar de Rockwell (San Diego, California). Según esta teoría, la ensalada se llamó inicialmente aviator's salad (ensalada del aviador) y después -gracias a su éxito entre la jet set hollywoodiense de visita en Tijuana-, se empezó a conocer como ensalada Caesar por el nombre del hotel. En México se sigue llamando ensalada Alex-César Cardini y así es como aparece en el libro Cocina esencial de México de Diana Kennedy, donde viene la receta de la rama mexicana de los Cardini.

¿Lleva pollo? ¿Y anchoa? Pues ni una cosa ni la otra: la pechuga de pollo es un añadido posterior, de cuando la receta comenzó a popularizarse en los años 40, y el sabor a anchoa viene de serie en la salsa Worcestershire o Perrins del aliño original. Cuando la receta traspasó fronteras Cesare Cardini se afincó en EEUU y patentó el aliño, reconvertido en salsa industrial, en 1948. Hasta entonces se había hecho a mano y delante del cliente, mezclando los ingredientes en la misma ensaladera. También se comía con la mano, razón por la cual se usaba lechuga romana o endivia, con hojas largas y consistentes. Se dice que fue Wallis Simpson, esposa del duque de Windsor, quien puso de moda la ensalada César en Europa y quien decidió que comerla con las manos era cosa de salvajes.

Como aquí somos muy silvestres he hecho la ensalada para comerla al estilo rústico según una receta de 1945, la más antigua que he encontrado. Si tú eres más de usar cubiertos, puedes trocear la lechuga cuanto gustes y comerla con tenedor, añadiendo a la ecuación anchoas, pollo y lo que más rabia te dé. El aliño se hace sin batidora y resulta más una vinagreta ligeramente ligada que una salsa espesa, y ahí está la gracia. Tan sólo con huevo, queso, aceite, limón y salsa Worcestershire conseguimos un moje untuoso y cochinero, más parecido a una carbonara (auténtica o 'cesarizada') que a una mahonesa y que permite untar sin parar una vez comidos los tropezones.

Los picatostes o costrones de pan -croutons para los cursis y franceses- se hacen en casa en un momentito y se pueden personalizar con diferentes hierbas y especias o untar con mantequilla de anchoas, así que no tienes excusa. Lo de hervir el huevo un minuto sirve para esterilizar la cáscara del ídem, tal y como explica Alex Cardini, nieto del Cardini original, en este vídeo que recomiendo encarecidamente ver y en el que cuenta toda la historia del plato.

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