El retorno de la lechería

Una verdad incómoda: la mayor parte de la leche que consumimos no sabe a leche. Digamos que sabe a algo que se asemeja lejanamente a la leche, porque ha sufrido un proceso de esterilización tan fuerte que la ha convertido en una bebida diferente. Más duradera, sin duda -vivo con el convencimiento de que los extraterrestres que lleguen a la Tierra en el año 4.000, con la raza humana ya extinguida, se podrán tomar algún tetrabrik que quede por ahí-, pero insulsa como ella sola en comparación con la original.

Los fanses de la leche de verdad encontramos refugio en la leche pasterizada que se esconde en los rincones de las neveras de los supermercados. Y celebramos con alborozo y danzas a la luz de la luna la aparición de negocios como Cántaro Blanco, que recuperan costumbres perdidas como la de comprar leche fresca a granel. Hace un siglo, la apertura de esta pequeña tienda del barrio madrileño de Malasaña habría sido tan noticia como la de un Granier o un Calzedonia en nuestros días. Pero hoy lo es porque supone la resurrección de un concepto extinguido: el de la lechería. Cántaro Blanco es un sitio donde vas con tu propio recipiente a por leche, o bien te haces con uno allí para llevártela. Y también es un lugar donde recuperar la alegría por tomar uno de los productos básicos más desnaturalizados y castigados de nuestra época.

Los artífices de este rescate son Nacho Navarro y Adrián Jato, dos jóvenes de 26 años de Valencia y Palencia sin ninguna experiencia en negocios similares, pero dotados de la osadía del que tiene poco que perder. “No teníamos trabajo estable. Hicimos nuestros números y nos tiramos al río porque vimos que no había nada parecido aquí. Hace un año empezamos a beber leche fresca y nos preguntamos: ¿por qué esto tiene que ser un lujo? ¿Por qué no puede ser algo que se tome cada día con normalidad? No queríamos forrarnos, ni montar un gran imperio, sino una tienda que nos diera para vivir, en la vendiéramos productos naturales y que fuera acorde con nuestra ética”.

Con tan nobles intenciones, Nacho y Adrián dieron con un proveedor cercano, la granja Los Combos de Móstoles (Madrid), que les surte cada mañana de su producto estrella. “La idea inicial era traerla del norte de España, pero al ser fresca perdíamos mucho tiempo. Gracias a este lechero, al que la compra le puede aguantar seis o siete días sin ponerse mala”, asegura Nacho. El sistema de venta también permite un precio más que asequible (1,10 euros el litro) tratándose de leche fresca. Tras haberla probado, os aseguro que vale la pena: como dirían los camellos de los telefilmes americanos, es "mierda de la buena".

Cuando montaron Cántaro Blanco, sus impulsores pensaron que su clientela iba a estar formada por personas mayores que recordaran el sabor que tenía la leche antes de la implantación masiva del tetrabrik. “Pero nos hemos dado cuenta de que son los jóvenes los que más lo demandan”, asegura Adrián. También hay gente, cómo no, que se queja de que su leche sabe muy fuerte. “Esto huele a vaca', nos dicen. Y sí, claro que huele a vaca. La Puleva es la que no huele ni sabe a vaca. Ésta tiene el sabor real de la leche”.

Como ocurre con el pan, cuyas características auténticas han sido olvidadas por varias generaciones aborregadas por el consumo de su versión industrial más cutre, la leche de verdad es un líquido novedoso para muchas personas. “La uperizada no sabe a nada, pero a mucha gente le gusta porque no ha probado otra. La pasterizada es lo más cercano a la leche natural que permite la legalidad. Nos habría gustado venderla cruda, porque así la pasterizas tú en casa, le sacas la nata, haces tus postres, pero ni podemos nosotros ni el ganadero nos la puede vender, porque es ilegal”.

En Cántaro Blanco no sólo tienen leche a granel, sino también un amplio catálogo de lácteos y no tan lácteos lo más artesanos posible. Las estrellas son unos fantásticos batidos elaborados al momento con fruta y leche frescas, y el verano ha traído consigo nuevas incorporaciones como el yogur helado, los granizados o la horchata. “También hay leches semidesnatada, desnatada y sin lactosa envasadas, de oveja y de cabra, y hasta leche de arroz, de avena o de alpiste. Y vendemos toda clase de productos derivados de la leche, desde yogures de todas clases y mantequilla hasta mini tartas de queso”.

Ojalá experiencias como la de Cántaro Blanco sirvan para revalorizar una bebida tan castigada por la industria como despreciada por los gurús más descerebrados de la alimentación “alternativa”, que la consideran un “veneno blanco” y la demonizan con argumentos peregrinos (el rollo de “el hombre es el único animal que toma leche después de la lactancia”). Nacho y Adrián creen que la mala prensa se debe a la evolución histórica del líquido vacuno. “Antes había muchas vaquerías, y había peligros sanitarios porque la leche estaba muy en contacto con el animal. En el momento en el que se ilegalizó la leche cruda, las grandes centrales lecheras aprovecharon e implantaron la uperizada, mucho más tratada, más esterilizada y, al final, más muerta”.

“Se perdió el hábito de comprar la leche a diario y de disfrutar su gusto, y los pequeños ganaderos se fueron a pique”, prosiguen. “Una de las ideas de la tienda era precisamente apoyar a los productores pequeños, que son los que te pueden dar una leche lo más natural posible. Por eso todos los productos de la tienda vienen de ese tipo de proveedores, partiendo del principio de que si les va bien a los de al lado, nos va a ir bien a todos”.