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Bolitas de acelga rellenas de 'steak tartare'

Pelotitas malignas. / AINHOA GOMÀ
Pelotitas malignas. / AINHOA GOMÀ

Definiría el plato de hoy como una pesadilla de vegano.Una chuchería perversa. Un indignante trampantojo. Si eres un vegetariano gastronómicamente poco cultivado, desconocías lo que era un steak tartare y no has huido nada más ver el titular, mejor que dejes de leer y saltes a las muchas recetas sin animales muertos de este blog, que así te ahorrarás el mal rato de saber cómo se preparan estos bomboncitos de acelga, de aspecto inocente pero rellenos de ese veneno llamado carne.

Las bolitas son una derivación omnívora e hiperprotéica de otras que aprendí a hacer eones atrás en la Escuela Hofmann, que en vez de terneraza cruda llevaban mascarpone y piñones. No tienen demasiado misterio: son hojas de acelga escaldadas que sirven como envoltorio a unas pelotillas de steak tartare clásico enriquecido con unas pocas nueces -punto crocante- y un poco del susodicho queso cremoso italiano, que le va como p**** al c*** tanto a la acelga como a la carne.

Las indicaciones respecto al tartar son las de siempre: compra una pieza entera de ternera sin grasa -solomillo, lomo, babilla o rabillo de cadera-, pícala con un cuchillo bien afilado en casa, y sé prudente con el aliño -lo mejor es ir probando. Extrema también las precauciones higiénicas con la carne para evitar posibles intoxicaciones: conserva la cadena de frío desde que la carnicería a tu nevera y cómetela lo antes posible una vez picada. Por lo demás, las bolitas son un aperitivo fantástico fácil de preparar, que se puede comer con los dedos con lo que te evitas el engorro de andar con tostaditas, cuchillitos y demás parientes.

Dificultad

Para acelgas humanas.

Ingredientes

Para 4-6 personas, como aperitivo

  • 12 hojas de acelga grandes (quizá sobren, pero mejor tener de más)
  • 300 g de ternera limpia de grasa (solomillo, lomo, babilla o rabillo de cadera)
  • 40 g de nueces picadas
  • 1 cucharada de queso mascarpone
  • 2 cucharaditas de mostaza a la antigua
  • 1 cucharadita de cebolleta picada fina
  • 1 cucharada de alcaparras picadas
  • Tabasco
  • Salsa Worcestershire (Perrins u otras marcas)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas
  • Sal fina y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Escaldar las acelgas uno o dos minutos en agua hirviendo abundante con mucha sal. Escurrir bien y Reservar.

2. Picar la carne en trocitos muy pequeños. Mezclarla con el mascarpone, las nueces, la mostaza, la cebolleta, las alcaparras, unas gotas de Tabasco, otras de salsa Worcestershire y un par de cucharadas de aceite. Salpimentar, probar y ajustar de todos los ingredientes anteriores al gusto.

3. Extender una hoja de acelga sobre una tabla. Cortar la parte de penca si la tiene y cortar la hoja a lo largo por la mitad. Poner una cucharadita generosa de tartar sobre cada mitad, y formar una bola con la hoja. Repetir el proceso con el resto hasta que la carne se acabe.

4. Servir con un poco más de aceite por encima y escamas de sal, y un poco de mostaza para untar si se quiere.

Sobre la firma

Mikel López Iturriaga
Director de El Comidista, web gastronómica en la que publica artículos, recetas y vídeos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PAÍS, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisión presentó programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).

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