Coca de cebolla, manzana, butifarra y gorgonzola

Las cocas bien hechas son una de mis masas favoritas. Finas, crujientes en los bordes, sabrosas y delicadas, son perfectas para desayunarcomermerendarcenar –dependiendo de lo que les pongamos encima y de la hora que sea–, aguantan bien el paso del tiempo (si están bien hechas) y con una buena combinación de ingredientes y acompañadas de una ensalada pueden convertirse fácilmente en una comida completa y saludable.

Para hacer la masa de esta coca en cuestión conté con la ayuda de Antonio, uno de los pares de manos que trabajan en Panic Madrid, cuya habilidad con las masas me provoca un stendhalazo detrás de otro. Verle amasar y formar engancha más que la primera temporada de Game of Thrones, pero para hacer esta masa en cuestión no hace falta demasiada magia: es un proceso sencillísimo apto para masamonguers como usted y yo. Si vais un paso por delante y tenéis masa madre en casa, Antonio propone una versión en la que se sustituyen 100 gramos de harina y 100 de agua por 200 gramos de masa madre al 100% de hidratación y en la que se deja fermentar hasta que doble su tamaño, se le dá forma y se vuelve a dejar levar hasta que esté gordita. Con esto conseguiréis una especie de focaccia, esponjosa y suave.

Lo único que veo impepinable de esta coca es la base de cebolla dulce –pero no confitada, porque creo que la doble cocción la dejaría demasiado seca, de esta manera acaba de cocinarse sobre la masa–, el resto se puede cambiar, versionar o eliminar a antojo. De hecho solo con mucha cebolla dulce ya estaría deliciosa, a ésta podemos añadirle quesos cremosos o fundentes, berenjena cortada en láminas muy finas, unas pasas previamente hidratadas para que no se quemen durante la cocción, hortalizas variadas –como en las cocas baleares de trampó y sofrit– o una compota (muy compotada) de manzana con unos trocitos de papada de cerdo o similar.

Si usáis una fruta o verdura con mucha cantidad de jugo, lo suyo es que eliminéis parte de la misma pasándola por la sartén o el horno –como hemos hecho con la manzana– para que ese líquido no termine empapando la masa durante la cocción y dejándola blandurria e incapaz de sostener los ingredientes que lleva encima. A mi me encanta el gorgonzola horneado, especialmente ese momento en el que el queso desaparece a la vista, pero su sabor multiplicado por 10 –tanto que llega a percibirse como picante en la lengua– está totalmente presente. Si os gusta más su versión cremosa y fundente, ponedlo al salir del horno, como la albahaca, en trocitos pequeños y a temperatura ambiente para que se funda bien y deprisa.

Dificultad

Hay que currarse la masa, pero poco más.

IngredientesPara 6 personas

Para la masa

• 465 g de harina de trigo común (puede ser de repostería)
• 140 g de agua
• 115 g de cerveza
• 70 g de AOVE aceite de oliva virgen extra
• 9 g de sal

Para el relleno

• 3 cebollas grandes (unos 750 g)
• 3 manzanas reineta
• 200 g de queso gorgonzola
• 2 butifarras o longanizas crudas
• 16 hojas de albahaca
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de azúcar moreno o miel de caña
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Mezclar en un bol la harina, el aceite, la cerveza, el agua y la sal. Mezclar bien hasta que estén todos los ingredientes integrados, y pasar a la encimera. Trabajar la masa hasta que tenga una textura tersa y elástica, darle forma de bola y dejar reposar envuelta en film de cocina durante una media hora.
2. Pelar la cebolla y cortar la en tiras no demasiado finas. Ponerla en una sartén a fuego suave con 3 cucharadas de aceite y 3 de agua, cocinar durante una media hora o hasta que la cebolla esté melosa pero no deshidratada. Añadir el azúcar o la miel de caña, subir el fuego a medio, remover durante un par de minutos más y retirar.
3. En la misma sartén (si no tiene la antiadherencia muy allá, poner una cucharadita de aceite de oliva) saltear a fuego alegre las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en gajos no muy gruesos hasta que estén doradas.
4. Con la ayuda de un rodillo y sobre un papel de horno, extender la masa de manera que quede muy fina (debería dar casi para cubrir toda la superfície de la bandeja del horno). Poner encima la cebolla confitada y distribuir las manzanas, el gorgonzola en pequeños pegotes y la butifarra a trocitos.
5. Meter en el horno caliente a 200 grados, durante unos 40 minutos o hasta que los bordes de la masa y el relleno se vean dorados y apetitosos. Sacar, esperar 10 minuos a que pierda un poco de temperatura, distribuir las hojas de albahaca por encima y servir idealmente aún caliente (si se quiere servir fría, esperar a que se enfríe antes de guardarla en un táper, film o papel de aluminio).