Cómo tomar café sin la paranoia del cáncer

La última noticia/recomendación/alerta de la IARC, agencia dependiente de la OMS que estudia el riesgo de padecer cáncer según nuestros hábitos alimentarios, nos aporta más dudas que respuestas y nos hace ir más intranquilos por el mundo que antes de conocerla. No es para menos: según una revisión de más de 1000 estudios sobre esta cuestión, “ingerir bebidas muy calientes probablemente sea una causa de cáncer”.

Por tanto, este tipo de consumo (muy caliente) ha pasado a enmarcarse dentro del consabido grupo 2A de la IARC. El resumen de estos hallazgos ha sido publicado en la prestigiosa revista The Lancet Oncology. Y no, en este caso no se trata de la naturaleza de la bebida –da igual que sea café, té, mate, leche, otras infusiones o cualquier líquido que se consuma caliente–, se trata de la temperatura de lo que se ingiere.

¿CUÁLES SON ESOS GRUPOS?

El listado de la IARC abarca cuatro categorías de agentes, en función del conocimiento que se tiene de ellos sobre el riesgo de producir o no cáncer, tal y como te conté en este post sobre la carne roja, procesada y el cáncer, son las siguientes:

• Grupo 1: Integrado por agentes o elementos sobre los que se tiene una certeza absoluta de su carcinogenicidad.
• Grupo 2A: Lo componen sustancias, agentes que probablemente produzcan cáncer. Es al que han ido a parar ahora las bebidas muy calientes y donde estaba antes el mate en la anterior revisión, que actualmente ha descendido al grupo 3.
• Grupo 2B: Aquí están los agentes que posiblemente sean carcinogénicos. Y es donde estaba el café en la anterior revisión, ahora también en el 3.
• Grupo 3: Para aquellos agentes sobre los que no hay datos coherentes para ponerlos en cualquiera de los otros grupos.
• Grupo 4: Agentes, elementos, productos que probablemente no sean carcinogénicos.

Tienes todo el listado de los agentes clasificados por grupos, la fecha de su introducción y su actual situación en este enlace.

PREGUNTAS INEVITABLES

• Si es la temperatura el elemento que aumenta el riesgo de cáncer de esófago, ¿qué pasa con la comida caliente? ¿Con las sopitas, los potajes, los purés o incluso con una carne, pescado o huevo que se consumen calientes o muy calientes?

La revisión no habla de ello, pero en declaraciones ofrecidas por de los autores y responsables de este nuevo informe de la IARC, todo apunto a que da igual la naturaleza del alimento. Si un producto se come tan caliente como para lesionar el epitelio esofágico, parece que serían esas lesiones –en realidad, quemaduras–, las que con su frecuencia, extensión e intensidad aumentarían el riesgo de desarrollar un cáncer de esófago.

• ¿Qué es 'muy caliente', dónde se ha puesto el límite de lo peligroso?

Esto lo ha dejado muy claro la IARC que, consciente del revuelo que suelen generar sus comunicados, ha publicado unas respuestas a las preguntas más comunes. En este caso, su respuesta es la siguiente: los resultados de estudios experimentales realizados con animales sugieren que el efecto carcinogénico tiene lugar, probablemente, a partir de temperaturas de 65ºC o superiores.

En diversos estudios epidemiológicos sobre el cáncer se les preguntó a los participantes a qué temperatura solían consumir sus bebidas calientes y estos datos, en suma a otros de estudios de seguimiento según su localización geográfica se ha contrastado una mayor incidencia de cánceres de esófago entre aquellas poblaciones que consumían dichas bebidas a 65ºC o más.

Y es que el establecimiento de los 65ºC o más para referirse a una bebida como ‘muy caliente’ deriva de esos estudios con animales y coincide con las mediciones reales. En sentido contrario, es preciso aclarar que las temperaturas de consumo más habituales en la mayor parte del mundo están por debajo de esos 65ºC.

• ¿Se asume más riesgo de contraer cáncer por tomar un café caliente por la mañana y otro después de comer?

¡No lo dudes! De igual forma que tienes más probabilidades de morir disparando al aire una pistola y esperando que la bala te caiga en la cabeza que si juegas al parchís a cubierto. Además, cuantos más cafés hirvientes tomes -o más balas dispares- más aumentarás los respectivos riesgos. Pero, sinceramente, dentro de unas temperaturas “razonables” el riesgo es inexistente, aunque yendo a lo seguro habría que decir ‘probablemente inexistente’. Hay muchos otros elementos en los que fijarse para prevenir el cáncer que sea, que preocuparse por lo perjudicial que puede ser tomar dos cafés calientes al día.

• ¿Cómo crece ese riesgo si me paso el día dando sorbos a una taza de café/té caliente?

Sobre este particular la IARC no ha dicho ni Pamplona, pero la respuesta es lógica. Si eres de esa clase de personas que le tiene más apego a su termo que a sus propios hijos, ten en cuenta que en esencia lo que estás haciendo es comprar más números para que te toque una lotería muy chunga. Y a más números, más probabilidades, no creo que descubra nada a nadie. Siempre teniendo en cuenta lo de los 65ºC que comentábamos unas líneas más arriba.

• ¿Tengo que renunciar a las sopas, caldos y purés calientes en invierno?

Si eres de ese otro tipo de personas que vive con una diadema-antena hecha con papel de aluminio para evitar las perniciosas ondas wifi de los vecinos, o para conectarte psíquicamente con los extraterrestres deberás dejar de tomar todas esas cosas ya sea invierno o verano, de otro modo no solo contraerás cáncer de esófago sino también psoriasis herpetiforme y cariogénica.

Ahora en serio, no hay mayor problema para seguir tomándolos, lo único que hay que tener es suficiente talento como para no comer esas delicias que seguro preparas en plan tragafuegos. Deja que se enfríen un poquito, anda: calentito sí, abrasador no.

• Si lo que aumenta el riesgo del café según la OMS es la temperatura… ¿ya no es que sea tostado, natural o torrefacto?

Pues en este caso, como ya hemos señalado más arriba, el café ha pasado del grupo 2B en el que estaba anteriormente al grupo 3, es decir, en apariencia mejora. Y no depende ni de su presentación ni del modo de elaborarlo. Esta pregunta también está contestada en el documento de “preguntas frecuentes” (pregunta 9)

• Si se toma un café solo tras las comidas, ¿tiene sentido pasarse al café con hielo?

No, lo que tiene sentido es que no te tomes el café, o lo que sea, abrasándote la garganta. Así que, como antes, deja que se temple un poquito. Y si te gusta con hielo, ¡adelante!

• Estos estudios de la OMS/IARC, ¿están pensados en virtud de colectivos concretos o sus recomendaciones valen para toda la población?

Valen para toda la población, pero hay que tener en cuenta que determinados colectivos han servido para dar la señal de alarma, o al menos para sembrar la duda al contrastarse que las poblaciones que tienen la costumbre de consumir infusiones muy calientes tienen una mayor incidencia de cáncer de esófago.

• ¿No crees que en ocasiones se contradicen estos estudios se contradicen?

Solo en apariencia, para quién no sabe cómo funciona la ciencia. Ese precisamente es el signo distintivo de la ciencia, es decir que se reevalúa constantemente –o al menos de forma periódica– para sacar una mejor lectura de la realidad basada en el nuevo y mejor conocimiento que se tiene de distintas materias.

A fin de cuentas hay que tener presente que cuando un agente es considerado como ‘posiblemente’ o ‘probablemente’ carcinogénico no está completamente clasificado como tal, por lo que lo más sensato sería seguir estudiando el tema para obtener una respuesta lo mejor definida posible. Eso es lo que hace la ciencia. Su mensaje es cambiante. Si no lo fuera, seguiríamos pensando que, por ejemplo, la Tierra es el centro del sistema solar.

• Se ha dicho también que el riesgo de consumo de bebidas muy calientes es similar al riesgo derivado del consumo de aceitunas y pepinillos. Entonces, ¿los pepinillos y las aceitunas dan cáncer?

Pues a pesar de que las salazones y salmueras no están contemplados en ninguno de los grupos de la IARC, los alimentos “salados” sí que probablemente incrementen el riesgo de padecer cáncer de estómago tal y como revela el Informe del Fondo Mundial para Investigación del Cáncer (tal y como se puede contrastar en su segundo informe, ver más en concreto en su página 10).

UN POCO DE PERSPECTIVA

Son muy habituales las disonancias entre las recomendaciones de salud sobre alimentos de las administraciones sanitarias, los investigadores, los profesionales sanitarios, los medios de comunicación, la industria alimentaria y, como no, ciertos gurús que encima aprovechan esta circunstancia para beneficiarse. Podéis encontrar más información al respecto en este post, que explica por qué la ciencia de la nutrición es tan falible.

Uno de los motivos principales de esa inexactitud tiene que ver con las limitadas posibilidades que existen en el ámbito de la nutrición de hacer estudios científicos que demuestren una causalidad inequívoca entre dos variables a partir de estudios observacionales. Resumiendo: que dos variables evolucionen al mismo ritmo –creciendo la una al mismo ritmo que la otra, o al contrario, disminuyendo una de ellas al mismo ritmo que crece la otra– no implica una relación de causalidad entre dichas variables.

Veámoslo con dos ejemplos clásicos. Si comparamos el uso de las lentillas para corregir la miopía con el aumento de la obesidad, nos muestra una clara correlación: cuantas más lentillas se usan en una población mayores son las cifras de obesidad en dicha comunidad. El segundo, contrastar que cuanta más sandía se consume en un determinado entorno (por ejemplo España) más personas mueren ahogadas en dicho colectivo.

Aunque en ambos ejemplos sería fácil establecer esa correlación, no creo que nadie se atreviera a formular una relación de causalidad entre las variables en liza. Porque evidentemente hay más obesidad en aquellas poblaciones que más lentillas usan porque estas se usan principalmente en países desarrollados. Y fallecen más personas ahogadas cuando más sandía se consume porque es una fruta de verano y la gente se baña más en verano: es una mera cuestión de estadística en la que no hay una relación causa y efecto.

LA TEMPERATURA ES LA CLAVE

El caso de las bebidas calientes (café, té y mate, y su relación con el cáncer de esófago) podría ser similar salvo por un pequeño detalle. Es cierto que estamos ante unas conclusiones establecidas a partir de estudios observacionales, pero a diferencia de los dos ejemplos anteriores en este caso hay elementos que podrían explicar una relación causal, y se trata de la temperatura. Las altas temperaturas dañan el epitelio del esófago. A su vez esas lesiones pueden ser origen de un cáncer o al menos aumentar sus probabilidades.

Así pues, y con independencia de la naturaleza del alimento, son las temperaturas elevadas las que podrían explicar una mayor presencia de cánceres de esófago dentro de aquellas comunidades que tienen más costumbre de consumir bebidas calientes en forma de infusiones como té, café y mate (de forma típica China, Irán Turquía y países de Sudamérica, tal y como pone de manifiesto la IARC).

No obstante, siendo la temperatura el elemento en juego e interpretando de la mejor forma posible el mensaje que nos hace llegar la OMS, hay que tener en cuenta que si alguien tiene la costumbre de tomar diariamente tantos sorbos de sopa de fideos hirviente como de café igualmente achicharrante, el aumento del riesgo será el mismo. Por cierto, posiblemente también le dolerá bastante: las quemaduras suelen hacerlo.

Y si aludimos a la sopa de fideos, entiendo que podría aludirse con el mismo criterio –la temperatura- al consumo de otros alimentos que se consuman a una similar alta temperatura, ya sean huevos fritos, panceta de cerdo ibérico o manzanas asadas. El caso es, supongo, cuanto frecuentemente tenemos la costumbre de someter a nuestro esófago a unas temperaturas que puedan lesionarlo, con independencia del origen del alimento.

A VUELTAS CON EL AUMENTO DE RIESGO

Otra de las claves en el caso que nos ocupa vuelve a ser la misma que la acontecida en el supuesto escándalo de noviembre pasado cuando también la OMS y la IARC señalaron un incremento del riesgo de cáncer atribuible al consumo de carnes rojas (grupo 2A) y de derivados cárnicos (grupo 1). El problema es que la expresión “incremento del riesgo” genera alarma e inquietud por sí sola, en especial si ese riesgo está poco definido. Pero en realidad no hay para tanto. Ni en aquel caso, ni en mi opinión en este.

Lo que se ha puesto de manifiesto es que la temperatura de los alimentos es “probablemente” un elemento capaz de inducir cáncer de esófago, y de ello se está ahora tan seguro como de decir que tanto el Sol como una farola son, ambas, una fuente luminosa… aunque eso sí difícilmente comparables. En este caso sucede parecido. Las altas temperaturas pueden probablemente aumentar el riesgo de padecer cáncer de esófago pero con una probabilidad varios órdenes de magnitud inferior a beber, por ejemplo, orujo de hierbas, o fumar.

Para que me entiendas, dejar de tomar purrusalda calentita o café también caliente y sustituirlos por lingotazos de whisky on the rocks sería la mayor tontería del mundo. Por infinitas razones y, entre ellas, el pretender evitar el riesgo de cáncer de esófago, ya que lejos de alcanzar nuestro propósito estaríamos alejándonos de él. Por muy fresquito que esté el whisky, ya que las bebidas alcohólicas están en el temible grupo 1 de la IARC.