La cocina de los refugiados sirios

Halima, una siria de treintaytantos años, espera turno junto a su familia –una adolescente, dos niñas de unos seis y siete años, dos niños menores de cinco y su marido– en una clínica especial para refugiados en Amán, Jordania, mientras habla con un grupo de occidentales jóvenes con la ayuda de un traductor. La sala está llena de gente esperando, hay extraños y el ambiente es cuanto menos raro. Cuando una de las jóvenes le pregunta por su plato favorito, el que más echan de menos en su dieta diaria –los productos frescos son caros y difíciles de conseguir en la zona– Halima no duda: el Kousa Mahshi, a base de berenjenas y calabacines rellenos de carne, verduras y arroz.

Cuando la chica le pide la receta y Halima empieza a detallar los ingredientes y el procedimiento, la atmósfera tensa de la sala de espera cambia en cuestión de minutos. Un hombre mayor, indignado empieza a participar en la conversación y protesta, asegurando que el Kousa Mahshi no se hace así. Durante los cinco minutos que tardan en ponerse de acuerdo, todo cambia, la gente se anima, hay excitación positiva en el ambiente. Cuando llegan a un consenso, hay sonrisas –y hasta risas– generalizadas.

Esta es una de las historias –y recetas– que aparecen en el libro autoeditado (en inglés) por la joven en cuestión, Pilar Puig Cortada en Cooking a Home: A collection of the recipes and stories of Syrian refugees. Un título que podríamos traducir como "Cocinando un hogar: una colección de recetas e historias de refugiados sirios". Pilar, que nació en Barcelona hace 22 años y se acaba de graduar en Londres en conservación del Patrimonio Cultural, empezó a fraguar la existencia de Cooking a Home (el 80% de cuyos beneficios van a una ONG syrio-americana: Syrian Expatriates Organisation, quienes patrocinaron la publicacion del libro y le apoyaron durante todo el proceso) en julio de 2014. 

En ese momento tuvo la oportunidad –y el arrojo, y el valor, que no se trata precisamente de unas vacaciones de lujo en un spa balinés– de acompañar a un grupo de amigos que trabajaban en una pieza de teatro documental, basada en la historia de los refugiados sirios. Juntos viajaron hasta Jordania, que en aquel momento acogía a más de 600.000 refugiados, donde descubrieron una realidad bastante diferente a la que esperaban.

“Allí, en lugar de personas frágiles –generalmente victimizadas por los medios–, encontramos a gente fuerte, acogedora, positiva y creativa que luchaba por crear un hogar en el exilio a diario, y lo conseguía”, recuerda Pilar. Durante esas conversaciones, como ya sospechaba siendo emigrante –Pilar vive actualmente en Londres, ha estudiado parte de su carrera en Holanda y ha vivido momentos de carencia de gazpacho, pan con tomate y tortilla de patata en familia–, se reforzaron sus teorías sobre lo importante que es mantener el vínculo cultural con 'tu' comida cuando estás lejos de tu país de origen.

Según los datos del pasado mes de octubre, el conflicto armado en Siria ha hecho perder sus hogares a 4.180.631 sirios, que se encuentran refugiados en los países vecinos. 2.1 millones están registrados por el ACNUR en Egipto, Irak, Jordania y Líbano, 1.9 millones lo están por el gobierno de Turquía, y 26.700 en el Norte de África, sin contar con los más de 7.5 millones de desplazados internos. Todo esto según las cifras oficiales, en las que no se puede contar a los refugiados que deciden por algún motivo –normalmente, el miedo– no registrarse, o a los que han huído todavía más lejos ayudados por sus familias.

Imagino que la necesidad de comer 'como en casa' se multiplica exponencialmente cuando las circunstancias son tan duras como en este éxodo forzado. Por eso Pilar se propuso conseguir un recetario lleno de los sabores y aromas que proporcionaban a los refugiados confort y buenos recuerdos, mientras contaba las historias de sus vidas. “Aprendí algunas de estas recetas de gente que me invitó a su casa, a su cocina, y se tomó el tiempo de enseñarme a preparar el plato escogido”, recuerda. “Otras fueron garabateadas en árabe, español o inglés en la libreta que llevo a todas partes apresuradamente".

Sin haber pasado por nada parecido, ni de lejísimos, imagino que en un entorno donde para muchos no hay demasiado que hacer, donde tu casa es una tienda de campaña de plástico y el tiempo se alarga hasta lo insoportable, la rutina de cocinar se convierte en un agradable contacto con la realidad en la que solías vivir. Seguro que hasta pelar cebolla fregar los platos puede parecerte la repanocha. Por eso en los campos de refugiados como el de Zaatari –el mayor de Oriente Medio, que cumplió tres años el pasado mes de julio– hubo protestas después de una larga temporada de ser alimentados por una empresa externa de catering.

Esto hizo que cambiaran el sistema por uno en el que cada persona o familia recibe una asignación electrónica en base a sus necesidades (que no quiere decir que las cubra, matizamos). Este 'dinero' puede cambiarse por alimentos básicos –arroz, bulgur o vegetales enlatados– en tiendas estilo economato, y prepararse en pequeñas cocinas de campaña que se encuentran en cada rincón, de las que salen platos que a Pilar le sorprendieron por sabrosos y hasta sofisticados. Algunos complementan este aporte con pequeños huertos, en los que crecen hierbas y hortalizas que luchan contra el polvo –Zaatari está situado en el centro del desierto de Jordania– y les traen recuerdos de la fértil Siria incluso antes de añadirlos a la comida.

Por eso es tan importante para Hadi y su familia –que vive entre una caravana y una tienda de campaña en el límite del campo de Zaatari–, poder cocinar la sopa de lentejas rojas cuya receta os damos a continuación. O para Bayan, incluso aunque no le guste mucho cocinar, poder preparar unas hojas de parra rellenas de arroz llamadas Yalanji. No es difícil entender el porqué. Cierra los ojos e imagínate por un momento lo que sería para ti poder comerte unas lentejas con chorizo/huevos con patatas/ensaladilla rusa/algo remotamente parecido al flan de tu abuela después de escapar del horror de la guerra y viviendo, despojado de casi todo, en un escenario no demasiado amable.

Pues exactamente así les hace sentir 'su' comida a todos los sirios que aparecen en el libro, muchos tras un pseudónimo para no poner su vida –todavía más– en riesgo, cualquier comida o situación que les recuerde a lo que solía ser su vida antes de tener que emprender una nueva a la fuerza. “Ser capaz de escoger y preparar tu propia comida te devuelve algo de autonomía, seguridad y normalidad”, asegura Pilar. En esta situación “algo tan pequeño como un jardincillo de plantas comestibles puede marcar la diferencia”.

La escritora y activista siria establecida en Canadá Afra Jalabi, prologuista del libro, recomienda que, después de leerlo –o simplemente saber de su existencia–, “invites a tus amigos, les cocines una comida siria y pienses junto a ellos de qué manera puedes apoyar a los sirios de maneras concretas”. También desea que todos podamos visitar su país en paz y disfrutar de su gastronomía. “Si empezamos a tratar los derechos políticos y humanos de la misma manera que tratamos la comida, confío plenamente en que las consecuencias serán positivas”, asegura Jalabi esperanzada.

UM JADA'S SHORABET AL ADUS (SOPA DE LENTEJAS ROJAS)

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 tazas de caldo de pollo (en la receta original, hechas con un cubito)
• 1 cebolla mediana
• 150 g de lentejas rojas o naranjas (las que se deshacen)
• Aceite de oliva
• Comino al gusto
• Sal

Preparación

1. Pelar y picar la cebolla. Freírla con un fondo de aceite en una olla. Cuando esté dorada, añadir el caldo.
2. Cuando este hierva, añadir las lentejas, una pizca de comino y sal y subir el fuego hasta que vuelva a hervir de nuevo.
3. Bajar el fuego y cocinar durante unos 40 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas. Servir bien caliente.