13 trucos para parecer un experto gastronómico (sin ser tú nada de eso)

Si eres de esa gente que sufre si no dice la última palabra, de esa clase repelente que completa las colecciones por fascículos que aparecen cada septiembre en los quioscos, cierra esta página ahora mismo. Si no, sigue leyendo porque estás a punto de convertirte en el perfecto candidato que aprobaría con nota nuestra prueba del postureo. Y es que hemos pedido a eruditos gastronómicos que nos revelen trucos con los que cualquiera podría pasar por el foodie definitivo. Consejos que además hemos ilustrado, para que aquellos que tenéis dificultad con la comprensión lectora (que no sois pocos, todo hay que decirlo) retengáis sin problema la idea general explicada en cada párrafo.

1. No pedir la carne poco hecha por defecto

¿Tus compañeros de mesa te miran como si fueras Carmen Lomana de visita en el Burger King cuando pides al camarero que te cocinen mucho los filetes? Déjalos en evidencia por creer en falsas verdades universales. “Es cierto que en general el sabor de la carne, si es de calidad, se aprecia más si está poco hecha”, apunta Ivan Sáez, chef del restaurante Dsncaja de Madrid. “Pero hay excepciones, como la carne de pollo o de cerdo, que no se pueden dejar a medio cocinar por mucha calidad que tenga esa materia prima”. Eso sí, tampoco te pases de listo. “Ahora que se ha puesto de moda lo de no cocinar en exceso los alimentos la gente se lía. He llegado a escuchar a algún cliente decir que su steak tartar estaba demasiado crudo”.

2. Defender los fritos

Los nuevos foodies son como los nuevos ricos: despreciar cualquier cosa que huela a clase obrera es su deporte favorito. Y aunque estamos de acuerdo en que llevar eau de fritanga impregnado en tu ropa y pelo es un bajonazo independientemente de lo alta que sea tu cuna o de lo baja que sea tu cama, basta confiar en un buen sistema de extracción de humos para disfrutar sin efectos secundarios de los alimentos fritos. “Medir la temperatura del aceite también es esencial para conseguir una buena fritura ”, aconseja Paco Roncero a todos los que quieran dárselas de cocineros expertos. Recuerda  huir siempre de los precocinados congelados, que una cosa es ser unos vagos con freidora y otra muy distinta tener un paladar tan fino como un petisuis de chorizo.

3. Decir hola al chef no es obligatorio

¿Verdad que tú también te has reído de esas adolescentes que se pasan días haciendo cola en las inmediaciones de un estadio para ver a Justin Bieber en primera fila? Pues alguien que se la quiere dar de experto gastronómico no se puede permitir el lujo de repetir la misma paletada. “Pedir saludar al chef cuando vas a un restaurante me parece simple postureo”, opina Juan Carlos Sabido, uno de los creadores del madrileño Mercado de San Ildefonso. Y no le falta razón. Así que cena con tranquilidad y no agobies a los cocineros mientras están trabajando. Sobre todo porque te aseguramos que su ego suele ser más grande que tus ganas de subir una foto a Instagram agarrándoles la cintura y, al final, acabarán pasando por tu mesa para les digas todo lo que ya saben. Si no lo hace simplemente no está de humor.

4. Respeta el orden

Existen tres posibles maneras de planificar un menú: la tradicional, que sigue la fórmula de entrante más primero más segundo más postre; la creativa, que juega con el orden de estos elementos para provocar nuevas sensaciones en el comensal; y la de comedor estudiantil, que simplemente huye de toda lógica. Por eso cualquiera que quiera organizar en su casa una comida a la que nadie pueda poner pegas, debería ceñirse a las normas clásicas y dejarse de inventos. Esto es lo que recomienda Gabriel Zapata, uno de los tres chefs detrás del cada vez más solicitado restaurante Bacira. “Primero es mejor tomar los alimentos más ligeros y después los de más sabor. Siguiendo este orden disfrutaremos más de una buena comida, ya que así los platos más consistentes no enmascaran el resto de sabores. Si se invierte el orden lo más probable es que los platos más suaves y sutiles acaben sabiendo a nada”. Como bien dijo alguien una vez en una orgía: organización.

5. Jugar con los tiempos de cocción…

Cocinar no es una ciencia exacta. Te lo recordamos para que cuando tu madre te diga cosas como “déjalo hasta que haga chup chup” cuando le pides que te explique cómo hacer tu plato favorito no pienses que está loca. Ellas saben por experiencia que las recetas nunca deben seguirse al pie de la letra y que la intuición, como diría Shakira, también es una variable que tener en cuenta. Mari Rodríguez, jefa de cocina de Goiko Grill, nos da un ejemplo: “La pasta siempre hay que cocerla un par de minutos menos de lo que pone en el paquete para conseguir el punto correcto”.

6. … pero sin pasarse

Ahora, no te emociones con la anarquía culinaria. Si por seguir la norma tú, querido lector o lectora, entiendes recorrer los pueblos de España para no perderte ni un solo bolo de la Duval, no solo corres el riesgo de ganarte una residencia vitalicia en la López Ibor, sino también de fracasar en este empeño tuyo de aparentar ser más foodie que nadie. “Eso de que los guisos quedan mejor de un día para otro es mentira. La patata y muchas legumbres están mucho más ricas recién hechas después de solo un breve reposo. Si se tarda demasiado en servir, su textura se encalla”, advierte el estrella Michelin asturiano Marcos Morán.

7. Hablar como un político

En política un silencio incómodo es mucho más peligroso que soltar una declaración absurda. Por eso el lenguaje en política está lleno de eufemismos, frases rimbombantes que no aclaran nada y alguna que otra mentira. Y si eso les funciona para ellos, ¿por qué no imitarles para impresionar a interlocutores que nos piden nuestra opinión sobre alto tan banal como una comida o una bebida? Esto es lo que nos aconseja Miguel Ángel de Gregorio, enólogo y propietario de las bodega riojana Finca Nueva: “Para quedar bien sobre vino basta con usar expresiones que no signifiquen nada como ‘aterciopelado’, ‘franco al paladar’ o ‘intenso a la vez que elegante’ mientras se hacen círculos con la copa y la miramos con interés”. Pedro Larumbe, alma de El 38 de Larumbe, va más allá. “Midiendo y controlando el tono de voz puedes hacer creer a tu interlocutor que sabes de todo independientemente de lo que digas”.

8. Apoyarte en el lenguaje no verbal

Espera, ¿pero esto no iba de cómo parecer un experto en gastronomía sin esfuerzo? Pues sí, por eso antes de que te quejes del trabajazo que implica memorizar expresiones de crítico sesudo para soltar a la primera de cambio, tenemos otro truco cortesía de Paco Roncero con el que ni siquiera tendrás que abrir la boca para conseguirlo. “Basta con cerrar los ojos y poner cara de interesante al probar un plato paladeando como si fueras a desintegrarlo”.

9. Especializarte en un ingrediente

La aparición de la Mónica de Friends aquí arriba viene al pelo para explicar otro truco de postureo que Joey, otro de los protagonistas de la serie, utilizó en un episodio para parecer más inteligente de lo que realmente era. Hablamos de aquel en el que, al no poder comprarse una enciclopedia entera, se queda solo con uno de los tomos, el correspondiente a las palabras que empiezan por uve. Una inversión que amortiza introduciendo términos como "Vesubio" en las conversaciones, aunque no vengan a cuento, para tener siempre algo que decir. Esto es algo que tú también puede aplicar en cocina si estudias a fondo cómo se cocina un plato concreto para, llegado el caso, interrogar al chef con la única intención de ponerle en apuros. Algo que a ellos, por cierto, no les hace mucha gracia. “Siempre te encuentras algún cliente que intenta descifrar los ingredientes de tu cebiche, que cuestiona el tipo de ají que has usado para hacerlo y que te recomienda el que él cree mejor, que por supuesto es el único que no tienes en tu cocina”, confiesa Saúl Sanz, del restaurante TreZe.

10. Mitos y mentiras del marisco

Por mucho que Mercamadrid sea la segunda lonja de pescado más grande del mundo, lo cierto es que todavía seguimos creyéndonos muchos mitos en torno a cómo hay que cocinar los productos extraídos del mar. De hecho, cualquier conversación centrada en este tema suele derivar en una recopilación de frases 0,60 tipo “el pulpo hay que asustarlo tres veces antes de cocerlo” o “el marisco hay que cocinarlo siempre vivo”. El chef gallego y estrella Michelin Pepe Solla nos abre los ojos para que quedes como Dios cuando corrijas a todo aquel que se atreva a soltarte alguna de estas perlas. “Ambas son mentira. Sobre todo la segunda, ya que existen mariscos tipo las centollas, las nécoras o los bueyes de mar que hay que matarlos antes de cocerlos porque si no se le caen las patas”.

11. Huye de los ingredientes comodín

Especialmente de ese mal llamado pollo del mar que, para Mario Suárez, autor de los libros Cocina indie y Cocina pop, en caso de tener que usarse siempre es mejor hacerlo en solitario. “El atún en conserva no es la solución a todos los platos. No lo uses a discreción como complemento para platos de pasta, ensaladas o lo mezcles con mayonesa. Semejante mezcla no solo es una bomba calórica innecesaria, si no que provoca que la pasta deje de saber a pasta, las ensaladas parezcan más de mar que de campo y la mayonesa abandone su textura sinuosa”. Del surimi, ni hablamos.

12. A por uvas

Antes te recomendábamos usar adjetivos sin sentido después de catar un vino para parecer un experto. Pero si realmente quieres convencer, la diferencia está en no hablar nunca de regiones, sino de uvas. “España es el único país en el que los vinos se clasifican por Denominación de Origen y no por el tipo de uva que se usa en su elaboración”, se queja Rafa Ríos, de la agencia de comunicación especializada en gastronomía Mr Rios & Mr. Toth. “No caer en ese error, ni tampoco en la catetada de sentenciar que los tintos solo se pueden beber con carne y los blancos con pescado, es suficiente para dar el pego en círculos especializados”.

13. Hablar más de la cuenta

Terminamos con un solo truco que, del algún modo, los resume todos: mejor quedarse callado y parecer tonto que abrir la boca y confirmarlo. Esto lo dijo Mark Twain, cierto, pero Sergi Arola hace suyo el argumento. “Últimamente todo el mundo se cree un crítico gastronómico y dan su opinión de un restaurante después de haber hecho solo una visita o probado uno o dos platos de la carta. Eso no es suficiente para juzgar un sitio y su cocina. Hay gente que incluso se cree capaz de decir que determinado plato sabe a mierda. ¿Por qué esa comparación?¿Acaso la han probado para poder compararla con la comida? Eso sí que es postureo”.