La importancia de cuidar el hielo
¿Quieres que tus copas suban enteros sin gastarte un dineral en alcoholes premium? Sigue estos consejos para mejorar la calidad del hielo, el enfriador que marca la diferencia.
Porque además de refrescarnos, el hielo, al diluir la bebida, ejerce también a la práctica el papel de aglutinador y suavizador del resto de sabores del trago. Los bartenders pueden llegar a ser un poco obsesivos con la temperatura y la dilución, pero sin llegar a esos extremos podemos mejorar mucho el hielo que nos hacemos en casa (o conservar correctamente el que hemos comprado fuera).
La norma que retener es que cuanto más grande la superficie del hielo y más compacto sea éste, más lentamente aguará nuestra bebida. Los hielos grandes son pues ideales para tragos como el old fashioned o los destilados solos, bebidas muy concentradas y que vamos a beber lentamente.
HISTORIA DEL FRÍO
La pasión por el frío no es algo nuevo: quedan aún en muchos lugares de España antiguos pozos de hielo en los que se guardaba la nieve y el hielo para la conservación de los alimentos. Poder disponer de parte de este hielo no ya para conservar, sino para mejorar el sabor de los alimentos se convierte en un símbolo de prestigio: por eso el comercio de hielo fue, desde siempre, un negocio bastante lucrativo.
Una de las grandes fortunas del siglo XIX en Estados Unidos fue la del magnate Frederic Tudor, que construyó un imperio a base de transportar navíos cargados de hielo de los lagos del norte de los Estados Unidos hasta los trópicos. Incluso del propio estanque de Walden sobre el que escribía Henry David Thoreau, algo que quizás deberías recordarte a ti mismo la próxima vez que te dé pereza bajar a la gasolinera a comprar cubitos.
Las mejoras en el transporte de esta mercancía coincidieron con la eclosión del bar moderno, creando así un terreno abonado para el triunfo de las bebidas heladas. Además, había que buscar utensilios para beber que nos evitaran helarnos en los dientes, lo que da pie a la aparición de las cañas y otros artilugios para refrescar y mezclar uniformemente la bebida. Y así, queridos amigos del bebercio, es como se originaron las cocteleras.
Un hielo para cada cóctel
Ha nevado bastante desde los tiempos en que el hielo se traía en bloque de zonas frías, y en los bares había que cortarlo a trozos o machacarlo según la bebida que pidieras. Sin embargo, este elemento está viviendo una segunda juventud en el bar, y el arte de tallarlo vuelve a estar de actualidad. Uno de sus practicantes más destacados en España es Santi Ortiz –de la empresa Artesan Icicles y bar manager del Ohla Hotel de Barcelona–, quien señala que, aunque no podamos hablar de el mejor hielo del mundo porque “el más natural y más transparente está en la naturaleza, creado por agua de manantial congelada lentamente para conseguir maravillas naturales”, es cierto que “en Japón se están haciendo muy buen trabajo con los hielos industriales”.
De hecho, se podría argumentar que desde Sharon Stone en Instinto Básico, nadie se ha hecho tan popular con un picahielos en la mano como el bartender tokiota Hidetsugu Ueno, cuyo nombre se pronuncia entre estupor y temblores en la red. Si no tenemos a nuestro alcance bloques de hielos ni herramientas para tallarlos en forma de cubo o bola, existen moldes que nos permitirán hacerlos en casa, como los que ha sacado, por ejemplo, Lekué en forma de diamante o de esfera. ¿Son aceptables? “Sin duda, además nos permiten hacer cubitos simpáticos con pétalos, frutos rojos o especias en su interior” nos comenta el empresario y bartender Javier de las Muelas, alma, entre otros, de los Dry Martini de Barcelona, Londres y Madrid.
El siguiente tamaño son los cubitos. De las Muelas y Ortiz coinciden en que el hielo casero, si se va con cuidado, puede ser tan bueno o mejor que el del bar: el de los locales, si no tienen máquina para fabricarlo, se va situando durante el servicio dentro de neveras o cubiteras auxiliares, con lo que cuando llega el momento de utilizar los cubitos seguramente estará a una temperatura algo superior que el de casa.
Debemos desechar los cubitos cuya superficie esté muy brillante y resbaladiza, porque esto implica que han comenzado a deshacerse. De las Muelas recomienda guardar los hielos ya formados en bolsas tipo zip o recipientes estancos para que no absorban olores, así como pasarlos rápidamente por agua fría antes de emplearlos.
El hielo más valorado es el más transparente y cristalino. Esto pasa porque el proceso de congelación sea lo más lento y homogeneo posible. “Se distingue muy fácilmente el hielo bueno del malo, ya que el malo es blanco, o tiene partes blancas en el interior del hielo; y el bueno es totalmente transparente y sin ninguna impureza” comenta Ortiz. “Cuando el hielo pierde la cadena del frío se altera su forma, su peso y en definitiva parte de su eficacia a la hora de enfriar”, afirma de las Muelas, quien también recomienda “utilizar un agua de calidad, unos moldes que no sean muy pequeños y sobre todo situarlo lejos del pescado y la carne congelada”.
Ortiz aconseja usar agua “de ósmosis o de botella, el mito de hervirla antes de congelarla no sirve para mucho”. Y tomárselo con calma y no poner el congelador a tope, sino dejar que éste vaya haciendo su trabajo. Además, hay que enfriar las copas donde serviremos nuestro cóctel, así como los zumos y refrescos que empleemos.
Siguiendo en progresión descendente Hermanos Dalton por los tamaños de hielo, a continuación encontramos el cobbler, que sería algo más grande que el que encontramos habitualmente en, por ejemplo, los mojitos, y toma su nombre de esta antigua familia de cócteles, entre los que se encuentra el delicioso Sherry Cobbler (del que se dice que es el antecesor del Rebujito).
A continuación viene el hielo pilé, que es algo más pequeño, y que en realidad también sirve para los cobblers caseros. Éste hielo no se utiliza para enfriar la coctelera ni el vaso mezclador, sino que se añade directamente a la bebida, en tragos largos. Por último, y yendo un paso más allá, están los cócteles 'frozen', que no tienen nada que ver con películas de Disney, sino que se referien a un modo de preparación que consiste en ponerlos en una batidora con hielo para crear una textura casi de sorbete.
Aunque hoy en día los asociemos a la clásica Piña colada de tumbona de crucero, en su momento la batidora eléctrica era alta tecnología, y bartenders creativos, como el lloretense Constantino Ribalaigua, de La Floridita en La Habana, le dieron un buenísimo uso. Tal vez porque la batidora causa la mayor dilución, un ilustre visitante de la Floridita llamado Ernest Hemingway pidió a Ribalaigua que doblara el alcohol de la receta y eliminara el azúcar de la misma, dando pie al Papa Doble. Nosotros preferimos algo menos pasado de revoluciones, como un cobbler de jerez que debería estar en el arsenal de bebidas veraniegas de cualquier Comidister, por lo rápida, sencilla, resultona y refrescante que es.
SHERRY COBBLER
Dificultad: Dificilmente patinarás.
Ingredientes
- 6 cl de amontillado
- Dos rodajas de naranja
- Una cucharada –de cuchara de bar– de azúcar
- Frambuesas, fresas y/o grosellas para decorar la copa
Instrucciones
Ilustración cedida por Reyes Álvarez.
¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
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