Cómo tunear marisco

Gracias a los impagables consejos que os ha dado Mikel Iturriaga en el vídeo de esta mañana, disponéis de la cantidad ingente de langostinos y gambas perfectamente cocinado que pide vuestra celebración navideña. Ahora, solo hay que decidir con qué acompañarlo, y en eso en el Comidista, vuestro portal de gastronomía amigo, también os vamos a intentar ayudar.

A continuación os ofreceremos un montón de sugerencias para acompañar no solo gambas y langostinos, sino también langostas y otros crustáceos (además de otros tipos de marisco como las ostras o navajas, que también pueden darle bastante calidad a la película). Ale, que empiece el desfile de vinagretas, mantequillas, salsas frescas y otros inventos listos para combinar con marisco y hacer felices a vuestras papilas gustativas desde el primer mordisco.

Mantequillas

Aunque la mantequilla se utiliza más en los platos que pasan la langosta o el bogavante por la parrilla o barbacoa, su versión cocida –siempre que se sirva caliente– también puede mejorar enteros gracias a la grasa láctea más versátil. Puedes empezar dejando a tus invitados ojipláticos contándoles que la mantequilla la has hecho tú mismo (con la receta de Biscayenne, claro). Una vez tenemos la materia prima, el tuneo más clásico sería una mantequilla de hierbas frescas y limón como la que publicamos en esta entrada, y estoy segura de que la de setas también le puede dar un punto.

Si le vais a poner ajo crudo, aplicad lo de “menos es más” y hacedlo con suma moderación (y este consejo sirve también para los siguientes apartados, y para casi todo en la vida). El ajo negro puede ser una buena solución: no solo tiene un sabor más sutil sino que además es menos complicado de digerir para los ajofóbicos del mundo. El ajo asado también es una opción, y si fundimos la mantequilla a fuego muy suave y dejamos en ella una ramita de tomillo y unas cáscaras de limón durante un buen rato, conseguiremos un sutil aroma mediterráneo sin tropezones.

Podemos hacer lo mismo con unas semillas de cilantro o hinojo, una vaina de vainilla –raspad bien su interior y descubrid lo bien que se llevan la vainilla y la langosta– o salvia y cáscara de naranja. Es importante que la mantequilla esté en una textura de pomada muy suave y el marisco bien caliente: si la primera está dura y el marisco frío, la experiencia no va a ser la misma ni de lejos.

Mayonesas

Una mayonesa casera es una estupenda base sobre la que construir un aliño para marisco cocido, por una sencillísima razón: las gambas, los langostinos y la langosta están todavía más ricos si se acompañan con una salsa untuosa y con un puntito ácido. Para que no se coma el sabor del marisco –y de cualquier cosa que se le añada– recomendaría utilizar un aceite de oliva muy suave, o incluso de girasol (o una mezcla de ambos). También optaría por una textura ligera: se trata de mojar el marisco en la salsa, no de usarlo como si fuera una cuchara para comerse tres kilos con cada gamba. El zumo de limón, lima o diferentes tipos de vinagre nos ayudarán en la labor de conseguir una salsa más líquida y con el toque ácido que buscamos.

Podemos alegrar la salsa con unos encurtidos picados –aquí tenéis una receta de salsa tártara perfecta para este supuesto–, con aceitunas negras trituradas, daditos de tomate y un poco de orégano fresco o llevarla a japón aligerándola con vinagre de arroz y dándole un toque de wasabi. La mayonesa de miso que propone Mina Holland para acompañar este salmón también funcionaría muy bien con nuestro marisco, y el cuarteto tailandés lima-cilantro-salsa de pescado-chile fresco puede poner a cualquier gamba a bailar de felicidad.

La jefa del food porn, Nigella Lawson, propone modernizar una mayonesa para marisco con harissa, lima y miel, mientras Felicity Cloake, de The Guardian, abraza el viejunismo fervientemente y propone honrar la figura del cóctel de gambas –y su salsa, que según su compañero Nigel Slater debe llevar “una mayonesa decente”, kétchup, tabasco y zumo de limón– sobre todas las cosas. En algún momento de mi vida preparé una receta de Ferran Adrià en la que acompañaba una fondue de langostinos con una mayonesa de albahaca, pistachos troceados, chile fresco picado y ralladura de limón: no recuerdo ni de dónde salió ni cómo llegó a mis manos, pero sí que fue muy sencillo de hacer y que la combinación era absolutamente épica.

Como ya ha adelantado Adrià, las hierbas aromáticas también pueden dar sabor y color a cualquier salsa –el cebollino, el cilantro o el perejil son especialmente adecuados–, mientras que el aguacate triturado aportará frescura y un punto vegetal muy interesante. Las especias o mezclas de las mismas como pimentón, curry, ras el hanout, zumaque y los picantes como sriracha, tabasco, salsa de tomatillo verde o jalapeño también son muy buenos aliados en el camino hacia la perfección salsera.

Vinagretas

El sabor de las ostras sube enteros siempre que se acompañe con un punto ácido, que ayuda a potenciar su sabor yodado y te pone el umami por las nubes. Aunque lo habitual es solucionarlo con unas simples gotas de limón –para mí, con un toque de pimienta, por favor–, hay otras opciones un poco más curradas que te harán quedar como Dios con poquísimo esfuerzo. Empezamos por la mignonette –aquí va la receta de Gastronomía & Cía–, un clásico francés a base de vino y chalota picada fina sobre el que se pueden hacer todo tipo de variaciones.

Con unas gotas de aceite de sésamo, lemongrass y zumo de lima –poned el lemongrass en trozos grandes, dejadlo macerar un rato y sacadlo después para no masticar pedacitos leñosos– tendremos una versión tailandesa (que mejorará aún más con un toque de cebollino fresco). Jamie Oliver también las lleva a Asia con un combo de vinagre de arroz, jengibre, chile, azúcar y cilantro, mientras en Epicurious proponen una versión con pepino encurtido que suena de lo más refrescante.

Si ninguna de las anteriores os pone mucho, pensad en hierbas y vegetales que os gusten que puedan potenciar el sabor de una ostra, comprad media docena, abrid un vino blanco y sacrificad un rato del próximo fin de semana practicando la técnica de ensayo-error: para Navidad habréis encontrado vuestra receta especial, única e intransferible de mignonette perfecta.

Las gambas crudas también sumarán muchos puntos con una buena vinagreta. En este post proponíamos un carpaccio de gamba roja con cuatro variantes: una de hinojo, manzana verde y miel, una tailandesa con cacahuetes, sriracha, cilantro y leche de coco, otra estilo japonés –con algas y wasabi– y una última italiana (a base de pistacho, tomate seco y albahaca). Igual que en el caso anterior, puedes ensayar tu vinagreta perfecta, que siempre debe llevar algo graso –aceite–, algo ácido como zumo de cítricos o vinagre y algo fresco y crujiente (cebolla, fruta, hortalizas).

Salsas frescas

"¿Y lo de antes no eran salsas?", os debéis preguntar con toda la razón del mundo. Sí, lo eran, pero este apartado va sobre lo que los mexicanos conocen como “salsa”, que consiste en diferentes combinaciones de verduras picadas finas y aliñadas. Una versión del picadillo de pimiento rojo, verde y cebolla que acompaña cualquier salpicón –o del pebre chileno– también puede hacer de estupendo tunning para nuestros protagonistas marinos de hoy.

Una salsa a base de mango, cebolla roja previamente remojada en vinagre de manzana, menta, un poco de ese mismo vinagre, aceite de oliva y sal aportará al marisco un contraste dulce, fresco y crujiente imbatible. Si se se le añade un aguacate picado –y se sirve directamente dentro del mismo, un recurso viejuno pero que seguirá impresionando a madres y abuelas– conseguiremos un plato muy rico y nada pesado.

Si lo que habéis cocido es el clásico buey de mar –o una centolla– y queréis escapar del clásico relleno frío a base de salsa rosa y lechuga, una mezcla de este punto y el anterior os abrirá un universo de posibilidades. Piensa en una mayonesa tuneada, una mezcla de hierbas aromáticas y unas hortalizas –o frutas tropicales, ¿por qué no?– que le aporten frescura y tendrás la madre de todos los entrantes a un precio razonable.

Otros aderezos

Sin ser una salsa, el ajoblanco que acompaña esta ensalada de carabineros, cítricos y escarola de Ángel León tiene pinta de irle muy bien a nuestro marisco, tanto por su textura como por su sabor. La salsa ligera de esta ensalada de bogavante de Mikel, con cítricos y soja, tiene pinta de potenciar el sabor de cualquier marisco cocido.

Los mariscos de concha que se preparan a la plancha o al vapor pueden aderezarse dorando previamente en la sartén donde los haremos un poco de ajo o cebolla, y reduciendo un poco de vino o zumo de limón antes de abrirlos. Estos berberechos a la marinera tailandesa, estos otros con jamón o estas almejas a la bahiana –que además tienen una presentación la mar de pichi y muy festiva– son un buen ejemplo de esta técnica.

Si se van a abrir a la plancha y aderezar posteriormente, la cocción más habitual en el caso de las navajas, lo ideal es añadir al final una pequeña cantidad de vinagreta tibia. Así se consigue que los bivalvos, que tienen más bien poca chicha, no se enfríen de golpe. Con 48 navajas, un poco de ajo, 200 ml de vermut reducido en una sartén (deben quedar unos 60 ml), ralladura de piel de naranja, tres cucharadas de zumo de limón, sal, pimienta y perejil podemos darnos un homenaje bueno-bonito-barato a la hora del aperitivo y en cualquier época del año. Porque la Navidad, como la edad o la felicidad –o todo lo que termina en -ad, ahora que lo pienso–, al fin y al cabo no es más que un estado mental.