Lamprea: pon un monstruo en tu mesa

Es escuchar la palabra ‘lamprea’ y los ojos de cualquier tragaldabas gastrónomo se ponen a girar sobre sí mismos en sus cuencas. Como el foie, el caviar, los escribanos, los raors, la trufa blanca o la becada, los paladares más instruidos consideran la lamprea un manjar exquisito.

Pero también es, salta a la vista, un pescado muy feo, monstruoso; aunque con una historia formidable.

Anterior a los dinosaurios

La lamprea es un pescado alargado –como la anguila–, sin escamas y sin apenas esqueleto, sólo un cartílago longitudinal. Por no tener no tiene ni mandíbula.

Lo que sí tiene este pescado es una boca horrible, parecida al Sarlaac de Tatooine, perladita de dientes afilados y corniformes, adherente como una ventosa y dotada de una lengua muy áspera con la que perfora la piel de otros pescados para chuparles la sangre, que es su alimento.

Este vampiro de mar adentro se originó hace 500 ó 400 millones de años, es decir, mucho antes que los dinosaurios, y apenas ha evolucionado desde entonces –como los miembros de Hazte Oír o los votantes de VOX–, atavismo que, sumado a lo monstruoso de su aspecto, le da una pátina muy de Lovecraft.

Otra peculiaridad de este bicho es que nace en agua dulce, llega a la edad madura en el mar y regresa al agua dulce para desovar y morir, como los salmones.

Un producto gallego

En el territorio español, la lamprea se pesca en Galicia: concretando, la capital mundial de la lamprea es el pueblo de Arbo (Pontevedra). Por ahí pasa el Miño, donde la gente de Arbo captura lampreas mediante unas construcciones de piedra muy primitivas –dicen que los primeros en construirlas fueron los romanos, que se pirraban por este pescado– llamadas pesqueiras. Estas construcciones funcionan como obstáculos perpendiculares a la corriente del río que las lampreas no pueden salvar, así, cuando intentan pasar a través de los poyos de la pesqueira, quedan atrapadas en redes –butrones– colocadas por los de Arbo con toda su astucia.

Las lampreas también se pescan con red desde unas embarcaciones de madera bastante rudimentarias o con unos arpones metálicos con muchas púas llamados fisgas, aunque con este arte de pesca el animalito pierde algo de sangre, muy apreciada para su cocción.

Su temporada de pesca va de febrero a abril, el resto de año no puede encontrarse fresca. Juan Carlos Iglesias –uno de los tres hermanos propietarios del restaurante Rías de Galicia de Barcelona, donde se come una buenísima– considera que en marzo están en su mejor punto.

Lamprea hasta en la empanada

Se admite que la manera más refinada de cocinar la lamprea es al estilo de Burdeos; a la bordelesa, vamos. El proceso es largo. Según la receta tradicional, hay que lavar la lamprea y eliminar la primera capa de su piel, desangrarla, adobarla durante veinticuatro horas en una mezcla de vino, su propia sangre y varios elementos aromáticos para luego guisarla durante media hora, aproximadamente, junto a un sofrito y el adobo.

Ever Cubilla, cocinero de Espai Kru y Rías de Galicia, tiene una versión más actualizada: tras filetearla y desechar los intestinos y el cartílago –amargan–, cocina el animalejo al vacío, durante cuatro horas a sesenta y cinco grados. Más tarde, la guisa una hora más con la salsa bordelesa de su sangre y el vino.

En Galicia, sin embargo, se puede comer lamprea en empanadas –como le gustan a Wyman Manderly–, frita, como ingrediente de un cocido gallego y también ahumada o rellena de huevo duro y jamón, formatos, estos últimos, que se pueden comprar online.

¿Dónde la preparan fuera de Galicia?

No hay muchos establecimientos donde cocinen lampreas fuera de Galicia. Madrid y Barcelona son, probablemente, las ciudades no-gallegas donde más se comen.

En Madrid, puedes encontrar en Lakasa, Sal Negra, Arce, La Tasquita de Enfrente y Burela. Y en Barcelona destacan las de Rías de Galicia, Topik, O’Peregrino y Carballeira.

Eso sí, prepara la cartera: un plato de lamprea rondará los treinta euros en los restaurantes más asequibles. En algunos casos quizá te salga más a cuenta acercarte a Galicia, ahora que es temporada, y ponerte tibio a un precio mucho más razonable.

Comer un animal digno de emperadores, por muy feo que sea, no podía ser barato.