Cómo hacer postres más sanos sin que pierdan sabor

Los postres elaborados son de esas cosas que le dan a la vida una sensación festiva y de culpa a la vez. Comerse de vez en cuando un pastel a tope de mantequilla, azúcar y chocolate nos hace sentir a la vez felices y bastante guarripés, pero ¿y si pudiéramos mantener la sensación de alegría y festividad rebajando la de gochez? ¿No sería el mundo un lugar mejor si los postres no vinieran con esa sensación de no estarlo haciendo del todo bien de serie?

He contado con la ayuda de tres de nuestras ídolas reposteras –y más cosas–, Susana Pérez de Webos Fritos, Pamela Rodríguez de Uno de dos y Sandra Mangas (más conocida por sus adeptos como Sandeea) de La receta de la felicidad en la búsqueda del postre ligero ideal. Todas ellas se declaran a favor de cualquier cosa que nos permita comer postres elaborados más a menudo, y las cuatro al alimón os recordamos que implementar esas modificaciones solo es posible si los haces en casa, así que toca currárselo. Ahí van nuestras sugerencias para una vida igual de dulce, pero mucho más saludable.

REBAJA EL AZÚCAR EN TUS RECETAS

Tan sencillo como eso. Sandra Mangas asegura que solo hace falta educar un poco el paladar y que se puede rebajar en cualquier postre. “A veces añadimos azúcar a los alimentos simplemente porque nos han programado así desde pequeños, cuando lo cierto es que ya tienen un dulzor natural. Yo por ejemplo no le pongo azúcar al yogur normalmente, lo tomo con frutas que le aportan dulzor y ya está”, así que con los postres tres cuartos de lo mismo: cuando prepares tu favorito en casa pues puedes rebajar la cantidad de azúcar poco a poco hasta encontrar el punto justo. Para ahorrarte parte del proceso, Sandra nos cuenta que “si es una receta americana, puedes poner directamente la mitad de azúcar, sin dudar”.

USA LA FRUTA

La manera más sencilla de hacer un postre más saludable y ligero es añadirle más fruta, que aportará al resultado –entre muchas otras cosas que iremos viendo–, su dulzura natural. Su de Webos Fritos nos chiva lo siguiente: “Cuando hago un bizcocho de manzanas, si añado manzanas a la masa ( a no ser que sea reineta muy ácida) puedo bajar hasta 2/3 o incluso más el azúcar”. Para que la ecuación funcione hay que usar una buena manzana, “porque hay muchas que son un poco plastiqueras y les falta un dulzor rico”, nos advierte nuestra gurú.

Pam también apuesta por la manzana, en este caso “en compota para agregar a galletas y bizcochos” y el plátano maduro como fuente imbatible de sabor. Tanto a ella como a Sue les ha llegado una tendencia que apuesta por este fruto como sustituto del azúcar en masas dulces, permitiendo además añadir menor cantidad no solo del azúcar, sino también de huevos (en la repostería vegana directamente los sustituye, con resultados sorprendentes).

Recuerda que, aunque pertenecemos a la mitad del mundo que trata el aguacate como una verdura, la otra mitad lo reclama como fruta, así que no dudes en incluirlo en tus postres. Por aquí lo hemos convertido en crema y usado para acompañar un plátano caliente, y para batidos, pero también es perfecto como ingrediente de helados sin heladera –hay que meter fruta en el congelador y triturar, básicamente– y, simplemente mezclado con cacao puro para conseguir una especie de mousse rápida y deliciosa.

Y LOS FRUTOS SECOS

Otra técnica habitual en los dulces veganos que nos podemos agenciar para los postres omnívoros saludables consiste en utilizar frutos secos –y las frutas deshidratadas y su fructosa– como endulzante. Por ejemplo: con la misma cantidad de dátiles y anacardos remojados en agua durante 24 horas –en la nevera y cambiando el agua varias veces– y posteriormente triturados con un poco de agua, leche o bebida vegetal conseguiremos una deliciosa crema para rellenar o cubrir bizcochos, que podemos usar tal cual o tunear con canela, vainilla o vuestra especia favorita.

Pam de Uno de dos ha descubierto recientemente la capacidad de las almendras crudas para aportar dulzura natural a sus postres, y los resultados con anacardo o cacahuete sin tostar no son muy diferentes. Una vez hidratados y triturados, estos frutos secos tienen todos los números para convertirse en los protagonistas de cualquier masa, ya que además de sabor aportarán una textura característica parecida a la de los famosos financiers (la auténtica magdalena que despertaba los recuerdos de Proust en En busca del tiempo perdido).

INCLUSO LA VERDURA

“Pero bueno, ¿cómo voy a mancillar mis postres con verdura?”, os preguntaréis más de uno, a punto de alzaros con palos y piedras contra El Comidista al completo. Lo sentimos, pero nuestras reposteras dicharacheras están con nosotros. Para Sandeea lo más socorrido es sustituir en bizcochos –o panes dulces– parte del azúcar y grasa por hortalizas como calabacín, calabaza, zanahoria o remolacha. “Solo hay que triturarlos y añadirlos a la masa, dan un juego maravilloso porque aportan mucha jugosidad”.

Algunos ejemplos publicados en su blog son estos cupcakes de calabaza, el bizcocho de calabacín y chocolate o el pan de remolacha (que no es un postre, pero sí un buen ejemplo de pan con un punto dulce que también puede beneficiarse de las características remolacheras). Mikel también nos cantó en su momento las alabanzas de la berenjena para dar jugosidad y textura a un pastel de chocolate, y suponemos que cualquiera que haya probado una tarta de zanahoria sabrá lo dulce que es esta hortaliza (ahí van nueve sugerencias de Directo al Paladar para potenciar la inspiración).

BUSCA OTRAS FUENTES DE SABOR

Aunque pueda parecer que sí, el dulce y la grasa no son lo único que puede aportar sabor a nuestros postres. Hay otras fuentes a tener muy en cuenta, sobre todo si queremos rebajar las antes citadas sin que la experiencia se resienta. Pam de Uno de dos se declara muy fan de “las especias como la canela, vainilla o semillas de hinojo, que aportan un ligero sabor azucarado sin tener que tirar del mismo”.

El anís, anís estrellado, el cardamomo y los frutos secos también son sabores a tener en cuenta en la repostería: su potencia conseguirá un protagonismo que hará que galletas, bizcochos y demás tengan una personalidad propia más allá de lo dulce. Cualquier crumble, como este de manzanas y peras, también se beneficiará de sus características.

INTENTA ALIGERAR LAS GRASAS

Aunque no hay nada de malo en tomar mantequilla, nata y otras grasas potentes de origen animal de vez en cuando, explorar otras posibilidades también puede ser una opción para conseguir postres más ligeros o diferentes.

Desde Webos Fritos se declaran 'fans' del aceite de oliva como sustituto de la mantequilla, una posibilidad a tener en cuenta tanto si el colesterol o tus principios alimentarios te piden que busques un sustituto vegetal de la misma como si simplemente quieres disminuir un 15% la cantidad de grasa de tus postres.

Susana también reivindica el uso de leche evaporada en lugar de nata, que en muchísimas preparaciones puede hacer exactamente las mismas funciones con mucho menos aporte calórico. Yo sugeriría explotar la textura cremosa del queso quark o un yogur cremoso –quitándole parte del agua sobre un colador fino o una estameña o gasa si queremos un extra de cremosidad, como si fuéramos a hacer labne– para cubrir bizcochos y demás con un aporte calórico controladísimo, y Pam nos cuenta que lleva un tiempo sustituyendo con éxito en algunas preparaciones la mantequilla por aceite de coco.

Si tienes un problema de intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche de vaca, puedes sustituir cualquier leche de tus postres por una versión vegetal. Busca una buena marca que no aporte más azúcar o, si lo hace, tenlo en cuenta para ajustar la cantidad final y no pasarte.