Barbaridades en el bar

Detrás de una barra se oye de todo. Tu barman está curado de espantos y posiblemente tenga la mirada de las mil yardas –o de las siete personas aullando pedidos– pero a veces, cuando llega la hora Walking dead, oye COSAS. Te responderá impecablemente, te pondrá lo que le pidas –aunque sea un Kalimotxo a las cuatro de la mañana, que ha ocurrido–, pero en este post homenajeamos a la capacidad de estos profesionales de poner cara seria y no perder el ritmo mientras agitan la coctelera y se preguntan "por qué, Señor, por qué".

Vaya por delante que algunos de los entrevistados no han querido dar nombres. Existe cierto reparo a contar lo que se perciben como intimidades, a pesar de que una noche cualquiera, en un bar cualquiera, se escuchan cosas que vosotros no creeríais. Abro el fuego contando una que me ocurrieron a mí misma durante mis prácticas: Un grupo de clientes nos pide unos Old Fashioneds. Nada que decir, es un cóctel sencillo aunque algo lento de preparar.

La cosa se complica; es una noche con de mucha afluencia, y nos retrasamos. Cuando finalmente llega la hora de servirles, uno de ellos comenta que se le ha hecho tarde y que se tiene que ir ya para coger un avión pero, ¡que se lo pongamos igual, en un vaso de plástico! Don Draper se hizo el harakiri en nuestras mentes un par de veces, pero en un vaso de plástico se lo llevo. Ojalá tuviera un feliz vuelo.

Siguiente caso: es sabido que las marcas de destilados gastan una cantidad inmensa de dinero en publicitar y diferenciar sus productos de los de la competencia. La intención es que el cliente no pida nunca un genérico, sino fidelizarlos y que los pidan por su nombre, en el más puro espíritu Fama-remember-my-name.

A más de un directivo de multinacional le daría un paraplís si supiera que nos han pedido un “Chapata con cola” (por “Zacapa con cola”. O quizás fuera un bocadillo deconstruido), un “Sandra y Teresa” (por un ron “Santa Teresa”, contado por Albert Sánchez, bar manager del hotel The Serras de Barcelona), un muy musical “gintónic de Jimi Hendrix con un twist and shout de lima” y un “gintónic de Pitbull” (por un gintónic de Hendrick’s con un twist de naranja, y un gintónic de Bulldog, pedidos a Roger Rueda, del bar Dr. Lagarto, en Sant Cugat), “yandani con coqueli” (posiblemente Jack Daniels con coca-cola, según sospecha Pere Soriano del bar City Arms de Banyoles).

Sea por un problema de oído, sea por la música alta, las confusiones y los despistes con los nombres son frecuentes, y la verdad es que son mucho más graves si producen al otro lado de la barra. “En una ocasión trabajé con un camarero”, cuenta Álvarez, “que ante la insistencia de unos clientes italianos en pedir una grappa les trajo un grapadora”. Ouch. Los nombres de los cócteles se prestan también a confusión. Así, el Sex on the beach que le pidieron a Álvarez se convirtió en un “Cesc on the beach” (suponemos que especial para los fans del jugador del Chelsea).

Peticiones y discos solicitados

Regla de oro en cualquier barra es que el cóctel debe estar al gusto del cliente y no hay que hacerle comulgar con ruedas de molino. La complicación viene cuando se piden cosas como “un dry martini de fresa” (pedido a Rueda), una Piña Colada sin piña (a Luís Bustamante, de Metric Market, en Barcelona), o queremos cuidar la salud a toda costa con “un dry martini sin alcohol” (oído por Marc Trull, de El Jardí de Can Marc, de Begur).

También ha habido quien ha pedido “un margarita sin alcohol” (escuchado por el bartender y consultor Alessio Lori y también por Bustamante) o un “daiquiri virgen” (es decir, también sin alcohol, como le pidieron a la consultora en destilados y bartender Esther Medina-Cuesta). Aquí toca que explicar que al dry martini le pasa lo mismo que a estar embarazada: no puede ser sólo un poquito. O se es un dry martini –ginebra y una cantidad testimonial de vermut blanco, aceituna y/o twist de limón, o se es un cóctel de fresa.

Y peor aún es lo de las copas sin alcohol. No porque esté mal tomarlas, sino porque para eso ya existen las de los mocktails, creadas ex profeso, que nos darán bastante más juego. Porque si le sacamos el alcohol a un dry martini, como ya hemos visto, nos queda la aceituna. Si se lo quitamos al Margarita, nos quedan 1,5 cl de zumo de lima, según la receta de la International Bartenders Association. Y si le restauramos la flor al Daiquiri, la cosa se queda en 2,5 cl de lima y 1,5 cl de jarabe simple. Lo de la Piña colada sin piña es eso, una colada monumental.

En las barras también hay quien quiere vigilar el contenido de azúcar: un gin fizz con sacarina “para un diabético”, le pidieron a Soriano, del City Arms (aunque el Gin fizz lleve 4,5 cl de ginebraca). Y no hay planta tan polémica como la menta: algunos clientes piden mojitos sin ella o remarcan que sí, que sea en la versión con menta (otra vez a Rueda).

Cuenta el bartender y formador Javier Caballero que ocurre con frecuencia que, en algún evento o demostración un cliente le pida un mojito, y que él les ofrece una alternativa porque no siempre se están preparando mojitos en ese momento. El cliente generalmente queda tan contento que en más de una ocasión vuelve al cabo de cinco minutos con los amigos al grito de “mirad, venid, que este tío hace unos mojitos muy buenos”...

Ilustración de Reyes Álvarez.

¿Te han pedido o has oído pedir en alguna barra cosas tan peculiares como estas? Cuéntanoslo en los comentarios y sonreiremos todos.