Cómo perfeccionar tus ensaladas de pasta

Verano, 35 grados a la sombra. Con los muslos pegados a la silla de tu cocina, en la playa o en la oficina delante del ordenador es probable que estés pensando en comer ensalada de pasta. Fresquita, sí. Y normalmente también blanducha, sosa y con liquidillo avinagrado en el fondo del plato.

La ensalada de pasta es uno de esos platos que todo el mundo cree saber hacer y que, consecuentemente, sufre vejaciones sin límite. Y aunque en El Comidista somos muy partidarios de que cada cual cocine como le salga del pie, nos parece importante pregonar la buena nueva culinaria. De modo que aquí va una receta y unos cuantos consejos útiles para que tu triste ensalada de táper alcance, casi casi, la perfección.

¿Qué pasta uso?

Deja la pasta fresca —más delicada— para otro tipo de elaboraciones y aprovecha la amplia gama de pastas secas que hay a la venta. Lo mejor para la ensalada de pasta es usar pasta corta (para que sea más fácil pincharla con el tenedor) y con estrías o recovecos para acoger y retener con alegría el aliño.

Traducido: aparca espaguetis y tallarines y opta por fusilli o gemelli (en forma de espiral), orecchiette, conchiglie (conchas o tiburones), macarrones tubulares, penne, gigli o campanelle, que son los que veis en la foto superior. La pasta coloreada con espinacas o tomate es un clásico de las ensaladas, pero realmente el tono aporta entre cero y nada, así que actúa en consecuencia.

Usar farfalle o pajaritas es uno de los grandes errores que puedes cometer a la hora de hacer una ensalada: por mucho que la publicidad nos las venda como típicas de esta preparación, su forma hace que la cocción sea desigual en puntas y centro, y su superficie plana permite que el aliño resbale sobre ella como un tobogán. Lo que buscamos es adherencia, así que fuera pajaritas.

¿Cuezo la pasta normal, no?

Pues no, Pequeño Saltamontes. La pasta que se ha de consumir fría requiere una cocción determinada y ciertos cuidados especiales.

¿No has notado nunca que la pasta, una vez fría, está más dura de lo normal? También queda un poco chiclosa y eso ocurre porque al enfriarse, el almidón que contiene forma estructuras sólidas. Para evitarlo, lo mejor es cocer la pasta entre uno y dos minutos más del tiempo indicado para su elaboración al dente. De este modo, al perder temperatura, se endurecerá lo justo como para volver a tener una textura perfecta. Cocer la pasta de más va completamente en contra de los santos sacramentos de su cocción, pero es que no tiene nada que ver la pasta que se termina en sartén, bañada en salsa caliente, con una destinada a aguantar hasta dos días en el frigorífico.

La comida fría (ni os cuento si es recién sacada de la nevera) tiene menos sabor que la caliente, de manera que la condimentación debe ir con las tintas cargadas. Usa más sal de la normal al hervirla, al menos cucharada y media por litro de agua.

Para enfriar la pasta una vez esté cocida hay dos métodos. El primero, aunque está vetado para los platos calientes, tiene un pase ensaladero: refrescarla con agua fría del grifo en un colador. El segundo pasa por repartirla sobre una fuente y dejar que se atempere tranquilamente. En el segundo caso, retendrá más el sabor y se podrá acortar un poco el tiempo de cocción -para que no se pase-, pero hace falta una paciencia que no todo el mundo tiene. En cualquiera de las dos versiones es recomendable echar un hilito de aceite de oliva y remover, evitando así que se apelotone en formación.

Cuando esté a temperatura ambiente se puede guardar en un recipiente hermético dentro de la nevera para usarla en las siguientes 48 horas.

¿Le puedo echar de todo?

No deberías. Una ensalada de pasta no es un contenedor en el que meter todo aquello que tienes a medio usar en la nevera. Primero porque los sabores pueden matarse entre sí, y segundo porque juntar diferentes texturas puede pasar de ser interesante a horrible.

Por mucho que la llamemos ensalada, la ídem de pasta no es una ensalada al uso. No la trates igual que a una mixta ni amontones en ella verduras sin ton ni son, por más sanas que sean. Mejor verduras y hortalizas cocidas, asadas o a la plancha en vez de crudas: berenjenas, calabacines, espárragos, zanahoria, brócoli o calabaza quedan genial una vez blanqueados o pasados dos minutos por la sartén. Usa tomates cherry o de otro tipo, siempre que no tengan demasiado líquido, o úsalos secos y confitados en aceite. El pimiento rojo asado, casero o de bote es otra buena opción.

La lechuga u otras verduras de hoja deslucen el resultado, pero, si te empeñas, agrégalas en el último momento después de aliñar la ensalada. Corta los ingredientes a un tamaño similar al de la pasta y ten en cuenta que los que sean más pequeños (como maíz, guisantes o pasas) dificultarán la labor del tenedor o se quedarán para el final.

Debido a la sosez inherente a la comida fría, es recomendable usar ingredientes con un sabor destacado. No seas tímido con los encurtidos y atrévete a ir más allá del atún desmigado o el desgraciado surimi: echa mano de conservas y escabeches como sardinas, mejillones o pulpo. Si eres más de proteína carnívora puedes usar jamón, bacon o pollo cocido, pero también fuet, salami, rosbif o pollo especiado. El huevo cocido también puede ayudar, y en la receta de hoy además presta su yema para espesar el aliño.

En cuanto al queso, nada de términos medios. O fresco tipo mozarella, burrata, feta, ricotta o Burgos, o directamente curado rallado, como un parmesano. Los quesos sí-es-no-es formarán con el tiempo un pastiche pegajoso nada recomendable.

 El aliño, con bien de mahonesa

Otro craso error ensalada-pastero. La pasta embadurnada en mahonesa o salsa rosa pierde toda su gracia y se acerca más a una ensaladilla bastarda que a otra cosa. El intríngulis está en que la ensalada de pasta no es una ensalada normal y necesita de un aliño acorde a su especificidad: espeso pero no vacaburro.

Olvídate del 3:1 de oliva-vinagre porque la pasta absorbe el ácido, mucho menos denso, antes que el aceite y es altamente probable que si usas un aliño normal, acabes con una ensalada avinagrada. Mal. Reduce el vinagre al mínimo (por ejemplo, en una proporción de 5:1) y, en todo caso, usa una vinagreta emulsionada con los trucos que enseñamos en este post. Una sospecha de mostaza, miel o mahonesa ayudará a conseguir un aliño ligado y espeso sin necesidad de ponerse vacaburro. El tahini disuelto con zumo de limón y un poco de agua también es una buena opción, igual que un par de cucharadas de yogur o una yema de huevo cocida.

Usa hierbas sin miedo. Frescas finamente picadas (en un pesto de albahaca, perejil o menta) o secas en abundancia alegrarán cualquier ensalada. Agrégalas al aliño y atrévete también con ralladura de limón o especias como pimentón, comino y curry.

Aliñada de víspera, para que vaya cogiendo mojo

Nuevo error. La pasta, aunque esté cocida, sigue absorbiendo líquido si está en contacto con él, y la mejor manera de acabar con una ensalada aguachinada e incomible es aliñándola con antelación. Una hora es aceptable, dos a duras penas, más no.

Mezcla la pasta con el resto de ingredientes (siempre que no sean propensos a soltar liquidurrios) y deja el aliño para el final o llévatelo en un recipiente aparte a la playa o la oficina. Mezcla todo con cuidado y siempre, siempre, deja que la pasta se atempere ligeramente antes de comerla: no hay nada peor que una ensalada de pasta sacada directamente de la nevera.

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