Palomitas deluxe: cuando haces pop, ya no hay stop

Siendo absolutamente fan de este producto –como casi todo el mundo, creo que no conozco a nadie a quien no le gusten las palomitas, y eso que cuenta la leyenda que hay gente a la que no le gusta el chocolate– no pude evitar que me picara el gusanillo cuando oí hablar de PopIt, una empresa zaragozana que produce "palomitas gourmet". Cuando probé algunos de los sabores de su catálogo –me faltaron las de doble chocolate, que tienen una pinta mortal– me parecieron divertidísimos y muy bien conseguidos, y su textura le daba 300 vueltas a las palomitas de colores ultraazucaradas que venden en el cine a precio de Kriptonita.

EL CASO POP IT

Olga Pueyo, directora de PopIt, aclara que el suyo "es un producto totalmente artesanal, de gran calidad". Sus palomitas pesan bastante más que las normales, debido a los ingredientes que las cubren, y usan un maiz especial. Respecto a los sabores, han empezado trabajando los dulces "como mandarina, manzana, fresa y crema, doble chocolate con ron, toffe, canela, cereza, plátanoy frutos del bosque", y en breve tendrán disponibles sabores salados que todavía están perfeccionando. "Ya hemos producido de trufa, bacon y queso o queso con jalapeño, pero no hemos querido sacarlas aúna la venta. Poco a poco".

Las excusas ocasiones para ponerse ciego a palomitas son múltiples y gustosísimas. Olga asegura que "las de mandarina están genial con un gintonic, las de doble chocolate con el clásico cubata de ron o con un whisky, las de canela con un té o un batido de chocolate y las de cookies and cream con café", y todas pueden utilizarse para dar un punto crujiente y de sabor a sorbetes o helados (doy fe de eso, . Además de probar los sabores ya existentes en sus puntos de venta –que se están ampliando muy deprisa–, aceptan encargos personalizados para eventos, que a veces les hacen dejarse el coco en el proceso, como cuando les pidieron "unas palomitas de color azul".

HECHAS EN CASA

Como suponemos que no todo el mundo tiene a mano un punto de venta de palomitas gourmet, y en El Comidista somos muy de arremangarnos a la primera de cambio, hemos buscado algunas opciones para preparar estupendas palomitas caseras con una vuelta. Para eso contamos con la ayuda de Esteban Celentano, copropietario de la graneria barcelonesa Al gra, del sac al plat, uno de esos sitios en los que da gusto comprar y en los que la venta siempre viene acompañada de información y buenas ideas, que de entrada nos cuenta que la variedad de maíz indicada para hacer palomitas es "la denominada 'rosetero', o 'reventón', aunque otras partes se conoce como 'pisingallo' o 'palomero'".

Si buscamos unas palomitas diferentes, Esteban nos informa de que "actualmente están de moda las de amaranto, pero también se pueden hacer de arroz salvaje, con lo que se consiguen palomitas blancas y negras", y si alguien tiene tentaciones de probar con maíz morado buscando colorinchi, ni os molestéis: yo lo hice yo por vosotros y por dentro son tan blancas como el maíz convencional. Para asegurar un buen resultado es recomendable comprar palomitas con la fecha de caducidad más lejana o, en comercios con una alta rotación. "Generalmente, cuando las palomitas no explotan es debido a que no poseen suficiente humedad interior para crear vapor, o porque puedan estar microperforadas", cuenta nuestro experto. "El maíz tiene una fecha de caducidad muy larga, pero una mala conservación (lugares húmedos) pueden perjudicarlo". Un bote de cristal bien cerrado en un sitio fresco y seco como la alacena es el mejor lugar de la casa.

Es el momento de hacerlas explotar. El sistema tradicional pasa por poner una olla o sartén a fuego alegre, con un chorro de aceite de girasol (y una tapa, esto es importante si no queremos acabar con palomitas hasta en el techo). Cuando el aceite chisporrotee se deja caer el maíz, no demasiada cantidad cada vez para que no se queme. Cuando empiezan a explotar hay que remover el recipiente muy a menudo, dándole sacudidas para que las palomitas ya abiertas no acaben carbonizadas. Cuando la frecuencia de las explosiones se espacia, es el momento de sacar el recipiente del fuego, sin dejar de remover. Otra opción es hacerlas al microondas, usando un bol tapado con film de cocina o alguno de los gadgets diseñados a tal efecto que hay en el mercado (por ejemplo, el de Lekué).

PON UN POCO DE SABOR AQUÍ

Es el momento de añadirle el toque que convertirá nuestras palomitas en algo de otro mundo. Más allá de los sabores clásicos (sal, miel, pimienta, mantequilla) el añadido de especias puede dar sabores curiosos. Esteban sugiere probar con "pimentón ahumado de la Vera o tomate deshidratado. Los sabores exóticos –ras el hanout, canela y clavo molido–, o más picantes (wasabi, harissa, cayena) también dan resultados interesantes". A mí me chiflan con ralladura de limón, un poco de parmesano rallado y albahaca seca, con ralladura de lima y zaatar o con curry en polvo y un pelín de coco rallado (todas con un poco de sal), y en el post de las salsas libres de culpa que publicamos la semana pasada un lector recomendaba hacerlas en el microondas, con un poco de sriracha, sal y aceite de girasol.

Las versiones dulces con acabado crujiente tienen un poco más de complicación, porque después de cubrirlas con el caramelo-chocolate-miel de turno hay que extenderlas sobre un papel de horno o silpat para que se sequen bien y queden crujientes. A cambio, guardadas en un bote hermético tienen una vida más larga que la de sus primas saladas, ya que la cobertura aísla el maíz, que se mantiene crujiente más tiempo. Esteban recomienda mezclarlas "con cacao y coco, o pasas y frutos secos, como en esta receta", y yo he preparado con rotundísimo éxito varias veces estas de chocolate y sal de Gastronomía&Cía (alguna añadiendo un pellizco de cayena, que siempre le pone un extra de diversión a todo). Estas piruletas de palomitas dulces parecen una buena opción para fiestas infantiles –o de niños de cualquier edad–, y en América e Inglaterra se estila bastante darles sabor usando gelatina en polvo (que me parece una guarrería, pero mi deber es informar). Si